厨房管理制度(优秀15篇)

　　在不断进步的社会中，制度的使用频率呈上升趋势，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编为大家收集的厨房管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

厨房管理制度(优秀15篇)

厨房管理制度1

　　一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康安全。

　　二、厨房在对购进原料进行验货时，首

　　先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的`原料新鲜卫生，并在保质期以内。

　　三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

　　四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

　　五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。

　　六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。

　　（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。

　　（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

　　（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

厨房管理制度2

　　一、奖惩制度：

　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

　　3、在操作间打骂，游戏，罚款20元/次；

　　4、铺张原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致免职；

　　5、不爱护厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至免职；

　　6、因其本人缘由，有意迟延时光，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；

　　7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次；

　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成街坊投诉者，罚款10元/次，超过两次免职宿舍，自行解决住宿；

　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

　　14、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

　　15、热菜出菜时不加任何修饰的`，打盒者罚款5元/次；

　　16、走失工具者，按工具价格赔偿；

　　17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩处，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

　　二、嘉奖制度

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采用并切实有效者，嘉奖10元/次；

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，嘉奖50元/次；

　　3、延续一个月，卫生检查全优者，嘉奖20元；

　　4、准时发觉隐患，避开危急发生者，嘉奖20元。

厨房管理制度3

　　1、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

　　2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的.产品批准证书。

　　3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

　　4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

　　5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

　　6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。

　　7、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

　　8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

　　9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

　　10、库房内定型包装食品必须贴有标签。

　　11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。

厨房管理制度4

　　1、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。

　　2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

　　3、工作前、便后，均要彻底洗手。

　　4、食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、蔬菜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

　　5、易腐食物或原料，应及时贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

　　6、餐厅所有用具均应摆放整齐、干净，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前要复查一次，确保关闭。

　　7、餐厅、厨房、地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

　　8、墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

　　9、玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

　　10、下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

厨房管理制度5

　　1.遵守酒店的`各项规章制度。

　　2.服从厨师所指派的工作。

　　3.在宰杀、摘拣、洗涤的初加工时按要求操作。

　　4.室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠,室内卫生保持清洁。

　　5.所有的工具、用具要清洁卫生,要爱护酒店财产。

　　6.初加工人员保证原料清洗、宰杀干净卫生符合切配,合理利用,杜绝浪费。

厨房管理制度6

　　为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。

　　一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。

　　二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。

　　三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整齐（菜墩、菜刀及各种工具）。

　　四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。

　　五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。

　　六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。

　　七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作（如水、电、炉灶）及原料的.入档工作，方可下岗正常交接班。

　　八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。

　　九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。

　　十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。

　　十一、以上各项规章制度，厨房全体员工必须遵守，如有违反纪律者罚款10元以上，如有损坏器具、加工失误者实价赔偿。

厨房管理制度7

　　一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

　　二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。

　　三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

　　四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

　　五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

　　六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

　　七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

　　八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

　　厨房管理

　　1、菜品出品大厨责任制度。

　　2、厨师长日常工作责任制度。

　　3、违规、违章事故处罚制度。

　　4、厨房设备报修制度。

　　5、清洗卫生用品的领取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

　　7、厨师工装穿着规范。

　　8、厨房卫生操作规章制度。

　　9、常用主料与配料的切割配用。

　　10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

　　1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

　　2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

　　3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。

　　4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。

　　5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

　　6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

　　7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

　　8、制定标准的.食谱、价值和统一工作岗位的价值。

　　9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

　　1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。

　　2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

　　3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

　　6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

　　7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。

　　8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

　　厨房生产的成本控制

　　成本控制与餐饮经营的成败。

　　1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。

　　2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。

　　3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。

　　4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

　　5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

　　6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。

　　厨房管理规章制度

　　1 、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

　　4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

　　7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　　12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

