[热]食堂卫生管理制度15篇

　　在充满活力，日益开放的今天，制度的使用频率呈上升趋势，制度是指一定的规格或法令礼俗。那么制度的格式，你掌握了吗？以下是小编帮大家整理的食堂卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

[热]食堂卫生管理制度15篇

食堂卫生管理制度1

　　一、食品卫生。

　　1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料和食品。

　　2.洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。炊具、餐具和蔬菜分开清洗。蔬菜在清洗池内浸泡10分钟以上。

　　3.在加工饭菜前要把手洗干净，不准有面对食物打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生的行为，不准在厨房及用餐场所吸烟，不准闲杂人员进入厨房。

　　4.非食堂人员禁止进入食堂厨房和仓库，防止带入细菌病毒，杜绝中毒事件发生，切实做好防火、防窃工作。

　　5.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

　　6.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　7.存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。切生、熟食用的墩头和刀也要分开。

　　8.冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

　　9.熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应适当遮盖，夏天放在冰箱里。

　　10.剩饭菜要存放在冰箱内，下次开餐前一定要热透，如果没有保鲜措施，严禁第二天食用。

　　11.调料器具应加盖，防沾染灰尘。调料器具要保持洁净。

　　12.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

　　13.烹饪使用的盐、酱油、醋、佐料等，要购买正规厂家生产。

　　14.肉食类必须在检疫站规定的放心肉店购买，保证新鲜。批量采购的'应渠道正当。

　　二、餐具卫生。

　　1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟。

　　2.餐具柜或消毒柜应该定期清洁，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　3.餐用具清洗池应干净，无其他杂物或尘土，餐具清洗完毕后，应将清洗池清洗干净，无油渍。

　　三、炊具设备卫生。

　　1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志;要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。

　　2.各食堂制作饭菜所用的操作台、货物架、汤盆、清洗池、菜墩、刀具等用具要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、菜墩、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

　　3.盛装食品所用盆、盘等餐具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

　　4.冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

　　四、环境卫生。

　　1、周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，夏日要做好食堂灭蝇工作，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、保持餐厅和各操作间地面干净，保持餐桌干净。

　　4、不乱倒垃圾和污水，废弃物容器应配盖子。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　五、个人卫生。

　　1、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明,如患有传染性疾病，不应上岗。

　　2、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。定期进行工作衣帽的清洁。上厕所前应在食品处理区脱去工作服。

　　3、操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗。

　　4、接触直接入口食品的操作人员下列情形必须洗手：

　　(1)处理食物前 (2)上厕所后 (3)处理生食物后 (4)处理弄污的设备和饮食用具后 (5)咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后 (6)处理动物后 (7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后 (8)执行清洁任务后

　　5、食品处理区内不得抽烟和进行其它可能污染食品的行为。

食堂卫生管理制度2

　　防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

　　一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。

　　二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。

　　三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

　　四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。

　　五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的'干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。

