餐饮行业从业人员卫生知识培训试题

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餐饮行业从业人员卫生知识培训试题

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餐饮行业从业人员卫生知识培训试题

　　一.是非题(对的打“√”错的打 “×”)

　　1.对违反《食品安全法》的行为，任何人都有权利控告。( )

　　2.食品生产人员工作时可以留长指甲，擦指甲油和戴首饰。( )

　　3.超过保质期的食品，仍可以销售。( )

　　4.食品行业临时从业人员可以不体检和不接受卫生知识培训。( )

　　5.销售直接入口食品时，可以不使用售货工具。( )

　　6.食物保管应做到生熟分离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离，药物与食物隔离。( )

　　7.食具，茶具等消毒前不用一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁。( )

　　8.苍蝇可以传播肠道传染病。( )

　　9.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责人在五年内不得从事食品生产经营管理工作。( )

　　10.境外人士在我国国内从事餐饮服务行业时可以不用遵守《食品安全法》。( )

　　11、《食品安全法》于2009年5月1日起颁布实施。 ( )

　　12、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒;炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。 ( )

　　13 、食品生产经营人员应当保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，生产经营食品时可戴戒指，可染指甲油。 ( )

　　14、超过保质期的食品不允许使用，但通过高温、加热也可使用。( )

　　15、经营餐饮服务业，未取得《餐饮服务许可证》可以先营业，再办证。( )

　　16、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 ( )

　　17、食品生产经营人员每两年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 ( )

　　18、食品生产经营者，贮存散装食品，可不标明生产日期。 ( )

　　19、取得《餐饮服务许可证》后，可以不悬挂、摆放。 ( )

　　20、从业人数较少的快餐饮食店可以不配备食品安全管理人员。 ( )

　　21、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其负责的主管人员自处罚决定作出之日起，5年内不得从事餐饮服务管理工作。 ( )

　　22、餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品法律、法规等。 ( )

　　23、餐饮服务提供者对食品采购的记录及相关资料，保存期限不得少于1年。 ( )

　　24、食品采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货名称及联系方式、进货日期等，或有上述信息的票据。 ( )

　　25、餐饮服务单位可采购死因不明的禽、畜、兽、水产动物等，但使用时要高温处理。 ( )

　　26、混有异物的食品，可把异物去除之后再使用。 ( )

　　27、瓶装食品，可以不贴标签。 ( )

　　28、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格肉类制品禁止使用。 ( )

　　29、待加工食品及食品原料，可以不检查，直接加工使用。 ( )

　　30、食品库房，存放食品原料及灭害灵等产品要分类、分架、隔地、离墙存放。 ( )

　　31、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格证。 ( )

　　32、凉菜间冷藏的食品也可放入其它场所进行冷藏。 ( )

　　33、餐饮服务经营地址、许可范围改变，可不更换《餐饮服务许可证》。( )

　　34、办理《餐饮服务许可证》时间不长、可转让给他人使用。 ( )

　　35、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。 ( )

　　36、盛装化工原料的铁桶可盛装食用植物油。 ( )

　　37、餐饮服务单位的用水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。( )

　　38、厨师在加工食品时必须穿戴清洁工作衣帽，但可抽烟。 ( )

　　39、餐饮服务单位如没有消毒柜等其它消毒设施，必须将使用过的餐饮具进行100℃沸水浸烫。 ( )

　　40、餐饮服务单位在选址时，周边10米范围内应无污染源。 ( )

　　二、选择题

　　1、长期使用铝制品作为食品容器，会引发下列哪些疾病( )

　　A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大

　　C、肠胃疾病 D、癌症

　　2、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜是最好吃下列哪些食物，以减少亚硝酸盐的危害( )

　　A、新鲜蔬菜 B、绿色食品

　　C、富含有维生素C的果蔬 D、各种杂粮

　　3、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是( )

　　A、剩饭在感官上正常，即可直接食用

　　B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

　　C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

　　D、剩饭在感官上不正常。加热后也可食用

　　4、患有下列哪中疾病的人员可以从事接触直接入口食品的工作( )

　　A、痢疾、伤寒、病情行肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核

　　C、化脓性或惨出性皮肤病 D、腰腿疼痛

　　5、下列哪些人员不经健康检查，可以参加餐饮服务工作( )

