农村小学食堂调研报告

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农村小学食堂调研报告

目前，我国义务教育阶段寄宿生总数已达近3000万人，其中75%分布在中西部农村。为了解决制约农村义务教育发展的“瓶颈”问题，提高农村学校的办学质量，以改扩建寄宿制学校来优化贫困地区教育资源，成为各级政府采取的重要举措。与此同时，农村贫困地区学龄儿童的营养不足问题开始引起各方关注，希望小学中所谓“进得了学堂进不了食堂”的现象尤为突出。

农村小学食堂调研报告

而且，在中国广大农村地区有两大趋势也必须引起注意。一是计划生育在农村执行多年之后农村新增人口的减少;二是随着农民工进城打工的增多，农村留守儿童数量的急剧上升。这两大趋势都指向一个同样的方向，就是农村小学的办学模式要从分散化转向集中化，即农村小学的集中办学。集中办学势必带来两大新需求，即小学的公共食堂和集体宿舍。

据科学研究表明，小学阶段的营养摄入，对于孩子未来的身体素质、智力发展都有长远的影响。可以说，广大农村地区集中办学后的小学食堂营养问题，是未来国家富国强民的一块重要基石。纵观全球，不用说欧美早已在公立学校实施相应的营养配餐政策(美国甚至早在1970年就开始由国防部拨款，要求一切在美生产面粉强制加入营养强化剂)，连许多政府财力远不如我国的国家(如巴西、泰国等)也已经在执行相应的国家营养干预政策。我国政府已经对农村地区的基础教育事业投入了很大财力和精力，但在营养干预方面无疑我们还是相对落后的。

本调查报告目的，就是想回答两个问题：集中办学的农村小学校，是否需要食堂，以及需要什么样的食堂。而农村地区小学生在基本解决温饱(吃得饱)之后，营养问题(吃得好)怎么改善?贫困地区学生货币交付学校食堂伙食费的困难如何解决?农村地区公共食堂的食品卫生现状如何?这些问题就是指引我们的出发点。

本次调查，是由法国梅耶人类进步基金会和中国青少年发展基金会合作的国际项目，由梅耶人类进步基金会提供财务资助。调查方式采取实地走访以及调查问卷的方式。目标群选定中国青少年发展基金会直接援建的2750所希望小学，问卷调查其中的275所，实地走访其中的27所。2017年6月份实地走访调查并寄出调查问卷，7月份收回调查问卷并做相关数据分析。项目执行小组三人：陈顿斐、诸见诚、夏月竹，陈顿斐为执行小组组长，本中英文报告由执行小组执笔完成。陈顿斐、诸见诚参加了全部实地调查和问卷设计、分析，李素茹参加了河北、河南的实地调查和问卷设计，檀学文参加了河南的实地调查，姚骥坤、唐怡参加了宁夏的实地调查，夏月竹参加了问卷统计分析，尉迟洵、曹爱君、黄丽晶提供了行政服务支持。中国青基会陈越光、汪敏、杨培丹，法国梅耶人类进步基会皮埃尔吴瀚为本次调查主题的确立提供了指导。

本报告共分六个部分：第一部分主要是对本次调查的背景目的意义以及框架做一个简单的说明。第二部分是对调查结果的一个数据分析以及调查现场的描述与还原，同时得到一些结论性观点。第三部分是对于得出的结论性观点，根据调查所获数据资料，和国内国外情况，进行对比分析。第四部分根据对比分析的结果，找到一些符合地区条件，又行之有效的改进方式，做出一个建议书。第五部分是对于本次调查的一些局限性以及不足之处的说明。第六部分是附件，将相关的调查学校名单，调查问卷原稿，调查文件，有代表性的学校回信，附在报告最后，旨在加强本次调查的整体性。

一、调查结果与描述

1. 调查数据概况

本次调查采取实地走访以及调查问卷的方式，目标群选定中国青少年发展基金会直接援建的2750所希望小学，根据在各省希望小学的数量比随机抽取其中的10%，即275所，进行问卷调查，并实地走访其中的1%，即27所。2017年6月实地走访调查了河北省赤城县，河南省清丰县，濮阳县，陕西省永寿县，宁夏自治区隆德县、西吉县。同时6月初向抽取的希望小学寄出调查问卷，7月底收回调查问卷，并于8月初依据中国地域分区进行数据归类并作spss统计分析。

