糕点培训 百分网手机站

如何制作四色片糕-四色片糕的做法步骤

时间:2018-04-04 12:21:27 糕点培训 我要投稿

如何制作四色片糕-四色片糕的做法步骤

  四色片糕是江苏省苏州地区的传统名点。该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香。下面,小编为大家分享四色片糕的做法步骤,希望大家喜欢!

  四色片糕的质量标准

  形态:长方形,糕片平整,厚薄均匀,每片厚度不超过2.5毫米。

  色泽:各色片糕符合该花色应有的色泽。

  组织:结构紧密,不松散,无糖粒,无杂质。

  口味:香脆爽口,具有该花色应有风味,无异味。

如何制作四色片糕_四色片糕的做法步骤

  四色片糕的做法

  材料

  炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克

  松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精盐0.4千克

  制作方法

  炒糯米粉制作

  糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润。将白砂糖在锅中炒热到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎成粉末,用100目以上的筛子过筛,最终经吸湿而得到炒糯米粉。

  潮糖制作

  将绵白糖或白砂糖加5%左右水分和适量的无杂味植物油或动物油,进行充分的搅拌,使糖、油、水均匀混合,放在容器内静置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,即成潮糖。

  炒糯米粉面团调制

  将吸湿后的炒糯米粉与潮糖拌匀,用擀杖碾擀二遍,刮刀铲松堆积,再用双手手掌用力按擦二遍,要求擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料,或用机械擦粉、过筛。

  成型

  紧接着前道工序,先将1/5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面,再取3/5的糕料事先与该制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入烫炉内铺平按实,最后将五分之一的糕料放入烫炉铺平,用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板,在上面焊一个金属的把手)软力揿实,要求表面平整,厚薄均匀,再用力在糕料上按需要大小切开(俗称开条)。

  蒸糕

  水温控制在80℃左右,将已开条的糕坯连烫炉放置有蒸架的.锅里,隔水蒸约4分钟左右,待面、底均呈玉色,刀缝隙处稍有裂缝时,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀,因此不需要用过大的蒸汽。

  回汽

  将蒸过的糕坯磕出,有间距地侧放在回汽板上,略加冷却,再将糕条连糕板放入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几个面接触蒸汽,吸收水分,促使糕体表面光洁。回汽时掌握表面都呈玉色,糕坏表面手感柔滑不毛糙,中心部位带软粘。

  静置(窝糕)

  将回过汽的糕坯,正面拍上一层洁白的淀粉,侧立排入糕箱内,最上面一层应比糕箱上沿低几厘米,铺上蒸熟小麦粉,使糕坯与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,让其缓慢冷却。用这种冷却方法,既能达到冷却目的,又能使糕坯软润均匀。

  切片

  将静置后的糕坯用切糕机或手工切成均匀的薄片,切片深度为100%,但糕片间不脱离。

  烘烤

  将切好的糕片,摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温进行烘烤,约5分钟左右,待糕片有微黄色时即出炉。出炉后趁热按原摊排次序收糕排齐。

  包装冷却

  收糕后接着趁热包装,包后再进行冷却,然后装入密封盒箱内。

【如何制作四色片糕-四色片糕的做法步骤】相关文章:

1.四色片糕的做法步骤

2.如何制作雪片糕-雪片糕的做法步骤

3.如何制作蛋烘糕-蛋烘糕的做法步骤

4.扒糕的做法步骤

5.辣年糕的做法步骤

6.年糕的做法和步骤

7.如何制作腊味芋头糕-腊味芋头糕的做法

8.酱炒年糕的做法步骤