麻婆豆腐的做法及要点

　　麻婆豆腐菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。

　　食材准备：

　　老豆腐1块;牛肉绞肉半两(也可用猪肉肉代替)郫县豆瓣;姜末;葱末;生抽;料酒;糖(少许);干辣椒碎、花椒粉(现成的花椒粉或者整颗花椒碾碎);蒜末;水淀粉;麻油;黑胡椒碎末(可不放);辣椒面适量;

　　麻婆豆腐的做法步骤：

　　1、绞肉用姜末、部分葱末、生抽和料酒拌匀;豆腐用开水烫过，切块备用;郫县豆瓣剁碎;

　　2用油将郫县豆瓣慢慢熬香，加入辣椒碎、蒜末和花椒粉，用中火炒香;加入腌过的`肉末，炒碎;加入准备好的豆腐，小心的翻一下。让豆腐沾上辣油;

　　3加入少量水、生抽和1小匙糖。用中火开盖烧。不时拌一下。然后改小火焖片刻;开盖勾一个薄芡。翻动一下，收汤;最后撒上黑胡椒、少量辣椒面和剩余的葱末，淋上几滴麻油即可;

　　4做好麻婆豆腐几要点：

　　1.家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦;也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节省解冻的时间。

　　2.豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。

　　3.炒豆瓣酱时要用中火，切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。

　　4.两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡，两个两个“2分钟”两次“勾芡”，烧出来的味道不同凡响。

　　5.菜中的牛肉馅也可以用猪肉馅替代，也可以什么肉都不放。

　　6.为求方便，也可直接买麻婆豆腐调料包来制作。

　　7.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。

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