本次调查问卷共分四部分，即基本情况(共9题)，食品营养和供应情况(共19题)，食品卫生和安全情况(共23题)，以及食堂成本和预算(共7题)，总计58题。其中，mc选择题32道(例如，食堂员工是否有健康证? 1. 都有; 2. 大部分有; 3. 小部分有; 4. 都没有)，以及问答题26道(例如，您认为食堂在保证学生饮食卫生和营养方面存在那些不足?)，意在以多样化的提问形式最大限度地丰富对于当地希望小学食堂现状的了解。在寄出的275份调查问卷中，有20份因为地址无效被退回。在其余的255份成功寄出的问卷中，共167份在完整填写后于八月前被寄回，回收率达65.5%。参与学校所在地区的比例请见表1 “valid percent”。

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2. 调查实地描述

河北省赤城县是我们实地走访调查的第一个县。6月3号上午十一点多，经过三个多小时的崎岖山路，我们终于开车找到了第一所实地调查的小学——赤城县龙门所镇中心小学。学校蛮开阔的，有一个很大的泥地操场，远处是几个破旧的乒乓球桌，两个篮球架。学校的校舍都是平房，看起来倒也坚固，据说是2017年最后一次加固。而最近几年随着计划生育以及农民工进城，生源逐渐减少，造成一些教室空置在那里。

和其它建筑一样，校长室也在一个不起眼的平房里面。李畅海校长是一个约莫五十来岁的中年男人，见到我们很热情，忙着递烟倒茶。据李校长说，从幼儿班到六年级，一共有592名学生，在学校住宿和用餐的有140人。我们问，住宿的孩子一日三餐都在学校吃?他抽着烟，尴尬的笑了笑，回答说：“夏天三顿，冬天…冬天两顿。”原来华北地区冬天天黑早，一般冬天的时候上午九点多吃一顿，下午四五点再来一顿，一天的吃饭就算解决了。我们又着重了解了中午餐的情况。一般中午时一菜一主食或者一汤一主食，汤或者菜里面会有两种的菜。基本上以土豆、西红柿、芹菜为主，因为当地盛产土豆，所以几乎每样菜都是和土豆一起做的。李校长介绍：“冬天的时候，基本就是大白菜和土豆了，夏秋季菜能丰富一些，比如有萝卜南瓜什么的。不过说到底，也就那几样菜来回转。蔬菜是本地菜店买的，只能买便宜的啊，那便宜的就是本地产的还有季节性的菜。”“一般多少钱一顿饭?”我们问道。“大约1块2左右，包括一个三两的馒头和一个菜。我们每次中午吃饭的时候不收钱，而是记录下娃娃买的菜饭。等到月末的时候，给娃娃的爹妈看我们的记录，那时候再给钱。这样娃娃就不会拿着钱去村里的小卖部买零食吃而不吃饭了!”说到这里，李校长笑了笑，似乎很为他这个独创的方法骄傲。“肉类和蛋类的提供怎么样?”“蛋类基本上一周能吃一两次，不过不是整个煮鸡蛋，而是比如西红柿鸡蛋汤里的蛋，一周能吃上个两次吧。肉的话就更少了。不是学校不想买，而是娃娃们吃不起，一吃肉的话每顿饭就贵了去喽!所以学校偶尔会在期末或者过节的时候做一次肉，但不可能是大肉，就是在菜里放点猪肉片。”“剩余饭菜怎么处理呢?如何保存呢?”我们问道。“基本上没有剩余，娃娃每餐基本能吃完，偶尔有些剩下的，就拿去喂猪。”李校长一边说一边呵呵笑着。

