食堂管理制度

　　在学习、工作、生活中，越来越多人会去使用制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编整理的食堂管理制度，欢迎阅读与收藏。

食堂管理制度

食堂管理制度1

　　一、本所内勤民警负责食堂的.管理。

　　二、内勤民警要督促炊事员严格遵守《食品卫生法》，把好食物卫生质量关，并做好餐具消毒工作。

　　三、炊事员要培养并保持良好的个人卫生习惯，并搞好食堂卫生，做到案板、灶台、水池无污垢，餐桌椅无脏物，地面无污痕、杂物、污水，墙面无污迹，墙上无蛛网。工作服、帽、餐具等物摆放有序。生、熟食品分开、分类存放整齐，并做好防蝇、防鼠、防腐、防尘工作。

　　四、就餐人员要自觉维持食堂秩序，不得进入操作间。保持餐厅整洁卫生，不随处乱扔食物残渣。

　　五、厉行节约，不浪费水、电、燃料、食品。

　　六、爱护食堂内公物，故意损坏的，照价赔偿。未经管理人员同意，不能将食堂公物借出或私用。

食堂管理制度2

　　一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

　　二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购。采购食品时，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)，以确保食品质量。

　　三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

　　四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

　　五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

　　六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

　　七、为确保师生食品卫生安全，必须建立食品留验试尝制度。

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　2、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　4、饭菜留样必须坚持48小时。

　　5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

　　八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

　　1、对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。

　　2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行

　　卫生检查：包括食品卫生、日常卫生;

　　纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核;

　　设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：包括储藏、出菜质量及速度;

　　一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。

　　4、食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的.差错，追究个人的责任;属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。

　　为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。

　　一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

　　二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

　　三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

　　四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

　　五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

食堂管理制度3

　　为使机关食堂管理有章可循，充分发挥机关食堂为机关干部职工服务的职能，制定机关食堂管理制度。

　　（一）机关食堂必须全力保证局机关的公务招待餐，确保机关干部职工早、午餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平。同时努力保障办公室机关干部加班工作用餐。在不影响以上任务完成的情况下，可以开展多种经营；

　　（二）机关食堂应奉行服务第一、顾客至上的宗旨。树立为机关干部职工服务高于一切的思想，把提供优质饭菜和优良服务作为全体员工的天职；

　　（三）机关食堂由局办公室负责管理。食堂全体工作人员必须自觉服从办公室及食堂负责人的管理，为办好机关食堂倾心尽力；

　　（四）机关食堂实行独立核算、自负盈亏。管理及服务人员要齐心协力，在确保供餐水平和服务质量的'前提下，减少浪费；

　　（五）食堂经营者享有对食堂公有资产的使用权，并负有保护维修的责任。损坏的负责维修，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因，明确责任，妥善处理，防止国有资产流失；

　　（六）食堂人员应遵守办公室的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责。对违章违规造成不良影响的，管理部门有权责令其下岗待业；

　　（七）食堂工作人员须定期参加体检，确认身体健康以后方可上岗。工作期间着统一制式工作衣帽，并保持整洁干净，每周换洗1次。要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必须洗手。患有流行、传染性疾病时应立即报告，暂停接触食物的工作，直到疾病痊愈为止；

　　（八）保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持清洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；操作间每月彻底清理擦洗1次；餐具厨具不得外借；严防食物中毒；

　　（九）餐厅保持整洁、干净。窗明几净，物见本色，无灰尘、无污溃，清扫擦拭及时彻底。采取一切必要手段灭鼠灭蝇，保证始终达到灭鼠灭蝇标准。食堂工作人员有责任维持就餐秩序；

　　（十）保证供餐服务时间。工作日内早餐应在7：00―8：20，午餐应在12：00―13：30内保证供应，随到随吃。工作餐、招待餐制作应保证随叫随到，服务热情，从通知开始，保证招待餐2小时、工作餐1小时用餐。工作餐标准5元/人，招待餐原则上按照15—30元/人标准安排；

　　（十一）机关食堂全体人员应有强烈的事业心，以高度的政治责任感投身到本职工作中去，诚信为本、礼貌待客、文明服务、态度和蔼，讲究职业道德；

　　（十二）除正常就餐外局机关职工不得以任何理由在食堂提出任何形式的要求。本着厉行节约的原则，不得有浪费饭菜的行为发生；

　　（十三）局机关的接待餐由办公室主任按照相关领导的指示批办。

食堂管理制度4

　　一、就餐:

