如何成为一名面点技师
一、面坯制作
1.和面
是最初一道工序，是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面好坏会直接影响食品的质量，而且影响烹制工作的顺利进行。和面有多种方法，如凉水和面、温水和面、沸水调和面、油调和面、水和油混合和面、多种辅料调和面等等，每和一种面都要下料准确，操作精细。如用凉水调和面(一般也称为仔面或呆面、死面)，可分为硬面(有饺子皮面、烧麦皮面、刀削面、刀切面等)、软面(有乐亭烧饼和天津烧饼皮面、家常饼面、盘丝饼面等)、较软面(有春饼面、春卷皮面、煎饼面等)。和面前首先要知道面粉的性质，那一种面肇较大，那一种面筋小。天气冷、空气干燥，面粉含水量就低;天气热，空气潮湿，面粉含水量就高。筋大的面加水要比筋小的面稍多一些。用凉水调和硬面、软面、较软面的面制品，要知悉每种面类的需水量，因面粉中的麦胶蛋白质和麦麸蛋白质是不溶于水的，但遇水膨胀而成面筋质，有韧性和弹性。通过加工，要达到面性柔和、爽滑、细腻、有劲。
热水调和面与冷水和面的性质恰恰相反，由于用50～60~C的水调和面团，会使淀粉膨胀糊化，并且大量吸水而与水溶合，面团粘度增强，变得柔和，面质略带甜香味;也会使蛋白质受热变性，面筋胶体物质受到破坏，无法形成面筋网络。所以，热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后，面团会回性发硬发脆，加工时难以操作，同时，面团接触空气后，表面层容易起硬皮(一般称为皱皮)，所以一般仔面不能用热水和面。
温水调和面，是指面粉和40～50~C的温水掺和在一起制成柔软的面制品，如家常饼、葱油饼、馅饼等。如误用冷水和面就不能满足烙饼的要求，因为如果用筋大的面烙饼，饼热时会发硬变僵而不香软，饼凉后会发脆而层次不明。如用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质、麦麸蛋白质与40～50~C的温水相遇，也会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
沸水调和面，一般称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后剩余少量干粉再加入50至 100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
油调和面，是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”(见下段)。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出油脂则更好，因为板油的粘性较大，油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
水和油调和面，是指用面粉、油、水掺合在一起(比例后面有介绍)，揣至光滑成水皮面。水皮面和油酥面互相配合使用，通称为“水油皮”，也叫“酥皮面”。我国无论南北、东西，使用这类皮面极为普遍。用水油皮做出精湛美点，对技术操作和原料要求都较高。首先，调和油酥要搓擦细腻均匀，油类一定要选择猪板油炼成的油脂(不要用肥膘油)，放入冰箱冷却后再使用。其次，和水皮时要把面粉、水、油三者搓擦，然后将水皮在案上摔打起劲、润滑，达到软硬度适当，无窝水现象为佳(窝水是指水份和面筋网络不够均匀)。制点心使用水油皮时，以油酥四成配合水皮六成，包成大包酥或小包酥为好(包酥一般有三种比例，3比7、4比6、5比5)。虽然，包法各有不同，品种也不同，但如果油酥和水皮配合不好，就会影响成品质量。如油酥多，制成剂子后久放不使用，接触空气使油酥回性发硬，剂子难以包馅，烹制出成品就会层次不明，不美观。又如水皮比例大，油酥少，制出成品不松酥，皮层厚硬，色泽不鲜，层次不明。所