　　A、新参加工作的食品生产经营人员

　　B、临时参加工作的食品生产经营人员

　　C、体检满一年的食品生产经营人员

　　D、办好健康合格证明后，休假一月再上岗的人员

　　6、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染( )

　　A、戴戒指 B、戴口罩 C、穿戴洁净的衣帽 D、洗手消毒

　　7、食品从业人员必须取得( )方可上岗

　　A、厨师证 B、身份证

　　C、驾驶证 D、健康合格证

　　8、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( )

　　A、穿戴清洁的工作服 B、在腹泻、皮肤伤口感染可以上岗

　　C、可以涂指甲油 D、可以不保持手的卫生

　　9、餐饮业原料采购的安全要求不包括( )

　　A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

　　B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证、并做好采购登记。

　　C、采购的原料应抽样送检、检查合格方可使用

　　10、餐饮业烹调安全要求不包括( )

　　A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进入烹调加工

　　B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

　　C、需要熟制加工的食品应烧煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

　　D、加工后成品应与半成品、原料分开存放

　　11.进食下列哪类食品可能引起食物中毒( );

　　A、四季豆(扁豆) B、发芽马铃薯 C、河豚鱼 D、以上都是

　　12.《食品安全法》赋予食管行政部门的职责( );

　　A、进行食品卫生监督 B、公布食品卫生状况 C、以上都是

　　13.患有( )者不得从事接触入口食品工作;

　　A、痢疾 B、病毒性肝炎 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、以上都是

　　14.禁止生产经营的食品有( )

　　A、腐变质 B、含有毒有害物质 C、超保质期物质 D、以上都是

　　15.食品从业人员个人卫生中“五勤”是：( )

　　A、勤洗手B、勤洗澡 C、勤理发 D、勤换工作衣和毛巾

　　E、勤剪指甲 F、以上都是

　　16.凡在我国从事( )生产经营的单位和个人均须遵守《食品安全法》

　　A、食品 B、食品添加剂 C、食品容器 D、以上都是

　　17.一群众发现某厂家生产米面制品时，加入危害人体的含甲醛的增白剂。他可向( )举报。

　　A、卫生厅(局) B、食品药品监督管理局 C、政府食安办

　　D、以上都是

　　18.从事食品行业的服务员，必须取得( )后方可参加工作。

　　A、健康证 B、上岗证 C、资格证 D、卫生知识培训证 E、A和D

　　19.哪些行政部门可对食品进行抽样检验( )

　　A、质量监督部门 B、工商行政管理 C、食品药品监督管理部门

　　D、以上都是

　　20.对生产经营腐变质食品的企业，可给予的处罚是( )

　　A、责令停止生产经营 B、公告收回已经售出的食品并销毁

　　C、没收违法所得并处罚款 D、以上都是

　　三、多项选择

　　1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）

　　A、脚踏式 B、肘开式 C、感应式 D、普通水龙头

　　2、更衣室内应配备（）

　　A、更衣橱 B、鞋架 C、梳子 D、水杯

　　3、食品卫生管理制度包括（）

　　A、岗位责任制 B、卫生把关制 C、产品质量奖惩制 D、其他卫生制度

　　4、食品加工专用间必须做到（）要求。

　　A、加工间专用 B、消毒设施专用 C、加工工具专用 D、冷藏设施专用

　　5、食源性疾病包括（）

　　A、食物中毒 B、与食物有关的变态反应性疾病 C、酒精中毒 D、经食物传染的肠道出染病

　　6、食物中毒发病原因分类（）

　　A、细菌性食物 B、有毒动植物性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、经食物传染的肠道传染病

　　7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（）

　　A、生、熟食品分开 B、肉类、水产品分开 C、荤、素分开 D、以上都不对

　　8、存放食品的仓库及存放要求（）

　　A、有机械通风设施 B、食品离地离墙存放 C、安放挡鼠板 D、采用药物灭鼠

　　四、填空：

　　1、食品生产经营人员必须在接受_________和 _________的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的_________等感官性状。

　　3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_________措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

　　4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如_________、_________等。

　　5、贮存食品应做到“四防” _________、_________、_________、_________

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