　　1、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐,一律不欠款,不赊账。

　　2、食堂工作人员除杀猪共同就餐外,不准另开小灶。为确保饭菜的安全,值周班级组长要对食堂负责。

　　3、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。

　　4、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。

　　二、工作纪律规定

　　1、售饭菜时对老师、学生一视同仁,认真收票。

　　2、行为举止语言文明、态度和蔼,严禁与学生争吵。

　　3、有问题及时向食堂负责人反映,不准翻弄事非,制造矛盾,影响团结。

　　4、保管、采购要坚持原则,坚持物品领用和采购制度,遵守财经纪律。

　　5、严格遵守劳动纪律,严格按规定的时间作息。

　　6、有下列情行之一者,除处以经济处罚外,一律下岗或解聘。

　　①故意损坏公物的'。

　　②故意不收或少收饭菜票的。

　　③造成严重浪费的。

　　④工作严重失职,造成重大损失的。

　　⑤私分偷拿食堂物品的。

食堂管理制度5

　　目的：

　　为了保障食堂的卫生和食品安全，促进员工的健康成长，制定本管理制度，规定食堂卫生和食品安全的管理制度和相关责任。

　　范围：

　　本制度适用于公司食堂的.所有职工。制定程序：

　　制定本制度，须组织食堂卫生管理人员和有关人员集体讨论，经食堂主管部门审核批准，并签订保证级别确认书，方可执行。

　　一、食堂环境管理制度

　　1.1食堂洒水、清洁、消毒须符合食品卫生要求，保证食堂卫生达到国家的规定标准。

　　1.2食堂环境须定时通风，保障食堂内空气清新。

　　1.3食堂内禁止吸烟。

　　1.4垃圾须分类投放，保持整洁。责任主体：

　　员工需遵守食堂相关规定，食堂管理部门负责监督管理并执行责任。

　　执行程序：

　　定期开展食堂卫生评估和监督检查，对不符合规定的行为及时处理。

　　违反制度，按照公司规定进行处理。

　　二、食品安全管理制度

　　2.1食品采购须按照国家标准，从正规渠道进货。

　　2.2食品存储须分类、分区域存放、标明保质期。

　　2.3食品加工环节须符合卫生要求，并定期清洁和消毒各种食具、用品。

　　2.4食品销售要求统一规格、统一标准、合理售价。责任主体：

　　公司食堂管理部门负责监督和管理，并执行责任。执行程序：

　　食堂每天进行自查，周末或节假日对食品进行全面检查，并对食品质量进行评估。

　　违反制度，按照公司规定进行处理。

　　三、监督检查制度

　　3.1检查人员要求配备行业从业资格。

　　3.2食堂每天进行自查，月度全面检查，及时发现问题进行整改。

　　3.3对检查中发现的问题，要及时整改，确保问题得到有效解决，并要将处理情况上报食堂主管领导。

　　责任主体：

　　公司食堂管理部门负责监督和管理，并执行责任。执行程序：

　　整改检查问题要在规定时间内完成，对未能及时完成整改，并对问题的严重程度给予相应的处罚。

　　违反制度，按照公司规定进行处理。

　　四、责任追究制度

　　4.1对出现的食品安全和卫生问题，由食堂管理部门和负责人立即处理，严格追究责任人责任。

　　4.2严重问题上报食堂主管领导，按照公司食堂相关规定，给予相应的处罚。

　　4.3对恶意污染食品者或其他行为恶劣者，实施严肃处理，依法追究责任。

　　责任主体：

　　公司食堂管理部门负责监督和管理，并执行责任。执行程序：

　　对卫生和食品安全问题要及时开展查处工作，对问题的查处要及时公示，提高员工的食品卫生意识。

　　违反制度，按照公司规定进行处理。法律法规：

　　在制定本制度过程中，应符合《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规的相关要求。

　　特别声明：

　　如果企业食堂工作人员违反本管理制度，造成人员伤害等事故，责任由相关人员承担。

食堂管理制度6

　　第一条.员工必需在员工食堂就餐,严禁在宿舍、走廊,办公室等地就餐,违反1次罚款20元。

　　其次条.食堂操作间,除食堂工作人员外,其他闲散人员不得随便进入,违反1次罚款20元。

　　第三条.就餐要排队打饭,不得拥挤、打闹和大声喧哗,做到吃多少打多少,严防铺张。

　　第四条.员工就餐时,要留意保持室内卫生,不随地吐痰,不准乱扔脏物,严禁在食堂内吸烟。

　　第五条.就餐员工要养成爱惜公物的习惯,不准损坏餐具、餐桌和餐椅,损坏要按原价赔偿。第六条.如有倒饭现象一经发觉罚款50元。

食堂管理制度7

　　食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。

　　一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，迅速作好事故善后处理工作，防止事态扩大、损失增加。

　　二、食物中毒主要分为以下几类

　　1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）

　　2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）

　　3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)

　　4、化学性食物中毒(A、将亚硝酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的.食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）

　　三、应急处理方案：

　　1、发现中毒后应立即送往医院抢救并迅速报告，保护好现场；

　　2、必须专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；

　　3、迅速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不适应立即送往医院，不得拖延；

　　4、迅速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；

　　5、要派专人进行护理并根据医生安排为住院人员制作适合口味的饭菜；

　　6、同时对食堂内部停业整顿；

　　7、根据化验结果追究其责任人的责任；

　　8、根据中毒的轻重情况及时通知家属，良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

　　1、餐厅内卫生：

　　(1)空气清新、无异味；

　　(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；

　　(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

　　(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

　　(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

　　(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

　　2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

　　3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

　　4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

　　5、售饭时：

　　(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

　　(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；

　　(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

　　(4)不得用手直接接触熟食品；

　　(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；

　　(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

　　以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。

食堂管理制度8

　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；

　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

　　3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

　　4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

　　6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；

　　7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

　　四、学校食堂库房管理制度

　　1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；

　　2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置；

　　3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

　　4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

　　5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

　　6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

　　7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

　　8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

　　五、学校食堂粗加工管理制度

　　（一）、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

　　（二）、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；