以操作此皮一要按比例，二要操作熟炼，才能制出精湛美品。
多种辅料调和面，即各种原料合成的点心皮面，是用面粉、鸡蛋、油脂、白糖、泡打粉、香草粉等六种原料和成的(还有更多的辅料混合在一起和成皮类，不一一举例)。如松酥皮的一般和法，是把面粉放在案上，中间控成窝形，把蛋、糖、油放在窝中，泡打粉放在面粉的周围。为什么泡打粉不和蛋、糖、油放在一起呢?因为蛋、糖、油三者预先要搓擦融合成液状，一但泡打粉放一起搓擦就会吸收蛋的水份，泡打粉即可反应出二氧化碳气体，失去泡打粉的部分作用，所以泡打粉要单放到面粉上或与面粉筛匀，然后将其拨人糕、蛋液内拌匀，，即成松酥面。但不宜将松酥面在案上多搓多擦，否则酥皮起筋，烤制时膨松受影响。
为什么松酥面在温度较高时会渗出油来呢?因为在和面的过程中，有时将蛋、糖、油三种原料搓擦融合在一起而没有混合细腻，就急于将面粉掺人混合，所以有少量的油脂没有得到融合，而是油脂块排在面筋组织网络周围，如果气温升高20~C以上，面固油脂就会变化为液体状，就会从面团的周围渗下油来。
2.揉面
揉面是面工基本操作之一，就是在制成面团后，把面团放在案上进行揉制，使水面混合均匀，平整光滑。
揉面时身体不能靠近案板，要距离案边12厘米左右，两脚稍叉开，站立端正，上身可向前稍弯曲，用力揉，但不要推动案板;要用手腕着力，使用两手掌根交叉把面团揣开，并向外延伸推动，再从外逐步推卷面团。如此反复推揉，使面团揉至面细滑而不粘又无干粉粒，直至面质内部吸水均匀，逐渐粘连紧密，面团外皇光润状态。由于面点品种不同，对面性要求不同，揉面程度不同，这里就不一一列举了。
二、面案细工
1.揪剂
揪剂子又叫摘胚，出剂，切剂等，是指把调和好的面团分成小块而言。揪剂是面点制作的一道工序，直接关系到成品的质量和份量。一般方法是：先把面团揉成长圆条，根据品种要求，用左手捏住长圆条，并露出相当于要求大小的面头，然后用右手的大姆指与食指捏住，用劲揪下露出的面头，即成剂子。揪剂要圆整光滑，大小均匀，是面工基本功之一。
2.包馅
包馅是中国面点的一大特点，就是把和好的各种面制品，制成各类形的皮子，将馅包在皮里。包的形式很多，有圆球形、扁形、三角形、长条形、异形等。包是制作半成品的一个环节，能直接影响各类品种的质量，包好的美观雅致，包不好的熟后漏馅又塌底，既不整齐又不均匀。如包肉包子，虽然较普通，但在制作成型工序上并不简单，要包得花纹清晰，摺长细匀，底面厚薄均匀，形态美观，并非易事。这也是面工的基本功之一。
3.压面
压就是将面粉和其它辅料制成的仔面或面团，通过手工或机械滚压成薄片，然后制成各类规格的面皮或面片、面条。高级饭店对压面往往要求较高，要达到厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻，使面团变成具有一定粘结力的坚实薄面片，才能使面点达到高质量。
4.擀面
擀是先将和好的面制品分成剂子，把剂子用擀面棍擀成圆形薄片，片周围略薄中间稍厚。擀是面点食品操作过程的一道工序，由于制品种类不同，所需擀制的皮子和使用的工具就有所不同。如擀擘酥皮，因其油性比较大，尤其用油酥来包水皮，擀制时油很容易溶化，粘案子又粘工具，所以操作必须熟练、迅速。
