浅淡起酥面团的制作关键
一、酥面的调制法
黄油250克，猪油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。
操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实成块即成酥面。
二、皮面的制法
猪油125克，鸡蛋2只，中筋粉800克。
操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。
三、叠酥(其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是比较流行的。)
把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平压薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字形，按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点水刷一下，四条相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块，稍微撒点干粉，擀皮、包馅、油炸即可。
其特点是：酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油量较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。
另外叠酥时还要注意：1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制，酥层不清晰、不整齐。2、皮面周围薄厚均匀，酥面分布一致。3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。5、天热时温度高酥面易化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。6、切成坯子后应马上包成成品，因天热很易化，如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形
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