食品安全与卫生管理营养
导语：食品营养声称、含量声称、比较声称的概念与常见细菌污染的菌属的相关内容大家知道多少?下面小编来给大家讲讲在食品安全与卫生管理营养的相关内容吧。
食品安全与卫生管理
★★★1.食品安全的定义P342
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
★★★2.食物腐bai的原因、鉴定指标、预防P343-344
1)食品腐bai的原因：微生物繁殖、酶的作用、化学作用、呼吸作用、物理作用。
2)鉴定指标
(1)食品中蛋白质变质的指标：感官指标：食品硬度和弹性下降、组织失去固有的坚韧，产生结构、颜色和外形的变化，分解产物具有独特气味。物理指标：折光率、冰点、黏度、PH值等。化学指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值。微生物指标：菌落总数和大肠菌群。
(2)食品中脂肪的酸败指标：早期指标包括过氧化值上升、酸度上升、羧基反应阳性。酸败过程中固有的碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价等。特有的“哈喇”味。鱼肉类食品脂肪变黄。
(3)食品中碳水化合物的腐bai指标：双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水等、食品的甜味和气味可作为参考鉴定指标。
3)预防
(1)防止食品受到微生物污染;
(2)抑菌杀菌措施：①低温防腐②高温灭菌防腐③干燥防腐④提高渗透压防腐，常用盐腌法和糖渍法⑤添加化学防腐剂⑥辐照防腐;
(3)科学合理的烹调食用方法
★★★3.常见细菌污染的菌属P344-345
1)致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。
2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、醋样芽孢杆菌等。
3)非致病菌：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属等。
★★★4.细菌污染的检测指标和意义P345
1)菌落总数：是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性
2)大肠菌群：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便污染
★★★5.黄曲霉毒素污染的危害和预防P346
1)危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性
2)预防：食品防霉、去除毒素、加强食品安全监督
★★★6.食品的农药污染和预防P347-348
1)污染：直接污染、间接污染、事故性污染
2)预防：发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量;开发并使用高效、低毒、低残留农药;合理使用农药;加强对农药的生产经营和管理
★★★7.亚硝基化合物化学污染的原因与预防P350-351
1)污染的原因：施用硝酸盐化肥使蔬菜中含较多的硝酸盐，蔬菜盐渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐bai变质，腐bai菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。食品霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。鱼肉类食品加工时常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。在一定条件下仲胺和亚硝酸盐，可在体内或体外合成亚硝胺。
2)预防：控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;防止微生物污染及食物霉变;阻断亚硝胺合成;施用钼肥;政府监管部门要加强监测。
★★★8.食品添加剂的种类和对人体的危害P353
1)种类
(1)按来源分为：天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂
(2)按用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其他等类。
2)对人体的危害：超量使用会引起人体的急、慢性中毒;某些食品添加剂可能引起变态反应;有些脂溶性添加剂过量也可在体内蓄积。
★★★9.食物中毒的概念P342
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
★★★10.食物中毒的特点及分类P355
1)特点
(1)发病突然，症状相似，潜伏期短(数分钟、数小时、数天)，发病症状相似，常有胃肠道症状、神经系统症状等。(2)发病与某种食物有关(3)病人不具有传染性(4)季节性(5)地方性(6)节假日集体食堂聚餐活动易发生食物中毒
2)分类：微生物性食物中毒(包括细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、霉菌性食物中毒)、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒。
★★★11.细菌性食物中毒的概念与分类P355
细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒常见主要有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等。
★★12.化学性食物中毒原因P359
1)有毒化学物直接污染食品2)误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果3)误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品4)误将化学毒物作调味剂5)滥用有毒化学物6)有毒化学物间接污染食品7)无毒或毒性小的化学物在体内转化为有毒或毒性强的化学物质
★★★13.化学性食物中毒的特点P359
1)发病与进食有毒化学性食物有关2)发病与进食时间、食用量有关3)发病常有群体性4)发病者常无地域性、季节性，亦无传染性5)剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物
★14.食物中毒的调查内容和处理原则P366
1)食物中毒的调查内容：对病人、同餐进食者的调查(按卫生部门的食物中毒个案调查登记表内容填写);对可疑食物加工现场的卫生学调查;采样进行现场快速检验和实验室检验;根据初步调查结果提出可能的发生经过及防止中毒进一步扩散的`控制措施等。
