山西刀削面的做法

　　刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，下面小编给大家介绍山西刀削面的做法，欢迎阅读!

　　山西刀削面的做法

　　原料：猪五花肉10斤(肥3瘦7)。

　　调料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、油、郫县豆瓣酱，香料包1包，麻椒。

　　做法：

　　1、锅烧热下底油，加入80克鸡油。待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下香料包1包，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

　　2、待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的'油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小)，待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。每放一种就炒几秒钟。

　　3、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

　　4、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟)迅速捞出，将麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

山西刀削面的做法

　　刀削面卤汁：

　　刀削面的调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上老陈醋。

　　猪肉卤

　　材料：熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣，香料粉10克。

　　做法：

　　1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。

　　2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

　　羊肉卤

　　材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、香料包1包。

　　做法：

　　1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。

　　2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上香料包放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。

　　三鲜卤

　　材料：水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克，香料粉10克。

　　做法：

　　1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

　　2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用。

　　3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

　　素卤番茄雪菜

　　材料：番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。

　　做法：

　　1、将番茄切小块，雪菜切末待用。

　　2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤;在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

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