厨师各岗位职责

　　每一个岗位都有自己的职责，无论我们是在任何岗位上工作，首要目的就是先将自己的职责完成。下面是小编整理收集的厨师各岗位职责，欢迎阅读参考！

厨师各岗位职责

　　厨师各岗位职责1

　　一、厨师长岗位职责

　　1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。

　　2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

　　3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

　　4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

　　5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

　　6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

　　7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

　　8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

　　9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

　　10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

　　11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切。

　　12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

　　二、蔬菜加工岗位职责

　　1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。

　　2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。

　　3、应按照菜肴要求及规格进行加工。

　　4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。

　　5、完成领导交办的其它事宜。

　　三、水台岗位职责

　　1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

　　2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。

　　3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。

　　4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。

　　5、负责本岗设备工具的保养。

　　6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。

　　7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

　　8、完成上司交办的其它事宜。

　　四、腌制岗位职责

　　1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。

　　2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。

　　3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。

　　4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。

　　5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。

　　6、负责定期清练老卤。

　　7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。

　　五、切割岗位职责

　　1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。

　　2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。

　　3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

　　4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。

　　5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。

　　6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。

　　7、负责维护保养切割加工设备。

　　8、负责保护工作场地及用具卫生。

　　9、完成领导交办的其它事宜。

　　六、上浆岗位职责

　　1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。

　　2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。

　　3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。

　　4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。

　　5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

　　6、负责完成领导交办的其它事宜。

　　七、零点配制岗位职责

　　1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。

　　2、负责及时补充准备所需切配原料。

　　3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。

　　4、认真执行标准食谱，确保成本控制。

　　5、负责维护保养本岗位设备工具。

　　6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

　　7、完成上司交办的其它事宜。

　　八、宴会切配岗位职责

　　1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。

　　2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。

　　3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。

　　4、合理用料，准确控制成本。

　　5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。

　　6、负责维护保养本岗所用设备工具。

　　7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。

　　8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。

　　9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。

　　10、完成上司交办的其它事宜。

　　九、切配领班岗位职责

　　1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。

　　2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

　　3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。

　　4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。

　　5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。

　　6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。

　　7、协助厨师长把好食品质量关。

　　8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。

　　十、炉灶零点岗位职责

　　1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。

　　2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。

　　3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。

　　4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。

　　5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。

　　6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

　　十一、蒸笼岗位职责

　　1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

　　2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。

　　3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁。

　　4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。

　　5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。

　　6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

　　7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。

　　8、完成上司交办的其它事宜。

　　十二、冷菜制作岗位职责

　　1、服从领班安排，完成当天的工作任务。

　　2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。

　　3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

　　4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

　　5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。

　　6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

　　7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。

　　十三、点心间岗位职责

　　1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。

　　2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。

　　3、负责点心间的生产品种的.安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。

　　4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

　　5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。

　　6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

　　7、负责点心间产品的成本控制。

　　8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。

　　9、负责员工培训计划的制定与设施。

　　厨师各岗位职责2

　　一、厨师岗位职责

　　1、员工必须按时上班，履行签到手续。

　　2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

　　3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。

　　4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。

　　5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　　6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。

　　7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

　　8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　10、定期清洗抽油烟设备。

　　11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。

　　14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

　　二、卫生制度

　　1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。

　　2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。

　　3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。

　　4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

　　5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。

　　6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

　　7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。

　　8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。

　　9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。

　　10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。

　　11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。

　　12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

　　三、炉灶厨师岗位职责

　　1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。

　　2、负责热菜的装盘和出品。

　　3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。

　　4、妥善保管好剩余的调味品。

　　5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

　　四、砧板厨师岗位职责

　　1、负责切配工序的日常管理工作。

　　2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

　　3、向厨师长提供食品原材料申购单。

　　4、对领进的食品原材料进行验收。

　　5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。

　　6、对食品原材料进行加工切配。

　　7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

　　8、正确保存各类剩余的原材料。

　　9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。

　　10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。

　　11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

　　五、打荷岗位职责

　　1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。

　　2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。

　　3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。

　　4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。

　　5、搞好装盘点缀。

　　6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。

　　7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。

　　六、上什厨师职责

　　1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

　　2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。

　　3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。

　　4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。

　　5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。

　　6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

　　7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。

　　七、面点厨师岗位职责

　　1、正确保管食品的原料、半成品和成品。

　　2、正确使用、维护、保养厨具设备。

　　3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

　　4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。

　　5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。

　　6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。

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