食堂在教室的后面，也是平房。一间是厨房，一间是食堂。厨房大约25平米的大小，很干净，师傅都穿着白色的褂子，地上也很干净，水龙头旁的肥皂，洁白的瓷砖墙，高处的排风扇都给我们留下了不错的印象。师傅告诉我们食堂员工都有健康证，一年进行一次体检，经常洗手，对于烹饪用具会消毒。李校长似乎觉得还不够，急着指着墙上的卫生监督许可证给我们看。厨房里最醒目的是两个大灶，一个在煮汤，西红柿鸡蛋汤，一个在蒸今天的主食，馒头。我看到厨房里并没有任何的保存饭菜的设备，就问起师傅。师傅说一般做完饭马上就叫学生来吃，没有什么间隔。果然，这时候，孩子们在外面熙熙攘攘的排起了长队。孩子们看起来脸色又黄又黑，也不知是因为常干农活晒得还是其它什么原因。由于食堂只有一间教室那么大，一般是一部分的孩子用餐之后，再让另一部分的孩子进来用餐。孩子们四个围成一桌，一人一个馒头一碗汤，然后四人拼了一盘土豆炒芹菜。我们也坐下和孩子一起吃。我喝了一口汤，很咸。“为什么汤这么咸啊?”我不解的问道。“噢，一般的话没有菜的，汤咸好就馒头啊!”一起吃饭的食堂师傅回答。饭后，我们观察了一下，食堂前倒剩菜的桶基本是空的。

吃完饭，回到校长室，我们想到的第一个问题是孩子在家里吃的和学校吃的比起来怎么样。“这个很难比较，但我个人感觉还是学校里面吃的好些，我们这个地方土地比较贫瘠，有些家里只种土豆，平时家里也就只吃土豆，基本谈不上新鲜蔬菜，更别谈肉了。”“那您这平常早餐能给学生提供牛奶水果吗?”我接着问了一句。“水果牛奶?这是绝对没有的!根本没有这个条件嘛!”李校长答道。我甚至从李校长的语气里听出了一丝笑意。是啊，对于这些平时连肉蛋都吃不上的孩子来说，每天一杯牛奶，一点水果无疑是奢谈……

走的时候，李校长看着学校操场前面大-片的破败的泥土地，感慨到：“要是能有点钱，铺一条瓷砖路，这样孩子下雨天就不用泥着脚进教室了。最好两边弄个小花坛，那样才有学校的样子啊，没办法，没钱啊!每个孩子每年国家给300，其它什么钱都不让收，老师的工资，课本费，甚至水电费，都要从里面出，北京的娃一人800，我们真是难啊。”“好在孩子看起来还是挺快乐的。”我们安慰到。“还小啊，娃娃总是无忧无虑快乐的，等到他们长大认识到这一切就不会这么想了啊。”校长感慨道。虽然没明说，我们都知道“这一切”指的是什么。

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挥别李校长，我们驱车离开了龙门所镇中心小学。

在河北赤城县，有一所学校是我们无法忘却的，那就是云州乡沙古墩村的王广量希望小学。

学校很小，我们开车走过学校时差点走过。外面看起来就像一个普通的农家院子，只是门口的金属校牌和校墙上“希望的天地，成才的摇篮”透露了它的真实身份。院子里是黄土地，中间伫立着一根旗杆，尽头处是一个极为简易的厕所。接待我们的是陈老师，一个看上去很普通的农村妇女。学校只有她一个老师，15个孩子，从学前班5岁到小学2年级。只有一间简陋的教室，木头桌椅早已破败不堪。一般情况下，一个年龄段的孩子在教室里听课时，另外的孩子就到操场上去玩。而陈老师负责教他们语文和数学。据陈老师介绍，这些孩子基本都是附近两个村的，最远家的走路大约20分钟。中午一般孩子不回家吃，家里给点钱，就在外面买点东西吃，或者回家吃。我们问孩子们一般吃什么呢?她的回答让我们很诧异“一般娃娃在村里的小卖部买点方便面或者饼干，夏天就买点雪糕吃，有时候我给他们接点热水，还可以把方便面泡软了，否则他们就吃干的。回家的话也只能吃点稀饭馒头，中午大人都在干活，也没什么时间顾得上他们，更别提那些外出务工的家庭了。”那孩子为什么中午在外面吃那些不健康的垃圾食品呢?我们很不解。“娃娃哪里懂啊，他们觉得饼干雪糕甜，好吃，就去买了。家里大人也不懂，觉得贵的就好，有时候娃娃生病了，家里人作为奖励，还会专门买点可乐汽水给娃娃喝呢!”我们特意问了孩子们你们今天午饭吃的什么，回答果然是方便面，饼干，雪糕，甚至还有的孩子没有吃。“有的孩子想把午饭钱省下来攒着以后花。”陈老师看到我们迷惑的表情解释道……这甚至比经济上的贫穷更可怕，因为这是观念知识上的贫穷。改变这样的观念意识需要长时间，但是这些孩子们呢?他们身体智力上最需要营养的那几年是不能等的。如果他们能去一所大一些的中心小学呢，午餐情况会不会好一些?我们每一个人当时在心中都有这个问号。

