食品卫生管理制度

　　在不断进步的时代，很多场合都离不了制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编整理的食品卫生管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

食品卫生管理制度

食品卫生管理制度1

　　一、食堂建筑设备与环境卫生要求

　　1．保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。

　　2．保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　　3．保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。

　　4．保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。

　　5．保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。

　　二、食品采购、贮存及加工的卫生要求

　　1．严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。

　　2．严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。

　　3．严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。定期检查及处理超过保质期的.食品。

　　4．保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。

　　5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。

　　6．保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。禁止食品接触有毒物、不洁物。

　　7．食品在烹调后到出售一般不超过2小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过24小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。

　　8．每餐的各种菜各取不少于250克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持48小时以备查验。

　　三、食堂从业人员卫生要求

　　1．组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。

　　2．组织食堂从业人员每年进行健康检查，接受卫生防疫部门食品卫生法规和食品卫生知识的培训，持有健康证和取得卫生培训合格证后才能上岗。

　　3．食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

　　（1）工作前，处理食品原料先洗手消毒，接触直接入口食品之前洗手消毒并带上一次性干净手套和口罩。

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

　　（3）不得留长指甲、涂指甲、戴戒指和首饰加工食品。

　　（4）不得在食品加工和销售场所吸烟、吐口水、打喷嚏，经发现严肃处理。

　　4．严格按照有关操作流程进行食品加工处理。

　　5．严格按照安全标准检查煤气、水电及有关加工食品的设备的使用情况，发现问题及时处理。

食品卫生管理制度2

　　一、食品采购

　　经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

　　1、禁止采购以下食品：

　　（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

　　（3）超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

　　（4）其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、贮存

　　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

　　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

　　2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

　　四、食堂从业人员卫生要求

　　1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

　　2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

　　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

　　（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

　　（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

　　（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　五、剩饭剩菜的处理

　　1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

　　2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。

　　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

　　4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

　　六、食堂留样要求的记录

　　1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

　　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的`密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

　　3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。

　　4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

　　七、食品清洗和消毒

　　1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

　　2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

　　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

　　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。

　　八、库房卫生要求

　　1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

　　2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。

　　3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

　　4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

　　九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。

　　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

　　5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　　7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应持续清洁和良好状态。

　　8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

　　9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

食品卫生管理制度3

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮的失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的.条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在使用前充分加热煮透。不将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品卫生管理制度4

　　一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。

　　二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。

　　三、食品经营过程必须符合下列卫生要求：

　　1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。

　　2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。

　　3、食品不得接触有害物、不洁物。

　　4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。

　　5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。

　　6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的'食品时，必须使用售货工具。

　　7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

　　8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。

　　四、禁止经营下列食品：

　　1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。

　　2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。

　　3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。

　　4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。

　　5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。

　　6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

　　7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。

　　9、超过保质期限的。

　　10、有关部门禁止销售的。

　　11、属于“三无”产品的。

食品卫生管理制度5

　　一、经营场所及周围保持清洁，无污染源。

　　二、工作人员每年进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗。

　　三、经营销售的.食品要符合卫生标准，索取供货单位生产许可证或流通许可证和检验报告单。

　　四、预包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标签，必须符合食品安全标准的规定。

　　五、做好食品质量的检查验收登记工作。

　　六、运输产品时要避免震荡、撞击，轻拿轻放。

食品卫生管理制度6

　　一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证

　　和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

　　二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

　　三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

　　四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

　　五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

　　六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

　　七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

　　八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的`政治、业务水平，树

　　立爱岗敬业精神。

食品卫生管理制度7

　　1、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度。

　　1、1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人,全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

　　1、2档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　2、严格做好从业人员卫生管理工作。

　　2、1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

　　2、2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

　　2、3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。

　　3、落实卫生检查制度,勤检查,保卫生。

　　3、1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。

　　3、2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　4、建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关。

　　4、1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

　　4、2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。

　　5、建立健全的.食品贮存卫生制度,保证食品质量。

　　5、1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　5、2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出;要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

　　5、3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　5、4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

　　6、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

　　6、1工地食堂应设有专用初(粗)加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　6、2初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　6、3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

　　7、做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全。

　　7、1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　7、2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

　　7、3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

　　7、4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。

　　7、5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　8、强化售饭间卫生管理,把好出品关。

　　8、1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

　　8、2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

　　8、3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

　　8、4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　8、5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

　　8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。

　　9、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。

　　9、1洗碗消毒必须有专间、专人负责，食(饮)具有足够数量周转。

　　9、2食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食(饮)具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗：是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。