　　六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。

　　七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。

食堂卫生管理制度3

　　一、严格执行《食品卫生法》。食堂工作人员每年体检一次，取得健康合格证方可上岗。

　　二、炊事人员必须穿戴工作服、工作帽，搞好个人卫生。

　　三、做到“七不”，即不迟到，不早退，不随地吐痰，不在操作时间闲谈，不带闲人进入配餐间，不准不穿工作服进操作间，不准在工作时间抽烟。

　　四、提倡学生自备餐具，分用餐具一律做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。

　　五、食堂布局应合理，生熟食品要分开。每天要做好清扫工作，做发好工作环境里无鼠、无蝇、无尘。

　　六、发现有传染病者，立即调离岗位。

　　七、食堂应确保一天一小扫，一周一大扫除。

　　八、出售食品要新鲜卫生，腐败变质及有毒有害食品不得出售。

　　九、餐具保管要定人、定位、定时、餐具存放应整洁有条理、专用机械要加盖布套。

食堂卫生管理制度4

　　1、机械设备必须安全、完好。

　　2、工作人员必须重视，定期检查保养设备，不擅自离开工作岗位，做到不出事故，发现问题，立即关闭电源。

　　3、机械操作必须定人，人离机械必须切断电源。

　　4、搅拌机运转时，手不能直接插入桶内，如需操作翻动，必须把车关上才能操作。

　　5、操作完毕必须搞好卫生，每月检查保养一次，发现问题及时提出，不带病操作。

食堂卫生管理制度5

　　一、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

　　二、学校集体用餐管理组成员：校医、全体行政、后勤中心成员。

　　三、食堂从业人员必需持证（健康证、培训证、上岗证）上岗；假如患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病应准时隔离治疗，痊愈后才能上班；上班时穿洁净的工作服、帽、不留长指甲保持良好的`个人卫生；在分装饭菜或拿取消毒后的餐具时，要用肥皂洗净和擦干双手。

　　四、选购食品及原料，必需按《食品卫生法》的规定向供货商索取该产品生产产家《卫生许可证》、检验合格证及发票。蔬菜、鱼肉等原料要新奇。定型包装食品标签要符合有关要求，不准用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。应相对固定食品选购场所，确保原料无毒无害。每日购进食品或原料要具体登记其购进日期、品名、商家、发票。

　　五、食品贮存、加工及刀案等工具要做到生熟分开，仓库内各种原料有标签，做到整齐、分类存放、离地离墙。进货要有专人验收检查登记，做到先进先出。

　　六、加工蔬菜要反复漂洗，并用开水烫一下，去除菜水，防止农药中毒。食品烹调前要彻底洗净，烹饪时要煮（炒）熟透。要实行有效的方法，严格防止熟食在食用前被污染。

　　七、餐具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

　　1、洗：用水洗掉菜渣。

　　2、刷：用纯碱水刷洗（最好不用洗洁剂）。

　　3、冲：用清水冲洁净餐具。

　　4、消：保证消毒柜无故障，能达到消毒效果。消毒液为专用餐具消毒液，无毒、有效、使用方法正确。

　　5、保管：防止已消毒的餐具被污染。

　　八、食堂要做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其它有害昆虫。垃圾桶盖严，保证厨房和餐厅清洁、整齐、美观。

　　九、要用高度的警惕性防止食物中毒。万一发生食物中毒，要马上向xx区卫生防疫站报告、保留现场、封存可疑食品以便查清缘由。

　　十、以上制度发到食堂及学校各办公室，请全体就餐人员监督执行。食堂从业人员假如违反以上规定，学校将依据所订合同予以相应的惩罚。

食堂卫生管理制度6

　　1、健全体育器材的帐册，购进的.器材要按规定登记，报废的器材要经总务处批准。

　　2、体育活动课由班级体育委员、凭上课老师登记借条，借出物品，保管员均应登记，归还后立即注销。

　　3、体育器材借出后一律在校内活动，不准携带出校。非体育活动的班级和个人不得借出器材，占用场地。

　　4、外单位商借体育器材和场地时，一般器材及短时间使用场地由教研组批准。

　　5、本室器材凡属非正常损坏，遗失，一律要按原价赔偿。

　　6、不准在跑道上进行投掷的教学和训练，阴雨天田径场地潮湿不准在场地上进行任何活动。

　　7、操场上安装的一切球类、体操、田径设施，不得进行任何破坏性的攀、坐、摇、晃。违者除给以一定的罚款赔偿外，还要视情节予以教育与处理。

　　8、保管员要提前做好体育课、体育活动器材的准备工作。

食堂卫生管理制度7

　　1、幼儿园应建立主管校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化安全防范措施，严禁非食堂人员随意进入幼儿园食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

　　2、幼儿园食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年在卫生许可证可有效期满

　　30日前主动到原发证机关申请办理复验手续。

　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。

　　5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。

　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的.熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹调后到出售前，若超过

