厨房管理制度【荐】
随着社会不断地进步，制度的使用频率逐渐增多，制度是指一定的规格或法令礼俗。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编整理的厨房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
厨房管理制度1
酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度
1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的`地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。
2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。
3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。
6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.
9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。
厨房管理制度2
餐厅厨房管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的重要基石。它旨在规范厨房员工的行为，提高工作效率，保证食品质量，防止食品安全风险，维护良好的'工作环境，提升客户满意度，从而增强餐厅的整体竞争力。
内容概述：
1.员工职责：明确各岗位人员的工作内容和责任，确保每个人都清楚自己的任务。
2.操作规程：制定详细的操作流程，包括食材验收、存储、加工、烹饪和服务等环节。
3.卫生标准：设定清洁与消毒的标准，规定定期检查和维护设备的时间表。
4.安全规定：强调火源管理、刀具使用、电器操作等安全事项。
5.培训与发展：定期进行技能培训和食品安全知识教育。
6.库存管理：规定库存盘点、食材损耗记录和采购流程。
7.质量控制：设立质量检查点，确保每道菜品达到预期标准。
8.纪律与行为规范：设定员工行为准则，包括着装、沟通、请假等制度。
厨房管理制度3
1.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2.厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的.使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。
（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；
其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。
厨房管理制度4
一、总则
冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分，是企业各种物资周转储备的环节，同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理，保证财产物资的完好无损，防止物资的浪费，特制定本制度。
冷库的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，面向生产，服务周到，降低费用，加速资金周转。
冷库物资一律采用金额管理。
二、管理员职责
1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示，做好进出库数据记录卡；
2、负责进、出库的清点核实工作，及时、准确地登记当日出入库数据；每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对；
3、掌握好物品的安全库存，根据生产的季节变化及时合理的`向上级部门反应最高和最低库存信息；
4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识，并做好出入库记录；
5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档；
6、库内应清洁卫生，内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘，做好对冷库物品防虫防鼠工作，对发生霉变的物品及时上报上级部门；
7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。
三、物资入库
1、物资入库，保管员必须认真验收，严把质量关、价格关、数量关，经检验质量合格、数量无误后，方能办理入库手续；
2、物资入库，应先入待验区，未经检验合格不准进入货位，更不准投入使用；
3、材料验收合格，保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位，入库存单各栏应填写清楚；
4、不合格品，应隔离堆放，严禁投产使用。如工作马虎，混入生产，保管员应负失职的责任；
5、托收而货未到，或货已到而无发票，均应向经办人反映查询，直到消除悬事挂账；
6、车间余料入库，冷库保管员根据余料的名称，数量开具入库单，注明车间退料。
四、物资的储存保管
1、物资的储存保管，原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库，并根据冷库的条件考虑划区分工，凡吞吐量大的落地堆放，周转量小的货架存放；
2、物资堆放的原则是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根据货物特点，必须做到过目见数，检点方便，成行成列，文明整齐；
3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责，物各有主，事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等，保管员不得采取“发生盈时多送，亏时克扣”的违纪做法；
4、保管物资要根据其自然属性，考虑储存的场所和保管常识处理，加强保管措施，使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有回旋余地；
5、保管物资，未经科部长同意，一律不准擅自借出。总成物资，一律不准折件零发，特殊情况应经部长批；
6、冷库要严格保卫制度，禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火，明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。
五、物资出库
1、发料坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失，保管员应负经济责任；
2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途，领料人签字。属计划内的材料应有材料计划；属限额供料的材料应符合限额供料制度；属规定审批的材料应有审批人签字。同时，超费用领料人未办手续，不得发料；
3、对于专项申请用料，除计划采购员留作备用的数量外，均应由申请单位领用。常备用料，凡属可以分割折另的，本着节约的原则，都应折另供应，不准一次性发料；
4、发料必须与领料人办理交接，当面点交清楚，防止差错出门；
5、所有发料凭证，保管员应妥善保管，不可丢失；
6、对于车间领料，属车间定员领料，必须是固定岗位人员领取。其他车间领料，必须由车间主任签字才可发料，否则，造成物料损失，由管理员承担经济责任。
六、其他有关事项
1、记帐要字迹清楚，日清月结不积压，托收、月报及时；
2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏，每月都可以上报，以便做到账、卡、物、资金四一致；
3、创造五好冷库（安全、优质、方便、多储、低耗）是每个保管员努力的方向，每月对冷库进行一次检查，以促进创五好冷库的开展；
4、保管员调动工作，一定要办理交接手续，移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单三份，写明情况，双方签字，需领导见证，双方各执一份，报人事存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损，除原价赔偿外，还要给纪律处分；
5、库存盈亏反映出保管员的工作质量，力求做到不出现差错。
厨房管理制度5
一、各组负责人工作流程。
1、每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。
2、上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的情况，并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会昨天工作及布置当天的工作。
3、在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。
4、由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。
二、各组工作流程。
1、各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是否达到公司所规定的标准。
2、餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。
3、中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。
4、就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。
5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。
三、勤杂组。
1、洗碗人员须按照公司的.卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，接受当班负责人的检查。
2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。
3、中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐)
4、就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。
5、当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。
厨房管理制度6
一、厨房必须保持清洁。
1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。
2.炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底清除,以免引起火灾。
二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。
三、油锅起火时,厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅盖不严密时,使用酵粉或食盐使火熄灭,并关闭炉火。
四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。
五、厨房须装相应的排气扇。
六、易燃、易爆危险物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
七、动力机器设备应注意检修(每周不少于一次专业检修)。
八、用电烹煮食物时,必须防止水烧干起火。
九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线起火时,应迅速切断电源。