　　9、3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　9、4餐具常用的消毒方式：

　　⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

　　⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。

　　⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

　　9、5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　9、6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

　　10、注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度。

　　10、1厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

　　10、2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　10、3加强除四害卫生工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　10、4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

食品卫生管理制度8

　　1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

　　2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

　　3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时

　　投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的.防鼠板。

　　5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。

食品卫生管理制度9

　　为切实按照教、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特制订学院食品卫生安全管理制度。

　　一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录。

　　二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议，发现问题及时采取措施进行整改。

　　三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制。

　　四、食品卫生管理要求：

　　1、从业人员必须持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整洁，做到四勤，即：

　　①、勤剪指甲、勤洗手。

　　②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。

　　③、勤洗澡。

　　④、勤换衣服、工作服。

　　2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

　　3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房整洁，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

　　4、餐具消毒必须监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员要熟练掌握操作规程。

　　5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

　　6、餐厅、操作间等保持整洁卫生，销售直接入口食品有专用工具，在加工和销售场所严禁吸烟。

　　五、加工过程的卫生要求：

　　1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的'食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　5、不得出售感观异常或变质食物。

　　六、小超市食品卫生管理要求：

　　1、经营户必须持证，从业人员有健康证。

　　2、定型包装食品必须索证。

　　3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

　　4、不得经营过期变质及三无食品。

　　5、定型包装食品不得拆散销售。

　　3、学校饭堂食品卫生安全管理制度

　　1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）

　　2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁。

　　3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

　　4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

　　5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

　　7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

　　8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

食品卫生管理制度10

　　食品卫生管理制度

　　1．坚决贯彻执行《食品卫生法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

　　2．建立卫生组织，落实管理人员，健全卫生管理网络。单位设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。

　　3．制订完善的卫生制度。卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

　　4．组织卫生检查。设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见、卫生工作与奖金挂钩。

　　5．加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育。定期考核，提高职工的素养。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

　　6．做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，一律辞退。

　　食堂从业人员健康检查制度

　　学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　1．食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　2．食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任协议。

　　3．食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　4．食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　5．食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病后，方可重新上岗。

　　6．从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　7．从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　8．每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　食堂从业人员卫生知识培训制度

　　学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　1．食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　2．学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　3．食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　4．每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　5．学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，培训情况应记入台帐。

　　食品采购卫生制度

　　1．采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的.食品。

　　2．肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。

　　3．采购酒类、罐头、冷饮、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。

　　4．采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。

　　5．采购食品做到有计划进货、勤进勤出。运输车辆和容器应专用。

　　食品粗加工管理制度

　　学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定合兴小学食品粗加工管理制度。

　　1．加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

　　2．各种食品原料在使用前应洗干净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

　　3．切配好的食品应与原料分开存放，应按照加工操作规定，在规定时间内使用。

　　4．分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　5．加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　6．盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　7．加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　8．加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　9．保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　10．采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　食堂烹调加工管理制度

　　1．厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　3．厨师要根据不同实物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。

　　4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　5．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且每次加工数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　6．操作人员在时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接粘汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消毒的容器盛装，不能用抹布或围檫拭容器。

　　9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　11．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　12．未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　13．煮熟的饭菜要及时搬入备餐间。

　　14．工作结束后，各种用具、工具，灶台上下、地面要清理洗刷干净。

　　食堂分餐管理制度

　　1．食堂工作人员和分餐教师须持有有效的健康证和卫生知识培训合格证。

　　2．食堂从业人员上岗时，应配戴健康证，穿戴清洁的工作衣、帽、头发不外露，保持个人卫生：不得戴戒指，手链等有可能影响食品卫生的饰物，不得留长指甲，涂指甲油及其他化妆品。

　　3．食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有限食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　原料采购索证登记制度

　　学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证制度：

　　1．采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　2．不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　3．不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　4．采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　5．采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有qs标志（质量安全认证）。

　　6．食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　7．凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　餐具清洗消毒制度

　　1．餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。

　　3．餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　4．餐具消毒应达到下列要求：

　　煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

　　蒸汽：流动蒸汽持续10分钟；

　　药物：在规定浓度下浸泡3――5分钟；

　　5．消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁。

　　6．泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

　　校长巡查制度

　　食品卫生，饮食安全是保障广大师生身体健康、正常工作与学习的重要条件。为加强卫生管理，保证饮食安全，特制定本制度。

　　1．成立卫生工作监督检查小组，由校长带领校行政、医务室人员，每周不定期对食堂从业人员进行食品卫生教育指导、检查、督促、不断增强工作人员食品卫生意识，按食品卫生法进行规范操作，保证各项卫生制度实施。