我们离开的时候，和全校师生，15个孩子，1个老师，在操场上唯一的设施，旗杆旁边合了一张影。照片里面的孩子笑的很灿烂，很阳光。坐在回去的车里，看着这些稚气的，也代表着祖国未来的笑脸，我突然感觉到了一种责任与义务。

另一个让我难忘的感受出现在对宁夏自治区希望小学的考察中。6月18号上午我们在宁夏青少年发展基金会刘升祥副秘书长的陪同下，实地走访了宁夏回族自治区西吉县苏堡中心希望小学以及宁夏回族自治区西吉县国坚希望小学。在从银川到西吉县的四小时路途中，刘秘书长和我们讲了这样一个故事：宁夏自治区党委书记陈建国同志有一次到西吉县考察，看到一个小孩子脸上全是黑的，他很奇怪，走过去问他：“小娃娃，为什么你的脸上是黑的啊?”孩子回答说：“我有好久没洗脸了。”“多久呢?”“大概半年多了吧。”我们去之前就了解西吉县是严重缺水地区，但远没想到有这般情况。到了学校，我们参观了学生的集体宿舍，看到宿舍的墙边有一排小柜子，上面还有锁。我们很好奇，问刘秘书长这是放什么的，刘秘书长让一个学生把他的柜子打开，里面是一个红色的塑料袋，装着从家里带来的馍馍。学生说，这是周末家里做的，在学校饿的时候就吃这个。这天是周四，意味着已经放了四天，我拿过来闻了闻，有一点馊味。刘秘书长见状说：“这样子一般情况下孩子还是会吃的，实在要是馊得厉害，就放到开水里，把表面那层皮去掉，吃里面的。现在已经好很多喽，以前我在地方的时候就听老领导讲，经常有娃娃在学校的时候饿到晕倒。好不容易有个馍馍舍不得吃，一直放着，直到上面长了毛，就放到开水里，等到那层毛浮到水面上来，把水倒掉，再吃。现在起码一般情况下能吃到热乎乎的洋芋面了(土豆条和面条一起煮)，情况已经好很多了啊!”刘秘书长曾经为了一个村子的搬迁，在十一月的寒冷天气下住在村边上自己挖的地洞里，他是看着这片历经磨难、贫穷的土地一步一步发展起来的。也许在我们看来，问题还是很多，甚至很糟糕，很严重。但是对他，以及他这一代人来说，今天的局面是他们用一辈子的努力换来的。他们希望国人能看到他们的努力，认可他们努力的成果。对我而言，看到这些，听到他说的话，我从心里尊敬他，也感谢他和他这代人为这片土地做出的一切。而我们这一代中国年轻人，对此最好的回应就是接过他们手里的接力棒，为了中华民族的健康良性发展，生命不息，奋斗不止!