又如擀烧麦皮，与上述擀法绝然不同，方法是用两手握住小走棰两端棰柄，用力轻重适宜，压住剂子的中心开始转动，扩大皮子，逐渐转向皮子边缘，同时边擀边让皮子旋转移动，即可出“裙折边”。皮子要圆，折纹要细而均匀。总之，擀面操作技巧性高，也是面工的基本功之一。
5.捏形
捏形是面工的一道重要工序，是一种细致的手工艺操作，一般不能用机械代替。厨师的一双灵巧的手不仅要用皮子均匀地包上一份讲究的馅，而且要巧妙地捏制成花卉、果品、动物等形状，要形态逼真、美观细致、小巧玲珑。当然，捏制各种面点需要选择相应的皮类，馅和皮软硬也要恰到好处。一般不宜使用发酵较强和弹性较大的皮类。因为这类皮在面点熟后，较难掌握外形。
6.抻面
抻面是将一块面团仅仅依靠灵巧的双手和熟练的技巧，拉长成面条，这是一道操作难点较大的工序。
抻面的技巧关键在于溜面。不论是发酵制品或仔面制品，必须事先将面溜匀，溜透，使面生筋，光滑细腻。溜面时要臂力和腕力同时运用，劳动强度较大。在溜时适当醮人盐水和碱水，是为了增强面筋的延伸性和韧性，使面条利落，不粘不断条，食用时软滑和柔绵带韧性。
抻面制品多种花样，有粗条面、帘子棍面条(包括有三角形、圆形、扁形)，还能抻出头发一般粗细的龙须面，用抻出的面条可以做青油饼、银丝卷、鸡丝卷、盘丝卷。抻面的操作技术难度高，短时期不易掌握。
三、面团发酵与膨松
目前常见的南北点心中，不用面坯做基础原料的极少，本书介绍的只有海鲜皮、蔬菜皮点心不用面坯。而在面粉(或米粉)皮类中大致可分为仔面皮、起酥皮、发酵皮(或膨松皮)三种，其中使用发酵面或膨松剂面做皮的又居多数，特别是大众食品中，发酵面皮点心占绝大多数。这类点心所用面团的发酵或膨松工艺水平，直接影响到点心的色、香、味、形的效果。如果不能正确掌握发酵的.方法，就不能制出花样繁多，优质美观的点心。因此，这里专门介绍一下面团的发酵和膨松技术。
发酵(或膨松)就是把老肥、酵母或某种化学膨松物品，介入面团内，借助微生物或化学膨松剂的作用，产生某种气体，使面团内部形成均匀的多孔性组织，而起疏松膨胀作用。
点心皮面的发酵和膨松方法很多，有面肥发酵法、化学膨松法、酵母发酵法、植物发酵法、胶体膨松法等五类。
1.面肥发酵法
面肥有多种叫法，如“老种”、“酵种”、“老肥”、“面引子”、“老发面”等等。面肥发酵，就是利用已经发酵成熟的面团(内含有乳酸酵母菌)使新面发酵的方法。
将面肥和面粉’用水混合揉匀后，酵母菌渗入新和好面团内，在最适宜温度(30-35~C)下，酵母菌就迅速繁殖，分泌出酵素(又称为酶)：面团逐渐受酶的作用，使糖分解出二氧化碳和少量的酒精分子(碳氢氧三个元素合成的物质)，使面团组织出现蜂窝状的小孔，变成海绵状，随着膨胀起来，这就是面肥发酵。
首先介绍一下用面肥发酵的基本方法。
面粉和水、面肥要混合揉匀。发酵面团中面与水的比例，一般为2：l，即 5千克面粉用2.5千克水。其次，和发酵面时，要掌握好水温。一般春秋季用温水、冬季用热水，夏季则用冷水。再次，使用面肥要合理。通常在夏季，5千克面粉可以放人250克面肥，冬季则因气温低、发酵迟缓，面肥可多加一点。但是，面肥用得过多、过少效果差，过多会有浓酸味，过少则发不起来。最后、还要掌握好发酵时间，一般春秋季需5-6小时，夏季3-4小时，冬季需10-12小时。此外，一般都是隔夜发酵。同样的道理，发酵时间过长效果不好，面团有浓厚的酸味，面筋质衰弱，弹性差，以此种发酵面制面点，熟后塌成扁扁的瘫软形态;发酵时间过短，面团发性小，面点成熟后则表皮收缩、色泽不白、底部油亮成死面。所以，只有掌握好发酵时间，才能保面点的质量。
讲到这里，就产生一个问题：如何鉴别发酵程度?
