和面的几个诀窍
首先你要了解你和面是为了干啥，是为了包饺子？擀面条？蒸馒头？蒸花卷？根据你和面的用途判断所需面的软硬程度。
对于擀面条所需的面，一般要求比较硬，这样做出来的面条劲道!饺子面相对比较中庸，太硬了的话捏合比较困难，太软的话难以成型，承载馅儿的能力不足；做花卷所需的面比较软，因为一般活好了之后还有一个成型的过程，这个过程需要面软一些。而且馒头面和画卷面都需要发酵面，这样做出的面弄出来的馒头会在蒸的过程中产生气体，使馒头花卷比较蓬松（俗话叫“虚”），吃起来口感好；而饺子面和面条面都是死面，不需要发酵的过程。
以上是对各种面的要求，下面谈一下和面通常的流程。
盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的过程中最好少量少量加，加入水后，用手反复拨弄面粉，所有地方要顾及到，形成大量小的面筋，这样可以尽可能多的吸附分散的面粉，水不足是适量添加，尽量使容器底部分散的'面粉少（对于要求比较硬的面，容器底部可以多残留些面粉，这些面粉在后面和面的过程中都会和进去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋团，然后用手掌掌托按压面团，这个过程是一个用力的过程（尤其在活硬度高的面时），然后继续翻起，按压……如此往复，直到形成一个外观基本稳定的面团，这时候再加入少量水，然后抓起面团沿着容器底部做圆周运动，为了粘附分散的面粉，这样弄好了，接着活直到你看到面团表面比较光整，切口断面比较平滑，纹理清晰这样就好了。最后用一个湿的干净的抹布盖上面团（我们那儿叫醒面，可以让和面活进去的水充分吸收，发散）。
发酵面的话需要在第一次加水的时候把酵母加进去，和好了以后把容器放在温度高的地方，利用发酵，一般一晚上即可发酵充分!
如果在面团成型后，发现面有点硬，可以加点水在面团上，有抹布盖上，可以吸收一些水，改善面硬的情况，不过这个方法只能微调，硬度太大就不可逆转了。
【和面的几个诀窍】相关文章：