　　15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

　　19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨房和前厅协调八项：

　　1、建立菜品反馈意见表

　　2、退菜要罚款

　　3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4 、每天有特价急推菜品。

　　5 、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　6 、菜品促销有奖

　　7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　8 、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

厨房管理制度8

　　1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

　　2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的'培训，经考核发操作合格证后方可上岗。

　　3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章

　　4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

　　5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

　　7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

　　8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。

厨房管理制度9

　　一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

　　二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

　　三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

　　四、监督好制作的.各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

　　五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。

　　六、安全制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。

　　七、认真做好考勤工作。

　　八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。

　　九、定期研发新菜品。

　　十、定期组织员工的业务知识培训。

　　十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。

厨房管理制度10

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的'食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度11

　　1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

　　2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

　　1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。

　　2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

　　3、奶制品、半成品不得超过2天。

　　3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

　　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的`原则，交替存货和使用。

　　6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

　　7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告总厨。

　　8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

厨房管理制度12

　　昨天，苏州一后厨的爆炸事件，再次夺去了厨师的生命，而在此之前的8月，已有多起类似爆炸事件，让厨师们付出了血的代价。在此不得不说，厨师的确是个危险的职业，稍有差池，便很容易受伤甚至丧生。

　　那么，厨师在后厨工作中，该如何防范危险发生，将伤害风险降到最低呢为此，红厨网特意制作了这份《厨房安全管理制度》，希望厨友们能打印张贴在自家后厨，以免再次发生安全事故。

　　后厨燃气使用安全制度

　　具体请点击蓝色字体:原来厨房爆炸，很恐怖……(现场实拍)

　　后厨防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断、电源超负荷用电、炼油时无人值守等。

　　下面是后厨防火必备的一些规章和条例说明:

　　1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。

　　2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。

　　3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。

　　4、对泄露的.炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。

　　5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

　　6、不能超负荷使用电气设备。

　　7、对使用过的灭火器具，应报知保安部。

　　8、灭火器的存放位置严禁随意改动。

　　9、确保厨房消防措施齐全、有效。

　　10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。

　　11、严禁在厨房抽烟。

　　12、全体后厨工作人员，要参加安全消防知识培训，加强三知教育:知本岗位火灾隐患;知预防火灾的措施;知扑救火灾的方法。

　　后厨生产安全制度

　　1、厨房内严禁奔跑，严禁在工作场所内打闹。

　　2、带刀行走时，刀尖必须向下。

　　3、厨房的利器工具，每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处。

　　4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不得用手去拣。

　　5、保持地面整洁，及时清理油污和积水，以免滑倒自己及他人。

　　6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、凉鞋;平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

　　7、严禁单人搬动重物。

　　8、地面不得随意堆放杂物。

　　9、过热液体严禁存放于高处。

　　10、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布，同时双手要清洁且无油腻，以防打滑。

　　11、撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

　　12、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

　　13、严禁长时间在冷冻物品间，以免知觉下降发生意外。

　　14、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

　　15、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生食品安全事故。

　　16、正确使用电器，严禁违规操作。

　　17、使用机械设备时，要检查是否运作正常。

　　18、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作。

　　19、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

　　20、机器有安全罩的，应保持在正确位置。

　　21、清洁机器时应断掉电源。

　　22、清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

　　23、各种电器设备在不用时或用完后，要切断电源。

　　24、使用气炉前，必须先检查气门开关，然后再开始点火、开气，以确保安全。

　　25、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高后厨员工责任心。

　　26、严禁用火时人员离岗。

　　27、严禁在煮液体时盛装过量。

　　28、严禁油温升高时溅入水份。

　　29、热油冷却时，应单独放置，并设有一定的标志。

　　30、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　31、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　32、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。