十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶经检验不合格者,不可采用。
十一、煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,严格按照规定进行点火及熄火,应使用小量煤气点火,熄火后应关闭阀门。
十二、煤气火灾灭火方法。
用泡沫灭火器灭火。
断绝煤气之源。
降低周围温度。
断绝空气供给。
十三、每日工作结束后,必须清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否关闭
十四、发生火灾时,现场管理人员应立即组织人员采取相应的'控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/>,如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心,在消防人员未到前,要继续进行抢救工作。
十五、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传,培训救灾常识,训练正确地使用消防器材。
十六、经常检查灭火器及消防栓,要经常进行安全门及安全楼梯的检查。
厨房管理制度7
为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班
第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班
第三条：交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗
第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容
第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的`事情
第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应
第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗
第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进
厨房管理制度8
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜； 3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次； 4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；
5、负责早餐的.员工负责汤灶卫生；
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任工作职责
1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
工作时间早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
厨房管理制度9
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、厨房各死角应保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、工作台、橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类储放。
6、私人物品应专区摆放，有传染病者，停止一切厨房工作。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，搞好个人卫生。
8、在厨房工作时，不得抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，要避开食物。
9、厨房清洁扫除工作应每日数次，做到岗位卫生制度，班组卫生制度。
厨房管理制度10
本酒店餐厅厨房管理制度旨在规范厨房运作流程，确保食品安全卫生，提高工作效率，提升菜品质量，为客人提供卓越的'餐饮体验。制度涵盖人员管理、食材采购与存储、设备维护、卫生标准、菜品制作流程和应急处理等多个方面。
内容概述：
1.人员管理：明确岗位职责，定期培训，确保员工具备必要的专业技能和食品安全知识。
2.食材采购与存储：制定严格的食材验收标准，规范存储条件，防止食材变质。
3.设备维护：定期检查厨房设备，确保其正常运行，降低故障率。
4.卫生标准：设定每日清洁计划，执行严格的个人卫生规定，保持厨房环境整洁。
5.菜品制作流程：标准化操作流程，保证菜品质量和口味一致性。
6.应急处理：设立应急预案，应对突发情况，如食材短缺、设备故障等。
厨房管理制度11
为加强区域的安全管理，预防火灾、爆炸事故的发生，保障人身和公私财产安全，特制订本规定。
第一条本规定适用于酒店全范围内所有使用液化气的区域。
第二条使用液化石油气炉灶的同时在厨房内使用柴油灶或其他炉灶，水平距离必须保持在0、8米以上。
第三条液化石油气应放置在稳固、荫凉、通风良好的位置，钢瓶应直立放置，严禁倒置、倾斜或平卧放置。
第四条液化石油气钢瓶按规定送检，禁止使用变形、超龄、脱漆和字印不清的`钢瓶。
第五条不准将液化石油气钢瓶靠近高温源和阳光下曝晒，严禁用明火烘烤钢瓶。
第六条经常检查、保养灶具和钢瓶，定期更换减压阀、输气管等配件，禁止碰撞或用硬件敲击开启钢瓶阀门。
第七条使用前要检查钢瓶阀门、管路及接头是否漏气，当发现室内有液化气气味时，不得使用明火或开关电器，应及时打开门、窗通风。
第八条使用时采用先点火后送气的方法（自动打火、按说明操作）点燃后不得离人，并随时观察情况。
第九条钢瓶内液化气不得放尽，瓶内应保持大于0、5/㎝2表压，以防空气进入钢瓶；充装时应严格执行安全系数标准，不得超量充装。
第十条严禁私自灌装和倾倒液化气；瓶内残液应由液化气供应部门统一处理，严禁倒入卫生间、垃圾箱或排污沟内。
第十一条对违章使用液化气、私自灌装液化气和处理残液者，如引起火灾或爆炸事故，云南方舟大酒店将依法追究肇事者的责任。
云南方舟大酒店有限公司
消防监控中心
厨房管理制度12
一、 厨房的常规卫生环境要求
1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”
3、厨房内的'各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证
二、 厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1) 炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常
(2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢
(3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换
(4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理
(5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料
(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
2、切配区域:
(1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态
(2) 雪柜必须定期清洗及检修保养
(3) 生熟食品必须严格分开储存
(4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域
(5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
3、冷菜区域:
(1) 所以汁水必须定期清理及制作
(2) 生熟食品必须严格分开储存
(3) 雪柜必须定期清洗及检修保养
(4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套
(5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌
(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
4、饼房区域:
(1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
(2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养
(3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存
(4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量
(5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行
(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
厨房管理制度13
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。
厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。
厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！
一、厨房考勤制度
1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；
不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用20xx元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！
8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。
9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。
10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。
11、本制度适用于厨房的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
注：本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！
17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！1
19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。
21、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
22、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要仔细验收。一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。
2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。
8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人菜品沽清。否则相关责任人全额买单。
9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。所有货物盘点登记，严格按照公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！