　　（三）、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

　　1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

　　2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

　　（四）、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

　　（五）、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

　　六、学校食堂原料采购索证制度

　　1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识；

　　2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

　　3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

　　4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常；

　　5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。

　　七、学校食物中毒应急处理预案

　　为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校

　　食物中毒预案。

　　（一）、食物中毒抢救领导小组

　　（二）、发生食物中毒后的报告

　　当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等

　　症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

　　（三）、具体措施及责任

　　1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

　　2、由联系人向吉林市卫生行政部门报告，报告电话：20xx165；

　　3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

　　4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

　　5、由查事维持现场秩序并接待有关来访人员。

　　（四）、校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的'组织协调。

　　八、学校防投毒措施

　　1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

　　2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；

　　3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

　　4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门；

　　5、定期对教职工进行食品安全知识培训，曾强员工防投毒意识；

　　6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。

　　九、从业人员卫生知识培训制度

　　1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律法规和卫生常识，关能对本单位的食品从也人员进行卫生知识教育和培训；

　　2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

　　3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经管证；

　　十、食品添加剂使用管理制度

　　1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

　　2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

　　3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

　　4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

　　十一、餐具，用餐清洗消毒制度

　　1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

　　2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

　　3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

　　4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

　　5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

　　6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

　　十二、配餐卫生管理

　　1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。

　　2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

　　3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

　　4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

　　5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；

　　6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

　　7、操作完毕后关闭食品出售窗。

　　十三、凉菜制作管理制度

　　1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。

　　2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态；

　　4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭（或烧灼）消毒；

　　5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟；

　　6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品；

　　7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。

　　十四、面食制作管理制度

　　1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手；

　　2、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净；面板使用后不得有残留物。

　　3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

　　4、墙壁、地面应保持清洁；

　　5、污物桶必须加盖；

　　6、个人物品不得带入面食间。

　　十五、烹调加工管理制度

　　1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

　　2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；

　　3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

　　4、食品加工前应检查是否有感官异常；

　　5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

　　7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

　　8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

　　9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

　　10、个人物品不得带入烹调间；

　　11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食堂管理制度9

　　一、总则

　　1、为加强zz公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。

　　2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

　　3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

　　二、食堂财务预算及物品管理

　　1、食堂采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算,报总经理审批。

　　2、食堂采购员应严格按预算支出,认真执行公司财务制度,超预算支出应事先草拟支出计划,报批后实施。

　　3、不得私设小金库,采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

　　4、坚持实物验收,搞好成本核算,做到日清月结,帐物相符,每隔四天结算一次餐费,每月初核算上月餐费,每月末全面盘点食堂物品一次。

　　5、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品。

　　6、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责,划定范围、包干管理。

　　7、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

　　三、食堂进货管理

　　1、食堂采购人员要严把质量关,不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品,如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任,并由其承担一切后果。