3. 结论性观点

1. 学校食堂基本能解决学生温饱问题

根据我们的数据统计，在建有食堂的学校当中，91.8%的学校提供主食(见表2)。在提供主食的调查对象中，只有3.6%的食堂每顿主食不到100克。超过70%的食堂供应主食量达到了150、200克这样一个合适小学生的粮食摄入量(见图1)。通过我们实地调查过程中和学生的交谈，基本上没有吃不饱的情况存在。就算在宁夏等条件较为困难的区域，学校食堂也基本能达到供应足量的粮食。当地学校负责人也向我们表示，经过这些年政府加大对于学校此方面的补助，温饱情况已基本解决，用他们的话讲，“娃娃在食堂用餐基本上都能吃上热乎饭”。

2. 学校食堂原材料采购半径较短，保证食物本地性

学校食堂食材基本来源于邻近地区。根据统计分析，32.7%的粮食是由上级部门指点定点供应商处购买。市场定量批发及自行流动购买占到了36.4%。而学生自带粮食以及从当地农户家购买也分别占到了12.7%以及10.9%(见表3)。而肉类主要是通过自行流动购买(26.4%)以及从市场定量批发(49.1%)，上级部门指定供应商采购仅占到17%(见表4)。蔬菜采购源和肉类比较相似，市场定量批发及自行流动购买占到了69.6%，上级部门指定只占到12.5%，从当地农户处采购也占到了8.9%(见表5)。根据我们实地调查了解，市场定量批发及自行流动购买基本就是在邻近的粮店肉店菜店进行采购，由于物流成本，这些面粉肉类蔬菜基本都是本地产，更不用说从农户直接购买等方式。同时，就算是上级指定定点供应商，也大多因为物流成本问题，本地产本地销。由此可见，由于相对封闭的食物供应体系，在农村希望小学食堂反而可以保障食物供应的本地性。学生食用的都是本地产的食物，相对的尊重了当地的食物习惯。

3. 学校食堂卫生管理规定落实较好，但还有较大进步空间

在进行实地调查的时候，我们发现一个普遍的现象：各个希望小学，但凡是配备食堂的，无一例外地强调食堂员工拥有健康证并且每年接受一次体检。对反馈的问卷统计，94%的学校表示食堂员工拥有健康证，同时96.3%的学校表示食堂员工一年进行一次体检(见图2-3)。通过这些数据，可以让人得到一个十分明快的印象，即几乎所有的希望小学食堂在健康证的办理和身体健康检查这两个方面的工作，完成得几乎完美。与此情况类似的，还有食堂员工在工作环境穿着专业服装的比例也相当的高。

但是，与此同时，无论在实地调查的过程中，还是对问卷调查数据的分析中，其他和卫生安全有关的事项并不和食堂员工是否持有健康证或体检合格那样的乐观。例如食堂员工洗手时，使用盆水或不使用洗手液的情况高达43.6%(见图4);食堂不具备给学生使用的碗筷消毒的比例高达46.3%(见图5)。另外一些在《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中明确指出的重要条目，如：第十四条，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;第十九条，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售;第二十二条，食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯等相关的规定，并没有很好的得到执行。在实地调查的过程中发现，这些方面往往没有得到足够的重视。

4. 学校食堂覆盖率还需提高

根据统计数据，我们发现学校食堂覆盖率还比较低。无论是希望小学中建有食堂的数量还是在校生在食堂用餐的比例，都可以看出这个问题。在收回的有效数据中，50.9%的学校建有食堂，49.1%的学校未建设食堂(见图6)。

学校的食堂建设是一项极为重要的工程。在我们的调查中，不在学校用餐的孩子普遍比在学校用餐的孩子在营养摄入上落后。这种情况在条件相对较差的地区尤为明显。

5. 学校食堂基本不提供牛奶水果豆浆

此次调查凸现的一大问题就是希望小学基本不提供水果和牛奶、豆浆。据统计，在建有食堂的希望小学中，只有7.4%的食堂提供水果(见图7)，13%的供应牛奶、豆浆(见图8)。无供应能力的学校在各个区域都有分布，这说明绝大多数的希望小学现今基本没有能力供应水果和牛奶豆浆。供应水果的食堂平均每周只提供2种水果，一般为苹果和柑橘，而且并非每天提供;供应牛奶豆浆的食堂则平均每周提供385毫升的牛奶或豆浆(见表6)。这两项数字远低于儿童所需的水果和奶制品的基本标准。