10、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。
11、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收、入库工作。
12、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
13、验收人员必须了解如何保存验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负全部责任。
14、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
15、以上制度适用于厨房所有工作人员。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行不定时、不定人、不定点、不定项的检查制。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产、个人卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
2、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生，由厨师长组织检查。
纪律检查：不定时，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪，由店长或主管组织进行。
设备安全检查：每周一次，包括设备使用、维护安全工作，由厨师长和店长主管检查。
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。由店长或者主管领班检查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；
属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
7、总经理办公室不定时、不定点、不定项对厨房进行检查。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、总经理、厨师长、店长、主管不定时检查值班交接记录。发现不合格者及时上报总经理办公室做出处理决定。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，除了参加公司全体每周一次的例会外，有必要计划召开各类会议，可分项进行或者同时进行。公司每周例会于每周二早上9:00准时召开，全体人员必须准时参加。由店长、主管、厨师长共同主持召开。会议纪律由主持人监督，违反以下所有会议纪律者，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生、个人卫生。由厨师长负责召开。
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、出品速度、菜品摆盘。由厨师长、店长或者主管共同主持召开。
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房违纪现象警告通报教育批评责改。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。由厨师长召开。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（7）协调会议：每周一次，主要是不同部门相互交流、沟通。由厨师长、店长或者主管、领班共同召开。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议组织者请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的`提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
13、因厨房人员操作不当造成的事故，厨房操作人员要负赔偿责任。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。一经发现，双倍处罚。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、厨房用具、餐具因使用次数多或使用年限久自然破损的，厨师长要上报办公室做好登记报废处理。未经上报，私自处理，则照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
11、厨房用具、餐具、日常消耗品等每周盘点一次。由店长或者主管、厨师长、财务三人共同盘点。盘点出现差数，无法具体确定责任人的，厨房全体人员公摊照价赔偿。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，由总经理办公室研究给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、谩骂、威胁、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
9、不配合店内管理工作者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，交总经理办公室讨论后方可执行。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同考核部门做好对员工的考核，使之程序化、规范化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、素质。
包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；
还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总经理、厨师长、店长、客人进行包括菜品业务的考核和岗位操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；
试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
13、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求造成客人严重投诉者，责任人全额买单，并记过通报批评。
14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并通报批评。
15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款100元。屡教不改者，酌情予以开除，扣罚全部薪酬！
16、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并通报批评。
17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。
19、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚50---500罚款。屡教不改者开除且扣罚全部薪酬！
十四：客人投诉
1、客人投诉菜品质量问题者厨房全额买单。
2、客人投诉出菜速度慢，厨房全额买单。
3、客人投诉菜品不卫生，厨房全额买单。
4、客人投诉餐具不干净，厨房全额买单。
十五：监督管理机制
本店总经理、店长、主管、厨师长对本店运营各方面都有权进行监督管理。管理层齐心协力，群策群力，为我店健康长久发展奉献力量！
十六：其他
本制度解释权归本店所有，如有不完善、不合理之处，本公司有权进行补充完善。执行中发生争议，应该当事人协商解决！
陕西和天梦酒店管理有限公司
20xx年
厨房管理制度14
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的`，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立刻进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内洁净，并定期进行洗刷、消毒。
厨房管理制度15
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。
2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的'厨师完成。
6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。
7：上班时间厨房人员不准串岗。
8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。
9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。
10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。
12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。
13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。
15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。
16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
酒店厨房管理制度9
为了提高厨房出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象，特定如下制度
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】
3、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天
4、上班是严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；上班时工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质
5、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
6、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生
7、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃
8、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿
9、做好自己的卫生区，地面保持干净，无垃圾，油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款
10、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
11、出品部任何人不得随意乱倒原材料【包括腐烂食品】如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉，严格按照程序管理。
12、厨房部任何人一律留短发，不留长指甲，
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。
15、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
先做人后做事此制度罚款不是目的，目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为厨房做出最好的业绩
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