　　2．抽查不合格者或经上级检查卫生不合格的责任人，按有关食堂工作处罚办法规定执行。

　　3．新进食堂工作人员，要体检合格，须有健康证，方能正式上岗。

　　4．重视灭鼠、灭蝇、灭蟑螂及防潮工作，确实做好仓库“三防”。

　　5．加强个人卫生督促检查，保持食堂周边环境整洁卫生。

　　6．严格餐具消毒及登记制度、供应菜留样登记制度等等，建立卫生责任制，划分公开，各司其职，责任到人，分工合作。

　　食堂卫生检查考核奖惩制度

　　1．学校成立由校长室、总务处、医务室、食堂部等有关科室组成的卫生管理领导小组，负责食堂卫生检查考核奖惩的领导工作。

　　2．学校成立由总务处主任、食堂管理人员、校医组成的食堂卫生检查考核组，按照上级卫生部门的规定和《食品卫生岗位责任制》的要求，负责进行食堂卫生的日常检查，每日不少于一次。

　　3．食堂卫生工作实行食堂负责人全面负责制，食堂卫生工作考核结果列入食堂负责人年度工作考核；食堂卫生实行职工岗位责任制，考核结果作为职工奖金发放的主要实绩之一，也是续聘的主要依据。

　　4．食堂职工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的职工应在周末总结会上作检查，受三次批评的职工报总务处给予解聘。

　　5．因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或其他不安全事故发生，追究其经济责任，并按上级有关规定处罚，造成食物中毒按上级有关规定追究其相关责任。

　　6．卫生检查考核组因工作失职造成食品变质或发生其他不安全事故，学校追究其责任。

　　食堂库房管理制度

　　1．库房管理人员必须认真负责尽心尽责把握进库货物质量关。

　　2．严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入库房。

　　3．储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

　　4．仓库须有“三防”设施，原料库内禁止存放杀虫剂等有毒、有害物品及个人生活用品。

　　5．食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

　　6．进出货须有记录，领用物品要签名发放，每月进行清底盘库。

　　7．确保库房的清洁卫生和安全。

　　食堂防投毒管理制度

　　1．外购的大米、食用油、调味品等必须从正规渠道购建，都必须带有国家安全认证的“qs”标识。

　　2．购进的物品必须经过学校质检员检验合格后才能入库。

　　3．库房由专人管理，任何个人不允许以任何理由进入。

　　4．库房必须装有防盗设施，防止有人潜入。

　　5．每天发放物品时，库房管理人员要检查所放物品的包装、色味等是否正常，如有异常，应及时处理。

食品卫生管理制度11

　　1、认真学习贯彻《食品卫生法》，并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。

　　2、搞好周围环境卫生，25米内不得有暴露的垃圾场、垃圾堆等孳生有害昆虫的场所，卫生区划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。

　　3、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的食品。

　　4、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙，先入先出，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。

　　5、加工凉菜、冷拼食品时必须设冷菜间，严禁使用超期变质、感官异常的食物及原料加工食品，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。

　　6、公用餐具使用前必须清洗消毒，感官检查符合光、洁、涩、干的。卫生要求。

　　7、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作。

　　8、工作期间应穿戴清洁的`工作衣帽，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

食品卫生管理制度12

　　一、严格执行《食品卫生法》，食堂工作人员应树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯。

　　二、膳食工作要坚持为我院干部职工及患者生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的'经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。

　　三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售货工具。

　　四、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

　　五、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合职工及患者的健康需求。

　　六、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

　　七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。

　　八、食品的'洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

　　九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

　　十、加强思想工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

　　十一、对出现违安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

食品卫生管理制度13

　　一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状、异常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　四、食品原料加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

　　五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的'食品容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应及时使用或冷藏。

　　七、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板补霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

　　八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

食品卫生管理制度14

　　一、食品卫生

　　1、要做到从原料到成品实行“四不”，即采购员不进腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不做腐烂变质的.原料，炊事员不出售腐烂变质的食品。

　　2、食品存放实行“四隔离”，即生与熟的食品隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；成品与水隔离，剩余食品要加罩加盖达到防蝇要求。

