烘焙师理论考试试题

烘焙师理论考试试题

　　烘焙工简介从事烘焙行业中食品烤制的师傅的统称。运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。以下是小编整理的烘焙师理论考试试题，希望对大家有所帮助

　　一、 单选题?

　　1、制作清蛋糕时,油脂的?D?越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大。

　　A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性

　　2、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起?B?作用

　　A. 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸

　　3、C?是鸡蛋凝结变性的主要原因。

　　A. 湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发

　　4、蛋的储存一般要求环境在?D?。

　　A. 0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC

　　5、防止蛋液的微生物污染?可在?C?对蛋液进行杀菌

　　A.20-30OC B.大于100 OC C.60-65OC D.40-50OC

　　6、糕点工厂空气浮游微生物主要是?B?

　　A. 青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌

　　7、调制发酵面团时添加鸡蛋?要注意?C?的调整。

　　A. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量

　　8、鸡蛋的? A ?促使其他食品原料均匀混合。

　　A. 稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性

　　9、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用?C?

　　A. 蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖

　　10、蔗糖溶液中的.蔗糖很容易产生?A?给食品加工带来困难。

　　A. 结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性

　　11、饴糖是利用?D?为原料生产的。

　　A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉

　　12、面粉中含蛋白质之一的?B?不溶于水?能互相粘聚在一起?形成面筋。

　　A. 麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白

　　13、面粉内碳水化合物含?A?为主?占麦粒的70%以上

　　A. 淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶

　　14、面粉中蛋白酶?经?C?后?降低面筋筋度?缩短和面时间。

　　A. 吸水 B.胀润 C.水解 D.分解

　　15、面粉中?C?的性质和作用?对面粉性质有极大影响?可形成面筋

　　A. 糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质

　　16、面包的?C?问题?是面包制作工艺中一个重要的质量问题

　　A. 糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙

　　17、蛋糕粉中的?B?能引起质量的影响?缩短储存时间

　　A. 蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶

　　18、焙烤作用下?酵母使淀粉酶加速活化?使淀粉分解为?A??面团软化

　　A. 糖 B.α淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪

　　19、白脱油属?C?脂肪?提供了特殊风味。

　　A. 动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂

　　20、酸奶是牛奶经?D?发酵?凝固而得的产品。

　　A. 干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