餐厅卫生管理制度[合集15篇]

　　在发展不断提速的社会中，接触到制度的地方越来越多，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。大家知道制度的格式吗？以下是小编整理的餐厅卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

餐厅卫生管理制度[合集15篇]

餐厅卫生管理制度1

　　1、食品卫生

　　1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

　　1)不采购腐烂变质的原料和成品。

　　2)不接受腐烂变质的原料和成品。

　　3)不使用腐烂变质的原料和成品。

　　4)不出售腐烂变质的原料和成品。

　　1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

　　1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

　　1)生与熟隔离。

　　2)成品与半成品隔离。

　　3)食品与杂物、药物隔离。

　　4)食品与天然冰隔离。

　　1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

　　2、炊事人员个人卫生

　　2.1炊事人员要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理发

　　4)勤换工作服

　　2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

　　2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。

　　2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

　　3、餐厅卫生防疫管理

　　3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

　　3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

　　3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。

　　3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

　　3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

　　3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

　　3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

　　3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。

　　4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:

　　1)、检查所进的.食品原料是否符合卫生要求。

　　2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

　　3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

　　4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

　　5)发现问题及时要求相关责任人整改。

　　6)做好检查情况的记录。

餐厅卫生管理制度2

　　餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

　　2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

　　3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

　　4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

　　5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

　　食堂库房卫生管理制度

　　1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

　　2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

　　3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

　　4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

　　5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

　　库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

　　食堂从业人员卫生管理制度

　　1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

　　2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

　　“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

　　“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

　　“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

　　“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

　　3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

　　食堂从业人员体检、培训管理制度

　　1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

　　2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

　　3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

　　4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

　　5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

　　原料采购与索证制度

　　1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

　　2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

　　3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

　　严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

　　食品及原料进出台帐制度

　　1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

　　2、有专人负责管理，做好台帐记录。

　　3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

　　4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

　　食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

　　食品采购进仓验收制度

　　1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

　　2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

　　3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

　　4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　送餐卫生管理制度

　　1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

　　2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

　　食物中毒应急处理制度

　　1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

　　2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

　　3、主动协助卫生机构救治病人。

　　4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

　　5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

　　6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

　　食物中毒事故受理电话：xx。

　　食堂粗加工卫生管理制度

　　1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

　　2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

　　3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

　　4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

　　5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

　　保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

　　烹调加工卫生管理制度

　　1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

　　2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。

　　3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

　　4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

　　5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

　　烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

　　废弃食用油脂管理制度

　　1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

　　2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

　　3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

　　4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

　　开水及浴室管理制度

　　1、开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶，热水壶(不论大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

　　2、拒绝现金，打金龙卡收费。

　　3、供应时间：早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。

　　4、为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。

　　5、爱护公共设施，损坏照价赔偿。

　　6、要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。

　　7、禁止在浴室内洗衣服

　　贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。

　　纪律守则

　　一、严于职守

　　1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。

　　2、工作时间不准打私人电话，不准会客。

　　3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

　　4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

　　5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

　　6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

　　二、仪表仪容

　　员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

　　1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。

　　2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的`化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

　　3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

　　三、工作态度

　　1、礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。

　　2、效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

　　3、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

　　4、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

　　5、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

　　6、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

　　四、上、下班考勤

　　1、员工上、下班必须按规定打考勤。

　　2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。

　　五、爱护公物、维护环境卫生

　　1、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

　　2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

　　六、员工衣柜的管理

　　员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。

　　七、工作服管理

　　1、食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。

　　2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

　　3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

　　八、员工宿舍

　　1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

　　2、不准亲友及外来人员留宿。

　　3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

　　4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

　　5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

　　九、安全守则

　　1、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

　　2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。

　　3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。

　　4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。

　　临工班长岗位职责

　　班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

　　1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

　　2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。

　　3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。

　　4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。

　　5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。

　　6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。

　　7.完成中心经理交办的其它工作任务。

　　送餐卫生管理制度

　　3、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

　　4、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

　　食物中毒应急处理制度

　　7、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

　　8、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

　　9、主动协助卫生机构救治病人。

　　10、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

　　11、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

　　12、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

　　食物中毒事故受理电话：xx。

　　膳食科管理办法

　　为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求，与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍的使用，以三优一满意为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理办法如下：

　　一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成的管理原则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基础，借助社会力量和技术不断的完善管理办法，提高修缮质量，不断增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广大师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。

　　二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、安全标准化的管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标，要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。

　　三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整体素质。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，成本、安全等过程要实行过程监控和保证措施，并与奖罚挂钩。

　　四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活及时修，要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以强烈的服务热情、优质的修缮质量，争取广大师生们的信赖。

　　五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一步强化服务意识，增强集体凝聚力和服务热情，调动一切积极性，刻苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚实守信的态度和崭新的思想观念迎接新的挑战，永不满足现状。

