淮扬菜的特点有哪些特色及代表菜

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淮扬菜的特点有哪些特色及代表菜

　　淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。下面是百分网小编给大家整理的淮扬菜的特点，希望能帮到大家!

　　淮扬菜的特点

　　风味特色

　　口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜;色彩鲜艳，清爽悦目;造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大;做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。

　　淮安菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。

　　扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。

　　原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(见右侧图)等。其菜品细致精美，格调高雅

　　原料鲜活

　　淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，

　　扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

　　刀工精细

　　四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

　　注重本味

　　淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的'咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

　　火工讲究

　　淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

　　富于变化

　　就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

　　淮扬菜的代表菜

　　清炖蟹粉狮子头

　　原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

　　做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

　　特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

　　文思豆腐

　　原料：豆腐(450克)，冬笋(10克)，鸡胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇(鲜)(25克)，生菜(15克)，盐(4克)，味精(3克)

　　做法：

　　一、将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味;二、把香菇去蒂，洗净，切成细丝;三、冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝;四、鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝;五、熟火腿切成细丝;六、生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝;七、香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟;八、将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精;九、另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。口味：咸鲜味特点：刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考校。扒烧整猪头典故传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的`猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。特点：1. 扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。2. 此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。原料：猪头(6500克)，酱油(250克 ) ，冰糖(500克) ，姜(50克)，八角(15克)，香菜(10克) ，料酒(1000克)，香醋(200克)，小葱(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。制作过程：1. 姜洗净，切片;2. 葱洗净，打成结;3. 香菜择洗干净，消毒，备用;4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净;5. 猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污;6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜;7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出;8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋;9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂;10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

　　淮扬菜的社会影响

　　1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。

　　淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额，并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。

　　自2002年以来，苏北的淮安已连续十年举办淮扬菜美食文化节。

　　如果把京杭大运河比作一条龙，其龙头在北京，龙尾在杭州，这条龙的心脏就在江苏扬州。在这里，京杭大运河、长江交汇，旁有邵伯湖相依。

　　“南船北马，舍舟登陆”是对苏北淮安这座城市地处南北分界线的注解，往来南北的漕驿商旅在此驻留，“漕河盐榷”萃于此地，淮安的影响不止于国内。历史上，日本国13次遣唐使经由淮安回国;从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊;尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地，经营大宗贸易，将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里，为全羊席诞生于淮奠定了基础。在南北的相互交融中，淮扬菜逐步发育成为一大菜系，影响全国。

　　作为四大菜系之一淮扬菜，“和精清新、妙契众口”，以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点，赢得“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。其“五味调和”的特点，使其被首选为开国大典的'国宴，成为65周年国宴上基准菜。和淮扬菜有关的典故，亦是数不胜数。

　　为振兴淮扬菜文化产业，淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜，全面统筹、指导、协调、推进淮扬菜文化产业的发展。

　　作为首个国字号的美食集团，淮扬菜文化产业园管委会和中国淮扬菜集团吹响了淮扬菜走出去的“号角”，以构建淮扬菜产业链为基本方略，以建设淮扬菜文化产业园为战略重点，立足产业发展实际，从原材料入手，建成数字农场，实现为淮安及周边城市不分季节地提供绿色、环保、安全、新鲜、营养的蔬菜水果;从农产品初加工、深加工入手，建设中央厨房，实现了淮扬菜工业化生产;从终端销售网络入手，在北京、上海等一线城市开设餐饮门店;加大走出去步伐，先后赴日参加国务院侨办“文化中国·中华美食”交流活动，赴台湾圆山大饭店举办淮扬菜美食周，在江苏省餐饮博览会、深圳中国文博会展示淮扬菜，并将在明年赴美国参加华人华侨美食节，计划在日本大阪等地开设淮扬菜门店。

　　淮扬菜对于淮安而言，不仅仅是一个菜系，更是一张耀眼的文化名片。

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