日本料理大师教你评判寿司的真正标准
2、而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。
3、更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。
还有更讲究的寿司店么?有，就是不用酱油的寿司店。
这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2—3握便完成的寿司。
而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的，一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程，说是脑中放出烟花也不为过。
Gari
“Gari”就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。
腌姜的作用：
腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。
所以，其实道理上来讲，每吃一枚寿司就要吃些腌姜，才能吃下一枚不同味道的寿司。
腌姜的讲究：
1、在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味。
2、讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。
3、而高级些的寿司店里，腌姜是不会泡在盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是真正的味觉“重置”!
编后语：
寿司大约分为几类：
押寿司：把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压紧，然后像切糕一样地吃。
卷寿司：用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭(韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋，把它叫做“紫菜包饭”)卷起来，切开吃。等等......
这些其实都是日本寿司的传统形式，而我们今天这篇文中讲的寿司，仅限于用鱼生做成的“握寿司”。
结语：寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为评判寿司最简单的一个基础：鲜度，这是寿司的灵魂!
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