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烘焙常识：面包中的那些添加剂
除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用。下面小编为您带来烘焙常识：面包中的那些添加剂！
酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠；
水分保持剂：磷酸盐类；
膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用)；
增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖；
抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物；
防腐剂：山梨酸；
乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用)；木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80；三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用)；硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用)；聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用)；
稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用)。
面包中常用的改良剂属于添加剂吗?
属于添加剂的一类，面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
面包改良剂的使用应当符合国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。
面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加剂有哪些?
一般会使用甜味剂，甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。面包中允许使用的甜味剂可分为两大类，一类是在生产中按需要适量添加的，主要包括：麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是有限值要求的，主要包括：环己基氨基磺酸钠(俗称甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精钠(限量0.15g/kg)、安赛蜜(限量0.3g/kg)等。
如何辨别面包中是否加入了过量的改良剂?
口感过度松软、筋道的面包很可能是用了面包改良剂的效果，但是消费者很难从外观或口感上辨识是否使用了过量的改良剂。改良剂含量的多少需要由专业的机构根据改良剂的具体品种进行检测。
面包配料表中常见的食品添加剂——复配乳化剂起什么作用?
面包中的复配乳化剂通常可以起到以下3种作用：
乳化作用。由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
面团改良作用。在面包制作过程中加入一定量的复配乳化剂可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，提高了面包的质量。
脱氢乙酸钠也是面包中允许使用的食品防腐剂，对酵母菌、霉菌有着较强的抑菌作用。
海藻酸钠是一种天然多糖，其主要功能为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。在面包生产中加入少量的海藻酸钠，可以防止面包老化和干燥，减少落屑，使面包吃起来有筋力，口感好。
抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。加入的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，降低淀粉的吸水溶胀能力，提高糊化温度，使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包的柔软度，延缓了面包的老化。
面包配料表上常见的丙酸钙、脱氢乙酸钠、海藻酸钠，对面包起到什么作用?
丙酸钙(钠)是一种食品防腐剂，对霉菌、革兰氏阴性杆菌、好氧芽孢杆菌等有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。用于面包制作可使面包的pH值升高，延迟生面的发酵。
烘焙入门必须知道小常识
1. 材料温度要求：大多数食材在使用前需要达到室温，尤其是黄油和鸡蛋，以确保面团的质地和发酵效果。
2. 精确计量：烘焙是一门精密的科学，准确计量食材对于成功的烘焙至关重要，使用称量工具更为准确。
3. 预热烤箱：在放入面团或糕点之前，务必提前将烤箱预热至所需温度，以保证烘焙的均匀性和效果。
4. 面粉的选择：不同类型的面粉含有不同的蛋白质含量，了解面粉的特性并根据食谱选择合适的面粉。
5. 搅拌技巧：避免过度搅拌面团，以免产生过多的面筋，影响质地。
二、新手烘焙自学该做些什么？
对于想要自学烘焙的新手，可以采取以下步骤：
1. 学习基础理论：了解烘焙的基础理论，包括不同面粉的特性、蛋白质的作用等。
2. 选择简单食谱：初学者可以选择一些简单的食谱，例如巧克力蛋糕、饼干等，逐渐提升难度。
3. 准备好基础工具：确保拥有基本的烘焙工具，如量杯、搅拌碗、烤盘等。
4. 跟随视频教程：在学习过程中，可以通过观看烘焙视频教程，学习实际操作技巧。
5. 尝试不同食材：不断尝试不同的食材和风味，拓宽烘焙的领域。
三、一些面包烘焙的技巧和知识！
烘焙美味的面包需要掌握一些专业技巧和知识：
1. 面团发酵：了解面团的发酵过程，掌握温度、湿度和时间的协调，以获得理想的体积和口感。
2. 制作酵母水：学会制作酵母水，为面包提供更好的发酵效果，使面包更加松软。
3. 面包成型：掌握不同形状的面包成型技巧，影响面包的外观和口感。
4. 烤箱控制：了解烤箱的特性，掌握烤箱温度和时间的调控，确保面包均匀受热。
5. 面包保存：学会合理保存面包，避免面包过早失去湿润和口感。
总结：
1.包括材料温度、精确计量、预热烤箱、面粉的选择、搅拌技巧等。
2. 新手烘焙自学该做些什么：学习基础理论、选择简单食谱、准备好基础工具、跟随视频教程、尝试不同食材。
3. 一些面包烘焙的技巧和知识：包括面团发酵、制作酵母水、面包成型、烤箱控制、面包保存等。
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