　　2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过

　　24小时；剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续出售。

　　9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　10、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

食堂卫生管理制度8

　　（一）食品采购

　　1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

　　2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

　　3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

　　4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

　　5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

　　（二）食品储存

　　1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时光先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时光过长而生虫、发霉

　　2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。

　　3、存放的食品应与墙壁、地面坚持必须的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。

　　4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的坚持期。

　　5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

　　6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

　　8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

　　（三）食用具清洗消毒

　　1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，坚持清洁。

　　2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

　　3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）三洗工作。

　　4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，坚持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

　　5、每一天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

　　（四）食品的卫生安全要求

　　1、选择经过安全处理的食品。

　　2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须到达70°C以上。

　　3、立即食用做熟的.食品。

　　4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C以下的条件下。

　　5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少到达70°C。

　　6、避免生食品与熟食品接触。

　　7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。

　　8、必须精心坚持厨房所有表面的清洁。

　　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

　　10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

　　（五）配餐卫生要求

　　1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

　　2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

　　3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。

　　4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

　　（六）个人卫生

　　1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。

　　3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。工作时光不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

　　（七）餐厅卫生清洁

　　1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等坚持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，坚持整洁。

　　2、餐厅坚持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　4、坚持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并坚持干净。

　　（八）操作间卫生标准

　　1、地面坚持清洁，门窗洁净明亮。

　　2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

　　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并坚持清洁。

　　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池坚持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

　　（九）环境卫生

　　1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

　　2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。

　　3、坚持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应贴合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　（十）检查及惩罚

　　食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

食堂卫生管理制度9

　　1、食堂管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见，做好记录。

　　2、检查内容：

　　（1）、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　（2）、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　（3）、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

　　（4）、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　（5）、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　（6）、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　3、每月由分管卫生安全工作的'领导组织召开一次卫生工作会议，研究改进检查中发现的问题，对卫生工作做得好的人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员给予处罚。食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　4、所有检查资料须在相关人员签字确认后存档保存，以备查阅。

食堂卫生管理制度10

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的'考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

食堂卫生管理制度11

　　一、食堂工作人员必须严格遵守有关食品卫生“五、四”制。

　　二、食堂工作人员在上岗前必须检查自身的清洁卫生情况，不留长指甲、不留长发，不许任何人不穿戴工作衣帽上岗。

　　三、食堂工作人员在操作时严禁吸烟，严禁随意谈笑，在配制冷餐菜肴时，必须戴口罩操作。

　　四、食堂工作人员在进行菜肴加工时，每道工序必须对下道工序负责，做到后道工序监督前道工序的工作情况，发现问题，在无法立即纠正的情况下，及时向事务长汇报，不得随意放过。

　　五、食堂工作人员在进入熟菜间时，必须在消毒池里洗手。严禁用手直接接触任何熟食品。

　　六、食堂工作人员在每道工序告一段落和结束当天工作时，必须做好卫生工作，做到桌上、地上、餐具上无油腻，无污迹。

　　七、食堂工作人员在使用盛熟食的`餐具时，一定要注意灭菌消毒情况。严禁出现不消毒的餐具流入熟菜间。

　　八、每天饭菜24小时留样，一旦发生食品安全问题，保证有据可查。

　　九、一切闲杂人等禁止进入食堂，防止蓄意破坏、投毒等。

　　十、一旦发生突发事件，应及时向学校领导汇报，采取有效措施。

食堂卫生管理制度12

　　第一章索证制度第一条、幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应商索取有关证、单，包括：工商营业执照、税务登记证、卫生许可证等复印件。

　　第二条、在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限，防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。

　　第二章食品采购制度第三条、食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有有效证件，不得贪便宜、图省事，随便购进"三无食品"。

　　第四条、不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。

　　第五条、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。

　　第六条、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。

　　第七条、采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。

　　第三章运输卫生制度第八条、使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料及食品。用大容器盛装食品，要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。