2)食物中毒的处理原则：严格执行食物中毒报告制度;抢救病人与现场调查同时进行;尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施;防止中毒范围扩大。
★15.水产品的主要卫生问题P369-370
1)腐bai变质2)寄生虫病3)工业废水污染4)水产品含有的毒素
★16.奶的主要卫生问题P370-371
1)微生物污染2)有毒有害物质残留3)掺伪
★17.酒类的主要卫生问题P372-373
1)蒸馏酒存在的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类、铅、锰、食品添加剂
2)发酵酒存在的有害物质：N-二甲基亚硝胺、黄曲霉毒素、二氧化硫残留、微生物污染
★★18.无公害食品、绿色食品、有机食品概念P392-394
1)无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
2)绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
3)有机食品：指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农产品认证机构认证的一切农副产品。
★19.无公害食品、有机食品、绿色食品的关系P394
无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。三者就像一个三角形金字塔，底部是无公害食品，中间是绿色食品，顶部是有机食品。它们都有各自的技术标准及对生态环境的要求，越往上面对生态环境质量的要求越高，技术标准也越严，产品数量也越少。
★★20.转基因食品的概念和种类P395
1)概念：转基因食品是指利用生物技术改良的动物、植物、微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
2)种类：转基因动植物、微生物产品;转基因动植物、微生物直接加工品;以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。
★★★21.预包装食品的概念P397
经预先定量包装，或装入(灌入)容器中，向消费者直接提供的食品。
★★★22.食品标签标识的定义P397
食品标签是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物。
★★★23.食品营养标签的概念及标示内容P397
营养标签是在食品的外包装上向消费者提供食物营养特性的一种描述，向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
★★★24.预包装食品标签的强制标示内容P398
食品名称，配料清单，配料的定量标示，净含量和沥干物(固形物)含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明、产品标准号，质量(品质)等级
★25.食品配料清单的标示原则P398
1)各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列;加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列
2)如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示符合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25%时，不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。
★26.食品产品标准的种类P400
国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
★★★27.营养成分表的定义及构成P596
营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。必须标明的包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。同时还应标示营养成分含量占营养素参考值(NRV)的百分比。
★★★28.中国食品标签营养素参考值概念P401
中国食品标签营养素参考值(NRV)是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品的一种营养参照尺度。营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定。
★★★29.中国食品标签营养素参考值(NRV)与中国居民营养素参考摄入量(DRIs)的关系P401
1)NRV依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定。NRV仅适用于预包装食品营养素日需要量参考值(4岁以下的儿童和专用于孕妇的食品除外)。用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，如占营养素参考值的百分数(NRV%)，或在使用营养声称和零数值的标示时，用做标准参考数值;
2)DRIs是以某营养素推荐摄入量(RNI/AI)为参考值来评价一段时间里群体膳食营养素摄入水平，DRIs是评价一个群体膳食中营养素的参考摄入量，而非评价一个食物中营养素的多少，NRV是针对人人都可以食用的食物指定的参考值;
3)DRIs是根据不同性别、年龄、人群给出的不同参考值，DRIs的数值一般较精确，小数点后至少保留一位，而对于一个人摄入的食物，如此精确的评价就没有意义;NRV仅适用于预包装食品营养标签标示，NRV数值根据公式计算结果按修约间隔取整数。
★★★30.食品营养声称、含量声称、比较声称的概念P403
1) 营养声称是食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。包括含量声称和比较声称。
2)含量声称：描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。
3)比较声称：与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。
★★★31.食品营养成分功能声称的概念P403
营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
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