　　2、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。禁止采购超过保质期限的食品

　　3、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。

　　4、购进货物,根据用量情况,坚持适量、勤购、保持新鲜,做到价格低、质量好、足斤足两。

　　5、采购货物应有公司认可的票据。

　　6、食品由专人按需采购,专人验收食物的质和量,不符合卫生要求的食品坚决退换。

　　7、购进货物必须逐项上帐,包括品种、数量、价格、日期。食品验收后入库,专人保管。

　　8、食堂需要大量进货时,事先必须经总经理批准。

　　9、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内加工。

　　10、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作,每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动,控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量,统计差异并知会食堂管理员,由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

　　四、食堂清洁卫生制度

　　1、食堂必须坚持每天一小扫,每周一大扫,有脏随时扫。

　　2、食堂餐具,每次用餐后必须进行清洗、消毒。

　　3、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开,未精洗的食品不得进厨房。

　　4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施,进一步加强灭蚊蝇措施,做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。

　　5、非食堂有关工作人员,禁止进入食堂。

　　6、工作人员要树立服务意识,对员工态度要热情、周到、友好,不急、不燥、不烦,不能与员工发生任何争吵。

　　五、食堂消毒制度

　　1、食堂工作人员进入食堂前必须更衣、带帽。

　　2、食堂所用的熟食餐具,不得外借。

　　3、生熟餐具严格分开,不得混用。

　　4、熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒。

　　5、厨房间门窗勤关,杜绝有害昆虫进入。

　　六、食堂卫生基本要求

　　1、食堂在加工食品时,要做到生进熟出。

　　2、食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。

　　3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟。

　　4、管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录。

　　5、腐败变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。

　　6、食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应,不得供应生食水产品、生冷拌莱和改刀的熟食卤味。

　　7、食品分类、分架、隔墙离地存放,做到先进先用。

　　8、接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净,妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。

　　9、经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理。

　　七、食堂卫生检查标准

　　一、仓库:

　　1、定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放。

　　2、食品进出做到先进先出,易坏先用。

　　二、灶面:

　　1、每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序。

　　2、灶面周围墙砖保持清洁,油烟机、地面不留污垢及油垢。

　　三、工作间:

　　1、蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等用品整洁。

　　2、熟食板、餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁。

　　四、餐厅:

　　1、餐厅内做到四无:无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。

　　2、做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。

　　八、食堂人员上岗制度

　　1、食堂工作人员,必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规。

　　2、食堂人员必须是个人卫生习惯好,讲究卫生的人员。个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环、戒指。

　　3、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动,操作期间应经常洗手。

　　4、食堂人员必须是健康、无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得健康证后方能上岗。

　　九、、食堂炊事器具安全操作管理

　　1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。

　　2、所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。

　　3、电动炊事器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。

　　4、食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。

　　5、每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。

　　6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。

　　7、冰柜使用与维护:

　　(1)操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品,不得私用。

　　(2)启动冰柜前须保证插头、插座连接完好,再通电源。

　　(3)冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音,是否正常运转。

　　(4)严格按照冰柜容积及承重规定储存食品,以防冰柜不制冷或停机。

　　(5)经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作,同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作,降低电耗。

　　(6)冰柜的维护工作要经常进行:防尘罩要经常清理;冰柜的'温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

　　(7)发现问题应及时断电,迅速向行政人事部报修,并协助维修。

　　8、消毒柜使用与维护:

　　(1)使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好,再通电源。

　　(2)使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

　　(3)使用消毒柜前须保证餐具干燥,以保证消毒柜安全。

　　(4)消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门,以确保消毒质量,并防止事故发生。

　　(5)消毒柜仅用于餐具消毒之用,禁止它用。

　　(6)发现问题应及时断电,迅速向行政人事部报修,并协助维修。机器绝不能带病使用。

　　9、煤气炉使用与维护:

　　(1)餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品,不得私用。

　　(2)使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象

　　a、煤气是一种无色但有臭味的气体,当嗅到煤气的臭味,应用肥皂水涂抹煤气炉和管道,凡是起泡的地方,就是煤气漏损处。

　　b、轻微煤气中毒的症状,如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状)。

　　(3)发现漏气应及时关掉煤气,打开门窗使室内通风透气,分散人员,如有中毒者立刻送往医院救治,再进行维修或更换设备。

　　(4)使用煤气之前做好食物的准备工作(如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水,并把油盐酱醋等调味品都预备好,然后点火使用)。

　　(6)不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用,不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

　　(7)使用时应先打开煤气源开关(用手逆时针方向旋转,听“哧”的声),再打开燃烧器(先将胶木执手向里推进脱离轧头,随即向右轻轻旋转,执手与灶面垂直时开关全部开足),关闭时亦先掉关煤气源开关,再关掉燃烧器。

　　(8)应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹,防止锈烂。燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住,要经常用铁丝或旧牙刷疏通。

　　(9)燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住,应取下来用粗铁丝桶通倒清。

　　10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大,点火孔是否畅通,压电陶瓷是否失效(火弱)金属构件有无脱落等。否则应及时报修。

　　十、员工餐的标准

　　(1)公司管理人员:每餐可做5道菜式,包括:两荤、两素、一汤。员工:每餐可做4道菜式,包括:一荤、两素、一汤。

　　(2)餐食费用标准员工餐的费用标准原则上每年调整一次,于每年年底由人事行政部提出调整方案经相关领导审核,报总经理和董事长批示后执行。目前公司员工餐费标准管理人员:7元/人/天,员工/5元/天

　　十一、用餐时间、地点及方式

　　1、食堂每日供应三餐,全体就餐人员必须按规定时间就餐,不准带与工作无关人员就餐。

　　2、就餐人员进入食堂后,必须排队打饭,不许插队,不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定,禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。

　　3、就餐人员必须按自己吃饭量盛饭打汤,不许故意造成浪费。

　　4、食堂内保持环境卫生,禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸,应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后,必须在指定位置摆放并重叠整齐。

　　5、在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德,如有损坏须照价赔偿,情节严重者予以罚款。

　　6、节约用水,做到人走即断水。

　　7、公司员工进入食堂就餐一律凭餐卡打饭菜,每月底由人事行政部依照工作日数向各部门员工发放就餐卡,员工凭餐卡到员工食堂用餐。

　　8、来访人员需享用员工餐,应经部门负责人同意后到人事行政部领取临时餐卡。

　　9、如有违反以上规定者,行政部有权报人事部给予罚款处理,从当月工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名。

　　10、员工必须在员工食堂就餐,严禁在宿舍、走廊,办公室等地就餐,违反1次罚款10元。11、食堂操作间,除食堂工作人员外,其他闲散人员不得随意进入,违者1次罚款10元。

　　12、就餐要排队打饭,不得拥挤、打闹和大声喧哗,做到吃多少打多少,严防浪费,违者1次罚款5元。

　　十二、工作餐卡管理

　　一、发放

　　1.工作餐卡是公司员工就餐凭证

　　2.由行政人事部填制工作餐卡,将填好的工作餐卡发至各部门,由各部门发放至员工本人。

　　3.为解决特殊情况下增加用餐或因工作需要免费用餐,由部门向人事部履行申报手续,批准后到行政人事部办理临时餐券。

　　二、使用

　　员工就餐时持工作卡由食堂工作人员在餐卡上证明后方可用餐。

　　三、回收

　　员工须将餐卡交回本部门,由本部门人员收齐后,交行政部回收。

　　四、保持餐厅的清洁员工持有的餐卡须保持清洁,不得随意涂改、不得遗失。

　　附则

　　1、本制度由行政人事部制订并负责解释,经总经理批准后施行,修改时亦同。

食堂管理制度10

　　1、仓库保管员必须做实事求是，服从安排，不得弄虚作假，不玩忽职守。

　　2、食堂仓库所有物品必须登记，注明物品名称、购买日期、价格、数量、保质时间。

　　3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不许到仓库乱窜。

　　4、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　5、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。