　　第九条、食品运输车辆必须专用，保持清洁、卫生、防尘、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品（肉类及其制品、水产品以及奶制品）应冷藏运输。

　　第十条、装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直接接触入口食品。

　　第十一条、尽量缩短食品运输时间。

　　第十二条、运输车辆定期清洗、消毒。

　　第四章贮藏卫生制度第十三条、食品仓库设专人管理。

　　第十四条、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。

　　第十五条、不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品、有毒有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。

　　第十六条、食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。

　　第十七条、食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食品须冷藏。

　　第十八条、仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。

　　第十九条、库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。

　　第二十条、应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。

　　第五章切配卫生制度第二十一条、配菜在专用区内进行。

　　第二十二条、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

　　第二十三条、刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。

　　第二十四条、冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

　　第六章烧煮烹调卫生制度第二十五条、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。

　　第二十六条、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。

　　第二十七条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的.操作台或货架上临时放置。

　　第二十八条、烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

　　第二十九条、烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

　　第三十条、外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

　　第三十一条、禁止供应下列食品:

　　(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；

　　（2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；

　　（3）超过保质期的食品；

　　（4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；

　　（5）改刀菜和生拌食品；

　　（6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。

　　第三十二条、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。

　　第三十三条、不得直接用炒菜勺尝味。

　　第三十四条、工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。

　　第七章菜肴留样制度第三十五条、菜肴留样由专人负责。

　　第三十六条、留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。

　　第八章食品保质期限第三十八条、验收入库的食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。

　　第三十九条、食品存放应隔墙离地、分类分架，挂上标牌；第四十条、根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。

　　第四十一条、注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

　　第九章食品卫生管理员制度第四十二条、幼儿园实行由主管园长负责的食品卫生管理员制度。

　　第四十三条、幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任园方食品卫生管理员；餐饮公司聘请一名熟悉食品卫生管理的同志担任专职食品卫生管理员。

　　第四十四条、食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。

　　第四十五条、食堂或承包经营者应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理提出意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。

　　第十章食品卫生监督制度第四十六条、幼儿园实行由食品卫生管理员负责的食品卫生监督制度。

　　第四十七条、食品卫生监督包括：

　　（1）从业人员个人卫生监督、检查；

　　（2）食品进货渠道监督；

　　（3）食品加工过程卫生监督；

　　（4）餐饮具清洗消毒保洁监督；

　　（5）菜肴留样监督；

　　（6）食品贮藏监督；

　　（7）内外环境卫生监督；

　　（8）从业人员卫生培训监督；

　　（9）硬件设施设备监督；

　　（10）安全监督；

　　（11）师生伙食质量监督。

　　第四十八条、食品卫生监督应坚持经常性与突击性相结合。经常性检查由食品卫生管理员负责，每周两次，作好记载；突击性检查由校方负责，不定期检查。

　　第四十九条、食堂应加强自我监督检查，并虚心听取食品卫生管理员所提出的意见和建议，不断加强食品卫生管理，提高食品卫生管理水平。

　　第十一章食品卫生事故报告制度第五十条、幼儿园一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应及时报告。

　　第五十一条、报告内容包括：发生时间、中毒人数、可疑食物、采取措施、控制方法等。

　　第五十二条、幼儿园接到事故报告后2小时内向有关部门报告。上报内容包括：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、救治措施等。

　　第五十三条、对发生食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的部门和个人，予以严肃批评，对直接责任人由卫生行政部门、教育行政部门依法予以行政处罚。

　　第十二章事故应急预案第五十四条、立即停止生产经营活动，及时向有关部门报告。

　　第五十五条、协助卫生机构救治中毒病人。

　　第五十六条、保护好现场。封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等。

　　第五十七条、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　第五十八条、做好中毒病人家属思想工作，稳定情绪。、第五十九条、落实卫生行政部门要求采取的其他各项措施。

