春卷做法

　　【详细说明】

　　1.和面：用一斤面粉(可以做直径35cm的皮子15-20个)加8两左右的水，调成粘稠的面糊，面调好的糊中加3克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤匙植物油，搅匀，防止摊皮时粘锅。面糊的.稀软程度

　　很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可使用。

　　2.摊春卷皮：将平铛擦净涂上一层薄油，(油不可太多只要一薄层即可)防止粘锅。将铛放在火上加热至六成热(150度)，用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团(通常是逆时针推)将面料摊成一个圆形薄饼，将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起凉凉备用。

　　炸春卷

　　【配料】：韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克。酱油10克，精盐3克。水淀粉15克，植物油250克(实耗50克)。

　　【制法】：

　　1.将韭菜切成3厘米长的段;肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。

　　2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。

　　3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。

　　4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。

　　芥菜春卷

　　成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。

　　芥末春卷的制作方法

　　【配料】：

　　特级面粉 400克鸡蛋清 300克

　　精盐 25克明矾1克

　　红白萝卜 250克莴笋250克

　　绿豆芽 500克银丝粉条500克

　　味精 2克酱油 25克

　　醋 50克花椒粉 20克

　　辣椒粉 50克芥茉粉 10克

　　鸡丝 300克花生仁50克

　　熟芝麻 50克绍酒25克

　　胡椒粉 1克化猪油 50克

　　【制作程序】：

　　1.制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮(做时加少许化猪油炙锅)。

　　2.调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。

　　3.卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

　　鸭肉春卷

　　主料：鸭肉150克、春卷皮

　　制作方法：卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少许

　　1、鸭腿去皮洗净焯水，春卷皮购买。

　　2、鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。

　　3、关火后等15分钟没压力时开锅，取出鸭腿去骨。

　　4、鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。

　　5、煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。

　　做法

　　1. 准备食材

　　2. 大白菜洗净切碎，猪肉洗净切丝

　　3. 起油锅加热，放入肉丝煸炒2分钟

　　4. 放入大白菜煸炒

　　5. 放少许盐煸炒至熟

　　6. 最后放少许淀粉勾芡翻炒均匀出锅

　　7. 盛入盘中放凉

　　8. 取一春卷皮放上白菜肉丝馅

　　9. 然后包卷起来

　　10. 起油锅加热，放入春卷煎

　　11. 煎至金黄出锅

　　豆皮春卷

　　主料：油豆皮、猪里脊肉、韭菜

　　辅料：盐、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、香油

　　1. 准备好所有的食材。

　　2. 猪肉切条加入盐，糖，料酒，鸡精，胡椒粉，蚝油，淀粉腌拌均匀。

　　3. 油豆皮切四方块，韭菜洗净切段，少许面粉调成面糊备用。

　　4. 炒锅到油烧热放入肉丝。

　　5. 滑炒至变色盛出备用。

　　6. 取一张油豆皮放入肉丝再加一点韭菜。

　　7. 把馅料卷起封口处抹一点面糊粘紧。

　　8. 包成春卷生坯。

　　9. 锅中油烧热放入春卷中小火炸至。

　　10. 炸制金黄放吸油纸上吸出油份即好。

　　豆沙春卷

　　主料：春卷皮、豆沙馅

　　辅料：葵花籽油

　　1. 准备好适量的春卷皮。

　　2. 将春卷皮揭下后平铺，放入适量的红豆沙。

　　3. 卷起。

　　4. 并将两边翻折至内部，再次卷起。

　　5. 卷好的春卷。

　　6. 锅内倒入稍多的油。热至8成，放入春卷浸炸。

　　7. 炸好的春卷放在厨房纸上吸油后码盘即可。

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春卷做法(2)