　　六、加强规范化建设

　　中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。

　　食品卫生安全制度

　　1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

　　2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

　　3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

　　4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

　　5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

　　6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

　　7、非工作人员不得进入生产加工间内。

　　8、食品及原料验收不得设在加工间内。

　　食堂规章制度处罚条例

　　食堂工作人员都必须遵守规章制度;尽好自己的责任，服从上级的安排。

　　1、按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。

　　2、上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。

　　3、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。

　　4、不准吃米粉(哪怕是到那里打汤)，如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。

　　5、不准爬窗户;违者一次罚款50元。

　　6、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

　　7、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元;屡教不改的予以辞退。

　　8、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。

　　9、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严重者予以辞退。

　　10、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

　　卫生管理制度

　　为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

　　1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。

　　2、组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

　　3、组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

　　4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

　　对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

餐厅卫生管理制度3

　　为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。

　　1．个人卫生

　　1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。

　　1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。

　　1.3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。

　　1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。

　　2．食品卫生

　　2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。

　　2.4生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。

　　2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

　　2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。

　　2.8原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

　　3．后厨环境卫生

　　3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。

　　3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。

　　3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。

　　3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

　　3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。

　　3.6潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　　3.7各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　　3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。

　　4．就餐区服务卫生标准制度

　　4.1个人卫生

　　员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。

　　4.2环境卫生

　　4.2.1桌椅摆放

　　将员工餐厅的.桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。

　　按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。

　　再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。

　　用干抹布对桌面玻璃抛光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。

　　然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。

　　4.2.4清洁地面

　　使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。

　　清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。

　　拖把不得在厨房水池内清洗。

　　4.2.5器皿抛光

　　左右手各握一块清洁的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。

　　两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

　　抛光所用须为清洁干燥的棉布。

　　4.3餐具卫生

　　员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。

　　4.3.1管理

　　员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。

　　每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工餐厅主管为盘点负责人。

　　餐具损耗登记——使用《物品报损单》。

　　4.3.2摆放标准

　　自助餐台按照四大区域进行划分标识。

　　（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。

　　（1）餐具西点区摆放西点和水果类；

　　（2）粥类食品可放在西点区和饮料区之间

　　（3）酱菜类食品紧挨粥类旁。

　　（1）西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。

　　（2）水杯须放置在饮料区。

　　4.3.3摆放要求：

　　（1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；

　　（2）餐台卡摆放在食品对应的地方。

　　4.4食品卫生

　　4.4.1食材卫生

　　注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起客户食物中毒。

　　4.4.2用品卫生

餐厅卫生管理制度4

　　1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

　　2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；

　　3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

　　4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；

　　5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的.刀具等不能混用并分别保管；

　　7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

　　8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

　　9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

餐厅卫生管理制度5

　　一、认真做好食物验收工作，不收、不做、不售腐败变质和有害有毒的食物，做到食物件件验收并有专人负责，把好第一关。

　　二、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。

　　三、食物要烧熟煮透；防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

　　四、餐饮具要严格消毒。盛熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”。即一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　五、实行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐败变质和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必须实行“四隔离”。即：生与熟隔离，成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　七、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗内衣，勤换工作服。上班时必须佩戴“二白”（卤菜间须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

　　八、全体员工必须执行下列规定

　　1、主动参加每年一次的`体检和卫生知识教育考核。

　　2、每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”。即：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

　　3、实行每周二、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结合，并记录在案。

餐厅卫生管理制度6

　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

　　若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

　　原料采购索证登记制度

　　学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的'重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

餐厅卫生管理制度7

　　一、食堂从业人员健康检查制度

　　为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

　　1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员;

　　2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;

　　3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

　　4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用;

　　5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用;

　　6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫

　　及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

　　二、凉菜制作卫生管理制度

　　操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

　　1、对半成品、调料进行严格的质检;

　　2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留;

　　3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透;

　　6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净;

　　7、按规定留样，冷藏48小时

　　三、面食制作卫生管理规定

　　（一）操作标准

　　1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记;

　　3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出;

　　4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒; 5、成品入专用冰箱或食品橱;

　　6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除; 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;

　　8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的`处理按制度规定执行;

　　9、无关人员不准在加工区域逗留; 10、掉落的原料及熟食弃之不用：

　　11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时：

　　14、正确贮存酵母、原料及辅料;

　　15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;

　　16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁四、烹制加工卫生管理制度在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

餐厅卫生管理制度8

　　1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

　　2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1。8米以下的墙壁一次，每月定期安排清洁1。8米以上的墙壁和天花一次。