6. 学校食堂提供肉蛋频率较低、量较少

此次调查凸显出的一个大问题就是学校食堂提供肉类以及蛋类量少、频率较低。据我们统计，在建有食堂的希望小学中，虽有82.8%的食堂供应肉蛋，17.2%的食堂不供应肉蛋(见图9)。但在供应肉蛋的食堂中，在频率上，能做到一天供应一次鸡蛋的学校只占14.6%，一周供应一次鸡蛋的食堂同样占到14.6%(见表7)。肉类供应相对好些，41.7%的学校能做到每天供应，但也有27.1%的学校5天及5天以上才能吃上一次肉(见表8)。而相对于供应频率，供应量更说明问题。在供应肉蛋的食堂中，18.8%的学校提供半个鸡蛋，81.2%的学校提供一个鸡蛋(见表9)。31.3%的食堂肉类供应每次每人在30克以下，而60.4%的供应量在50克以下(见表10)。但我们在实地调查中看到的情况，却远远没有反馈调查表统计数据表现的那么乐观。同时我们收回有效问卷大体来自经济条件较好的地区，所以整体性上数据未能很好的反映出较落后地区的情况。值得注意的是，条件较好的地区情况尚如此，落后地区的情况只会更加不堪!

7. 学校供应蔬菜重复性高，较单调

根据统计结果，在建有食堂的希望小学中，94.8%有能力提供蔬菜(见图10)，且每年能提供平均7.62种不同的蔬菜(见表11)。这两个数字固然可观，但统计结果同时表明，学校供应的蔬菜重复性高，较单调。据统计，有96.2%的学校食堂有蔬菜重复出现在四季菜单中。其中，82%的学校食堂有(1-4种)蔬菜重复出现一次，54%的食堂有(1-3种)蔬菜重复出现两次，以及23%的有同种蔬菜(1-2种)同时出现在春夏秋冬四个不同的菜单中(见图11-14)。这几组数据凸显了希望小学所供应的蔬菜种类重复性高的特点。另外，在有关出现频率最高的蔬菜的统计中，32%的学校食堂常年供应白菜，26%的选择了洋芋，在16%的学校食堂中白菜和洋芋的重复性一样高，而另外18%的学校食堂则常年供应白菜以及某一种除洋芋之外的蔬菜(见表12)。这些数据反映了白菜和洋芋在希望小学食堂中的“重要地位”。然而，单单白菜和洋芋能否满足儿童对蔬菜的营养需求呢?这有待进一步的探讨。

8. 学校食堂经费上普遍存在困难

在这次的实地调查中，有两个比较直观和显著的印象：其一，是新建教学楼宇硬件设施十分不错;其二，是政府规定的教师工资水准以当地人均收入为量相当丰厚。这两个特点，却和在各个学校中存在的：食堂硬件条件差、食堂经费短缺形成了鲜明的对比。在建有食堂的学校中，有66.6%处于收支无法平衡。而在小学校长对本校食堂的评价中，55.4%提出目前最大的困难是食堂经费不足，设备缺乏(见表13)。同时， 44.1%的小学校长提出学校有改善现状的计划，却因资金不足而无法成行。因此，53%的小学校长提出加大资金投入是解决问题的关键(见表14)。

9.学校以及学生普遍缺乏相关食品营养方面的知识

除了这些具体的可量化问题，还有一个问题值得我们关注，就是学校以及学生落后的饮食营养观念。有23.6%的食堂员工从未接受过营养培训，56.4%的人员接受过1到2次(见图15)。而在实地调查中，学校负责人普遍反映很多食堂工作人员都是学生家属或者教师家属，本身并无相关营养知识，而学校也没有条件提供相关培训。同时我们在实地调查过程中，发现很多家庭将可乐雪糕等食物当作是给孩子的奖励，孩子在有了零花钱以后也会去买这些垃圾食品。而在统计如何对学校食堂进行改革以及造成食堂食品卫生营养方面不足的原因时，55.9%的学校负责人提到了改善食品营养搭配(图16)，而这种营养搭配的改善必先从对于食品营养方面的知识做起。

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