　　3、蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶，先洗后切，洗净装筐后才能上架备炒。

　　4、荤菜加工要去掉异味、血水、杂物，生熟分开加工和装盘。

　　5、窗口供应食品要使用专用工具，严禁手抓。

　　6、灶上人员及时把剩余的半成品，调味品送冰箱或仓库。下餐供应时要高温消毒。

　　7、供应品种必须指定专人按规定时间采样，留存24小时以备查。

　　8、冰箱存放食品要归类分档，生熟分开，堆放整齐，做到“六不靠”，无血污，厚霜，异味。

　　二、炊、餐具卫生

　　1、炊、餐具要实行“五过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁）。每周二次蒸气消毒。

　　2、装食品的盛器具要每餐清洗，没有油污，开水消毒。

　　3、蒸面食的笼格要每周清洗一次，不得有面食下脚料等粘在笼格上。

　　4、送菜车每餐清洗，打饭菜所用工具每餐餐后要用开水清洗消毒。

　　5、面食保温所用加盖的布、棉被等要做到两面白，无油污。烤箱应用后清理干净。

　　6、案板、炊具要做到工完场清，机械、器具里外要冲洗干净，加工时遵守操作程序。

　　7、配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，砧板竖立存放。

　　三、环境卫生

　　1、采取“五定”办法，即定人、定点、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　2、餐厅每餐开饭后必须及时清理桌面、地面及水池的污物，做到无残迹，无油垢。

　　3、加工间不得存放杂物，加工完毕，要及时清理。餐厅要做到定期清洗，每日小扫，每周大扫。

　　4、食堂地面无垃圾，无积水，阴沟应有防鼠网并无污水杂物，橱内无油污，餐具无残渣，墙壁门窗无积灰。

　　5、炊餐具、食品堆放要定位整齐，操作间有明显禁烟标志。

　　6、各类仓库要保持通风，并经常打扫，物品分类堆放，整齐稳固，明码标签，地面无油污无水渍。

　　四、个人卫生

　　1、定期进行体格检查，发现体检不合格者应立即停止其在食堂工作。

　　2、做到“四勤”，即勤理发，勤剪指甲，勤换衣服，勤洗澡。

　　3、做到“五不”，即不随地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺尝味，不对食品打喷涕，咳嗽，不用工作服或围裙擦手，擦脸。

　　4、工作人员操作前和便后应洗手消毒，上厕所必须脱掉工作服，加工及开饭时不抽烟，工作衣帽穿戴整齐清洁。

　　5、上班时间，不准穿汗衫背心，短裤，拖鞋，不准留长发、长指甲，戴戒指手链。

食品卫生管理制度15

　　一、食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2、采购食品(包括食品成本、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备`),要按照国家有关规定想供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品与原料，以及物产地、无长名、无生产日期和无保质期或标识不清，以及超过保质期限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取医兽部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　二、库房管理制度

　　1.主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。

　　2.仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

　　3.做好食品数量质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　4. 做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出,易坏先用。

　　5. 食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

　　６. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类，水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7. 冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过０.５CM),气足。

　　８. 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　９. 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。

　　三、粗加工管理制度

　　１、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料须先检查质量,发现腐烂变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　６、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　四、烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧热煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于６0℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存入;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　五、面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

　　2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的.要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。

　　4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带陷糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

　　7、加工结束后及时清理缅甸加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洗；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　六、凉菜制作卫生管理制度

　　1、凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。

　　3、凉菜间室内温度不得超过2５℃。

　　4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。

　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供。

　　8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9、加工结束后,将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

　　10、上班前和下班后紫外线灯空气消毒各３0分钟。

　　七、从业人员健康检查制度

　　１、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　２、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　3、食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。

　　4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

　　５、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

　　6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　八、从业人员卫生知识培训制度

　　1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

　　2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

　　3. 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于２0、5０、１5课时。

　　４新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经、过培训、考试合格后方可上岗。

　　５、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　６、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　九、餐具、用具清洗消毒制度

　　１、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　２、洗刷消毒远必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶。做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。

　　十、食品卫生综合检查制度

　　1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部门的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严禁从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周１~2次对个餐饮部位进行全面现场检查。同时检查各部门的自查记录,对发现的问题及时反馈、并提出限期改进意见,做好检查记录。

　　5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　十一、餐厅卫生管理制度

　　1、零点餐厅、包间要保持 ,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

　　2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

　　3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。

　　4、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

　　5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

　　7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

　　8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

　　十二、从业人员个人卫生管理制度

　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：操作台、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　十三、配餐间卫生管理制度

　　1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、认真检查食品质量,发现提供的食品可以或者感官性状异常,立即撤换并做出相应处理。

　　3、传递食品用专用的食品工具，专用食品工具消毒后才能使用，定位存放。

　　4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

　　5、工作结束后,清理配餐间卫生,要确定配餐台无油渍、污渍、残渍,地面清理卫生,紫外线灯消毒３０分钟。

　　配餐间按专间要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，其他人员不得随意进出。传递食品从能够开台的食品输送窗进行。

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