　　6、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。

　　7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

　　8、食堂仓库管理员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。

　　9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。

　　10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。

　　11、仓库入库的'大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。

　　12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

　　13、经常清理冰箱，保持冰箱内外洁净。

　　14、仓库放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。

　　15、仓库必须保处干净、整洁、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。

　　16、仓库门窗要关好，锁好，维护仓库物资的安全。

　　17、食堂仓库管理员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在食堂仓库内吸烟。

食堂管理制度11

　　一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的'食品安全责任和义务。

　　二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、食物变质、超过保质期等食品，不得入库。

　　三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。

　　四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

　　五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。

　　冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

　　六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食堂管理制度12

　　为了加强食堂管理，创造一个文明、有序的生活环境，特制订以下制度:

　　1、食堂炊事员应做好自身健康检查后方可上岗，并应做好区域内的清洁工作，讲卫生、"灭四害"。

　　2、就餐人员买菜须排队，禁止插队。

　　3、蒸饭一律用饭盒，并放于指定的.蒸盒内，严禁乱放乱拿。蒸饭车内不能蒸菜。

　　4、开水箱开水只供饮用，为保证开水供应，不准用盆、桶等盛取生活用热水。

　　5、不准买卖变质、霉变食品，不乱倒剩饭剩菜。

　　6、搞好食堂主化管理，每日菜名、菜价预先通知，每月公布伙食帐目；听取职工全理化建议，提高伙食质量。

　　7、就餐时间:早餐:7:00中餐:12:00晚餐:5:30就餐人员应按时就餐，不许提前开饭，就餐时间随季节变动另行通知。

　　8、以上几条请大家协助自觉遵守，如有违反者，一经查获，罚款10-100元。

食堂管理制度13

　　1、学校建立主管校长负责制，配备专职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化安全防范措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

　　2、食堂依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年在卫生许可证有效期满30日前主动到原发证机关申请办理复验手续。

　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的'个人卫生习惯。

　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。

　　5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。

　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时；剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续出售。

　　9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　10、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　11、食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

　　xx小学校长室

食堂管理制度14

　　一、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

　　二、学校集体用餐管理组成员：校医、全体行政、后勤中心成员。

　　三、食堂从业人员必需持证（健康证、培训证、上岗证）上岗；假如患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病应准时隔离治疗，痊愈后才能上班；上班时穿洁净的工作服、帽、不留长指甲保持良好的个人卫生；在分装饭菜或拿取消毒后的餐具时，要用肥皂洗净和擦干双手。

　　四、选购食品及原料，必需按《食品卫生法》的.规定向供货商索取该产品生产产家《卫生许可证》、检验合格证及发票。蔬菜、鱼肉等原料要新奇。定型包装食品标签要符合有关要求，不准用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。应相对固定食品选购场所，确保原料无毒无害。每日购进食品或原料要具体登记其购进日期、品名、商家、发票。

　　五、食品贮存、加工及刀案等工具要做到生熟分开，仓库内各种原料有标签，做到整齐、分类存放、离地离墙。进货要有专人验收检查登记，做到先进先出。

　　六、加工蔬菜要反复漂洗，并用开水烫一下，去除菜水，防止农药中毒。食品烹调前要彻底洗净，烹饪时要煮（炒）熟透。要实行有效的方法，严格防止熟食在食用前被污染。

　　七、餐具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

　　1、洗：用水洗掉菜渣。

　　2、刷：用纯碱水刷洗（最好不用洗洁剂）。

　　3、冲：用清水冲洁净餐具。

　　4、消：保证消毒柜无故障，能达到消毒效果。消毒液为专用餐具消毒液，无毒、有效、使用方法正确。

　　5、保管：防止已消毒的餐具被污染。

　　八、食堂要做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其它有害昆虫。垃圾桶盖严，保证厨房和餐厅清洁、整齐、美观。

　　九、要用高度的警惕性防止食物中毒。万一发生食物中毒，要马上向xx区卫生防疫站报告、保留现场、封存可疑食品以便查清缘由。

　　十、以上制度发到食堂及学校各办公室，请全体就餐人员监督执行。食堂从业人员假如违反以上规定，学校将依据所订合同予以相应的惩罚。