　　33、起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品。

　　34、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。

　　35、每天清理炉具上的油污和积垢。

　　36、每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　37、下班关闭所有能源开关。

厨房管理制度13

　　一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

　　厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

　　使用机械设备时要检查是否运作正常

　　外观 B.声音 C.试机

　　机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

　　机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

　　清洁机器时应断掉电源

　　机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

　　厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

　　使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

　　正确使用电器。严禁违规操作。

　　出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

　　保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

　　严禁单人搬动重物。

　　地面不得随意堆放杂物。

　　过热液体严禁存放于高处。

　　严禁尚油温升高时溅入水分。

　　严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

　　严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

　　严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

　　统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

　　二、厨房生产安全

　　使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

　　每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

　　各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

　　冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

　　2.严禁在厨房抽烟

　　3.随时清理炉具上的油污和积垢

　　4.严禁用火时人员离岗

　　5.严禁在煮液体时盛装过量

　　6.严禁强行使用未修复的炉具。

　　7.对松动的电路和泄露的'炉具要及时报修

　　8.对使用过的灭火具应及报告保安部

　　9.灭火器的存放位置严禁随意改动

　　10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

　　11.加强“三知”教育：

　　知本岗位火灾隐患

　　知预防火灾的措施

　　知扑救火灾的方法

厨房管理制度14

　　厨房是家庭或餐饮企业制作食品的场所，食品安全是厨房管理的重点。为了保障食品安全，制定一套严格的厨房食品安全管理制度就显得尤为重要了。

　　一、食品入库管理

　　所有进入厨房的食品都需要做到明码标价，依据食品名称、货号、生产日期、保质期等信息进行标注。在进入库房之前，对食品进行清洗、消毒等处理。同时对食品质量进行检验，对不合格的食品进行退货处理。

　　二、食品加工管理

　　1、食品加工区域应当明确，不同食品之间要进行隔离，以及不同操作之间也要进行隔离。

　　2、加工过程中，应当注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的进行。

　　3、加工工具、集中器皿、餐具等应当进行消毒后再进行使用。

　　三、食品储存管理

　　1、食品储存区应当干燥、通风、卫生，应当进行分类存放。

　　2、根据不同食品的特性，对于不同的食品需要不同的储存方法。

　　3、储存的食品要注意保质期限，以及对已经过期的食品要及时进行处理。

　　四、食品销售管理

　　1、销售的食品应当明码标注，包装清晰，以便消费者进行辨别。

　　2、卖场应当注意管理，禁止出售过期食品，禁止出售有安全问题的食品。

　　3、收银员要对付款过程进行严格的管理，保障客户的权益。

　　五、应急管理

　　1、应急箱应当按照规定搭配，放置在容易拿取的地方。

　　2、关键环节的操作人员要进行应急培训，以应对突发情况。

　　3、当发现食品安全问题时，要及时停止销售，进行处理和报告，对于有食品安全问题的.食品要进行追溯源头，对于涉及人体健康的已经进入市场的食品要进行回收销毁。

　　六、厨房管理规范

　　1、制定明确的厨房管理制度，加强员工的培训教育，特别是对于新员工要进行集中培训。

　　2、每一批量进入储存时都必须填写相应的登记表，以方便管理。

　　3、厨房要满足卫生要求，定期进行卫生清扫。

　　4、定期进行员工的体检，以及进行健康宣教，提高员工的健康意识和健康素养。

　　总结

　　厨房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消费者健康的根本保证，涉及到许多方面的细节管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、严格、科学的制度，以及落实到位、整体参与、教育培训等工作的开展。人人有责，安全之道，我们一起努力！

厨房管理制度15

　　1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一致,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热情,服务周到。

　　2、重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、反腐工作,确保顾客身体健康。

　　3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。

　　4、购买食物要保质保量,价钱公平合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。

　　5、实行食物采购,食物保管,票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

　　6、正确处理吃饭人与做饭人的.关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。

　　7、员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾;有病时增设病号餐,端茶送水,增添集体温暖。

　　8、做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。

　　9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

　　10、建立试吃制度,确保人员用食安全。

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厨房管理制度11-16