面团未发酵的特点是：面团在容器内膨胀很少，未起蜂窝，面中小孔稀少，无海绵状态，同刚和好的面差不多。此时，仍需继续发酵。
面团发酵过度的特征是：酸味浓厚，多孔组织塌瘫不起，筋性差，含水量大，形似豆渣，软而稀，拿不起来。此面要用，需兑人面粉，重新发酵。
面团发酵正常的特征是：比未发酵面团约膨胀二倍，有致密多孔组织，表面光滑，按摸时稍有弹性，拿起来有筋力，且有酒香味。
发酵成功以后，下一个步骤就是兑碱。只有兑碱后，面团才能制面点。
兑碱的目的是为了去除发酵面的酸味，实现酸碱中和。同时，在酸碱中和过程中，会产生更多的二氧化碳气体，从而使面团进一步膨胀，使成品面点达到松软泡嫩。
兑碱需要适量，过多会使面点呈黄色，有苦涩味，起发不良;过少则去不掉酸味。根据经验，正常的发酵面，每袋干面(25千克)，在春秋季，要用碱250-300克，夏季325-350克，冬季190-225克。
如何检验兑碱是否正常呢?方法主要是嗅、看、试。
兑碱不足的特征是：面团有酸味，揉面时面团松软，无筋力，粘手粘案，面团发酵细孔粗细不匀，试蒸剂子色发暗，表面收缩不紧，有油亮光，仍有酸的味道。
兑碱过多的特征是：面团有碱腥味，表面呈青色，面团小孔细小，发紧而有筋力，一般不粘手和案，试蒸剂子起发不良，色黄，表面爆裂。
兑碱正常的特征是：发酵面团无酸味，稍有香味，面团细孔大小均匀，有弹性，有筋力，不粘手，不粘案，试蒸剂子色洁白，松软光滑。
2.化学膨松法
膨松剂是由各种化学制剂配制而成的，与面肥酵母菌发酵不同。一些点心饼干等，多糖、多油、多蛋就不宜使用酵母和面肥作膨松起发。而要使用膨松剂进行化学膨松。化学膨松剂使用量少(最大用量5%)，操作简便，不需要发酵设备和工序，能缩短操作和起发过程，只要主料辅料加入化学膨松剂调合均匀，通
过加热，化学膨松剂促使迅速产生大量二氧化碳(C02)等气体，使面团内部产生变化，形成结构均匀致密的多孔性组织，体积膨松，使成品膨松酥脆。但必须注意：采用的化学膨松剂，必须是对人体健康无害的。
3.酵母发酵法
酵母发酵法是利用酵母菌中的微生物在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵。
酵母有压榨酵母(一般称鲜酵母)，活性干酵母两种。
压榨酵母厂培制酵母液体，经将酵母液浓缩，然后用压滤机压榨成块型，淡黄色或乳白色，无 气味，不粘手，有一种特殊的香味，使用方便。可按用量加入少量温水溶解成稀糊状，随后掺人面粉和匀，揉匀揣透，即可放在大约30℃的地方待发酵。压榨鲜酵母的发酵力强，质地易变，不易保存。一般应在
0—4℃的低温条件下贮藏。如果温度稍高，：在酵母体内的糖化酶分解，就会 变质。
活性干酵母，是将压榨酵母通过低温干燥法脱干水分，制成粉状。干酵母呈淡黄色，粒大小均匀，无其它杂质，无 气味，有香味。携带和保存方便，但发酵力比鲜酵母稍差，使用时必须用28-30℃的温水溶解，略加入点白糖，使其恢复机能，加速酵母繁殖(每5克干酵母约加入温水250克，糖5克)静置40分钟后使用。干酵母发酵方法与鲜酵母相同，酵母繁殖最适宜温度是30℃左右，温度在60℃时酵母菌逐渐死亡，压榨酵母和活性干酵母，能产生一种特殊的香味，食用容易消化。使用方便，不需用碱中和，只要将酵母混合在面粉内即可。
4.植物发酵法
植物发酵是利用植物(如槐花、马铃薯)中所含的发酵物质，将植物培养出液体酵母菌，而促使面团发酵的一种方法。例如，槐花通称酒花，原名蛇麻花，译名为忽布，是酿制啤酒的主要原料，也是发酵面包的主要原料之一。马铃薯亦能培养出液体酵母菌。将马铃薯煮熟，碾成薯泥，与面粉拌匀，然后将煮马铃薯原水冲入，搅匀成半熟半生的液体，过罗冷却加入原酵母液、白糖：盐等搅匀，放在30℃地方，发酵6小时，即成酵母液。使用此酵母液能做面包。关于此种方法，即酒花发酵和土豆水发酵，详见本书第四章面包皮制作部分。
5.胶体膨松法
在部分食品中，利用机械的搅拌，使原有胶液物质充满微细的空气泡沫，与面团拌匀后，经过烹制使体积膨胀，形成均匀多孔组织。这种食品膨松法，即称胶体膨松法。如鸡蛋糕的发酵，就是利用高速搅拌鸡蛋的蛋白(典型的胶体物质)，使蛋白的胶体物质结构破裂，同时，蛋液不断接触空气，裹入空气分子，空气受蛋液壁包围。搅拌时间越长，空气分子侵入蛋液内越多，则体积越膨松。这是物理性的膨松方法。搅拌好的蛋泡沫加入面粉拌匀，经加温受热后，过到一定程度，面粉成熟，蛋液气泡也固定了，蛋糕就制成了。
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