　　3、保持餐厅门窗及玻璃的'清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。

　　4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

　　5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

　　6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

　　7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的滋生。

　　8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

　　9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、适应范围，根据实际情况使用。

餐厅卫生管理制度9

　　1、食堂工作人员每年体检一次。

　　2、食堂工作人员要勤洗头常换衣，常剪指甲，不染指甲，不佩带手镯和戒指。

　　3、食堂工作人员上班前入厕后要用肥皂洗手，入厕前脱掉工作服。工作服要保持干净，工作时不吸烟。

　　4、厨房要保持清洁卫生，有通风及防蝇设备，做到生熟分开，擦手布与擦锅、擦板的布分开。

　　5、幼儿食具每餐用后一洗二漂三消毒。

　　6、采购员不买腐烂变质的食物。水果要先用食物洗涤剂刷洗后用清水冲洗干净或洗净削皮后再吃。

　　7、炊事用具及容器严格做到生熟分开用后洗净消毒。

餐厅卫生管理制度10

　　一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；

　　二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；

　　三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；

　　四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

　　五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；

　　六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；

　　八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；

　　九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

　　十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

餐厅卫生管理制度11

　　1．厨房卫生五四制度

　　1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

　　1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

　　1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

　　2．加工间卫生制度

　　2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

　　2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

　　2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

　　2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

　　2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

　　2.7非工作人员不得进入操作间。

　　2.8个人物品不得带入厨房。

　　2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　3．冷菜间卫生制度

　　3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

　　3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的'食品。

　　3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

　　3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

　　3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

　　3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。

　　3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

　　3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

　　3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

　　3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

　　3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。

　　3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。

　　3.15严格执行关于个人卫生的规定。

　　4．热菜间卫生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

　　4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

　　4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

　　4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

　　4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

　　4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

　　4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。

　　4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　5．面点间、西点房的卫生制度

　　5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

　　5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

　　5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

　　5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

　　5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

　　5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

　　5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。

　　5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。

　　5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　6．其它补充规定

　　6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作

　　6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

　　6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。

　　6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。

　　6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。

　　6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。

　　6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。

　　6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。

餐厅卫生管理制度12

　　一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。

　　三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

　　五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的'手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

　　六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

　　八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

　　十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

餐厅卫生管理制度13

　　1.1严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求，无交叉污染。洗后检查餐具是否符合光、洁、涩、干。

　　1.2保持洗碗机内外干净，定期进行保养，保证正常使用，并按日保养要求进行。

　　1.3餐具、茶具洗净消毒后应置于柜内分类码放整齐，破损的及时挑出，柜内铺放白布，一日一换，保持整洁。柜门随开随关，保证无污染。

　　1.4垃圾桶要设垃圾袋，桶要有盖，定位存放，内外壁干净，随满随倒，不许有垃圾在室内过夜。

　　1.5备餐间、洗碗间、厨房内的所有柜、台、案、架、烟罩、池、墙壁、门窗、不锈钢设备和空器、用具做到无油渍、无水渍、码放整齐。

　　1.6扫帚、墩布定位整齐堆放，远离餐具、酒具、食品。洗墩布必须在墩布池内进行，不能污染它池。

　　2．洗刷工作卫生要求

　　2.1摘好个人卫生，注意仪容整洁，工作服穿戴整洁。

　　2.2餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到光洁干涩。保持洗碗机里外干净，并定期进行除垢。

　　2.3破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破损记录。

　　2.4餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂物混放在一起。

　　2.5地面要每日清洗，保持干净。

　　2.6墙壁经常打扫，做到无蛛网，无灰尘，无油渍。

　　2.7扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不得在洗碗池内洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池内。

　　2.8在工作区域内消灭蚊蝇。

　　2.9垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃圾不准在室内过夜。

　　3．清洁工作管理要求

　　3.1工作区域内应保持墙面和灶面无污垢，地面无积水、无油渍，开饭时保持地面干燥。

　　3.2制订清洁卫生循环制，并严格遵照执行。

　　3.3清洁用品按不同的剂量使用，用具由专人保管。

　　3.4定期清洗地沟和积水箱，保证清洁畅通。

　　3.5地面冲洗使用热水时，应先拉水管再开水龙头，避免烫伤。

　　3.6清洁工要保证对厨房的'灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、柜子、架子等做到每天清洁干净，不得有油污、灰尘等。

　　3.7下一班的清洁工要完成上一班员工因特殊原因不能完成的工作，并按部门及厨房的要求，积极、主动按规定和卫生标准去完成工作。

　　4．垃圾房管理要求

　　4.1每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运离店，不得在垃圾房过夜。

　　4.2每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。

　　4.3保持垃圾房内及外部周围环境卫生，定期对垃圾房消毒。

　　4.4垃圾堆放整齐，干、湿垃圾分放，不超出垃圾房来堆放。

餐厅卫生管理制度14

　　1、收银台卫生由收银员负责。

　　2、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

　　3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

　　4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

　　5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

　　6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

　　7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

　　8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

　　9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

　　10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

　　11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

　　12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

　　13、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

　　14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

　　15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

　　16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

　　17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

　　18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

餐厅卫生管理制度15

　　1 、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。

　　2 、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。

　　3 、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、加工经营场所：

　　包括⑴ 食品处理区、⑵ 非食品处理区和⑶ 就餐区。

　　⑴食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　⑵非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。

　　⑶就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。

　　场所划分：

　　一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间等。

　　二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的.操作场所。

　　三、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。

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餐厅管理制度11-19