　　第十三章事故责任追究制度第六十条、园内发生各种食品卫生事故，应追究责任，对责任人根据其责任大小、情节轻重给予不同处理。

　　第六十一条、对从事食品经营者，如违反《食品卫生法》等有关法律法规，发生食物中毒事故或其他安全责任事故，经查实属于其责任的，立即终止经营协议，并由其承担由此造成的一切后果，包括卫生行政部门的处罚、中毒人员的医疗费用、赔偿费等一切费用。造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第六十二条、从业人员擅自离岗、或玩忽职守、渎职，或违反工作要求、操作规范造成事故的，视其责任大小、情节轻重，追究相关的责任或处罚。

　　一、炊事员卫生制度：

　　1、炊事员进园应做好健康检查，经医院证明无传染性疾病或带菌者方可入园工作，以后每年定期检查。

　　2、炊事员必须做好个人卫生，做到四勤（勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣）。

　　3、进厨房必须穿好工作服，做到四白（白衣、白饭单、白帽子、白口罩）经常洗涤，保持工作服清洁。

　　4、进厕所前必须脱去工作衣，大小便后立即用肥皂洗手，打扫卫生后，拣菜后，接触食品前必须用肥皂清洁手，不可用手直接接触熟食品，尝味道时必须用另外的食具，不可用嘴直接接触勺子，以防交叉感染。

　　5、炊事员不戴饰物，不吸烟。更-衣时用消毒水洗手。

　　二、炊具消毒及厨房卫生制度

　　1、要保持厨房、餐厅的清洁。

　　食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　库房管理制度

　　1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

　　3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

　　4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

　　5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过、1cm、）气足。

　　8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

　　粗加工管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切、”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

　　5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

　　4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。

　　7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　8、做好食品台账登记与食品留样、饮用具消毒等记录，饭菜实行48小时留样并做好记录。

　　从业人员健康检查制度

　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促、“五病、”、人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

食堂卫生管理制度13

　　一、必须每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品的工作。

　　二、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不断提高自己的业务水平和卫生知识水平。

　　三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。

　　四、工作期间应做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。

　　五、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

　　六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的`食品再往锅里倒。

　　七、烹调好的菜，不得直接用手去抓。

　　八、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

食堂卫生管理制度14

　　一、食品采购

　　采购食品，按国家规定进行索证，相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：

　　(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

　　(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

　　(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、贮存

　　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

　　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生、熟食品应分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

　　2、加工食品必须做到熟透，熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

　　四、食堂从业人员卫生要求

　　1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

　　2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立离开工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

　　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

　　(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

　　(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

　　五、剩饭剩菜的处理

　　1、食堂管理人员应预测就餐人数，合理安排当餐数量，饭菜尽量少剩或不剩。

　　2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

　　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

　　4、食堂负责人要严格做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

　　六、食堂留样要求的记录

　　1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

　　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

　　3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。

　　4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

　　七、食品清洗和消毒

　　1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

　　2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

　　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

　　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录。

　　八、库房卫生要求

　　1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

　　2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

　　3、库房的.构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁。食品离地离墙。

　　九、食品处理及餐厅的卫生要求

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

　　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

　　5、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、顶板、门窗等)应保持清洁和良好状态。

　　6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

食堂卫生管理制度15

　　一、餐厅卫生

　　餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘，无污渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无杂物，无卫生死角，地面清洁美观。门窗、玻璃无污迹，光洁明亮，餐桌、台布无污渍，整洁干净。卫生间清洁舒适，无异味。

　　二、员工卫生

　　食堂员工每年体检一次，持证健康上岗。有传染性疾病和皮肤病者不得继续上岗。员工要保持个人卫生，服装整洁干净。工作期间不吸烟，不吃零食。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽和打喷嚏。

　　三、厨房卫生

　　厨房每天清扫，始终保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每餐洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。室内无积水、无异味。

　　四、操作卫生

　　严把饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒，各种、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放。

　　五、虫害防治

　　厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

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