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赖汤圆做法

时间:2018-01-21 19:36:25 小吃培训 我要投稿

赖汤圆做法

  赖汤圆,四川省成都市传统名小吃,就是汤圆。赖汤圆创始于1894年,迄今已有百年历史,一直保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。接下来,小编为大家分享赖汤圆的做法,希望大家喜欢!

赖汤圆做法

  赖汤圆的制作程序

  制粉浆

  糯米、籼米一块淘洗干净,用清水浸泡两天(夏季浸泡时间可稍短一些,冬季浸泡时间可稍长些)。每天水二至三次,以免发酸。磨浆前,再用清水淘洗至水色清亮,然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

  制馅

  黑芝麻淘洗干净,去掉 杂质、空壳,用小火炒出香味,压成粗粉加入面粉、白糖和匀,加入熟猪油与之搓揉均匀,放置案板上用滚筒压紧,切成1.2厘米的立方块100个,即成馅心。

  包馅成型

  吊浆粉子加入适量清水揉匀,即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯,包入一个馅心,捏拢封口,搓圆即可。

  煮制

  用旺火沸水煮制,待汤圆浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

  赖汤圆的常见问题

  口感不够细腻,这可能有以下四方面的原因。一是糯米的质量不够好;二是糯米与籼米未按4:1配制,籼米的用量过多;三是吊浆粉子浸泡的'时间不够;四是磨制的速度太快,粉浆太粗。如果注意解决好以上问题

  馅心有苦味或泥沙感。这是做黑芝麻汤圆最容易出现的问题。因为是黑芝麻,炒制时焦糊现象难以看出。一旦芝麻炒糊,馅心定有苦味。这就要求炒制时要用小火,随时翻动,炒出香味后即刻断火。黑芝麻容易与泥沙相混,因此首先要风去空壳淘洗干净,再细心挑出杂质。炒熟以后最用罗筛再风筛一下,就不会出现以上问题了。

  赖汤圆的制作方法

  方法一

  1-3步参照方法一。

  4.将大锅水烧开,放入汤圆后不要大开,待汤圆浮起,放少许冷水,保持滚而不腾,汤圆翻滚,心子熟化,皮软即熟。

  5.食用时随上白糖、麻酱小碟,供蘸食用。

  方法二

  (赖汤 圆的黑芝麻心最为有名,故以此为例)

  配料:(制25碗,每碗4个)

  糯米1000克 籼米 250克

  白糖粉 500克 熟猪油175克

  黑芝麻50克面粉125克

  方法三

  用料:糯米500克,大米75克,黑芝麻70克,白糖粉300克,面粉50克,板化油200克,白糖及麻酱各适量。

  制法:

  1.将糯米、大米淘洗干净,浸泡48小时,麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆,装入布袋内,吊干成汤圆面。

  2.将芝麻去杂质,淘洗干净,用小火炒熟、炒香,用擀面杖压成细面,加入糖粉、面粉、化猪油,揉拌均匀,置于案板上压紧,切成1.5厘米见方的块,备用。

  3.将汤圆面加清水适量,揉匀,分成30坨,分别将小方块心子包入,成圆球状的汤圆生坯。

  4.将大锅水烧开,放入汤圆后不要大开,待汤圆浮起,放少许冷水,保持滚而不腾,汤圆翻滚,心子熟化,皮软即熟。

  5.食用时随上白糖、麻酱小碟,供蘸食用。

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