公共营养师技能操作考试题及答案
一、案例选择题
案例：一个老奶奶年近70岁，领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭，近期体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。公共营养师首先询问了孩子的膳食情况、然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标准数值2SD之下，膳食有营养不平衡问题。
1、在本案中，最适合的膳食调查方法是( DE )
(A)称重法 (B)记账法 (C)24小时回顾法
(D) 24小时回顾法和膳食史结合法 (E)3天回顾法
2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为( BD )
(A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg
3、根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是( ABD )
(A)能量 (B)蛋白质+碘 (C)脂肪+维生素E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白质
4、公共营养师应给出的膳食指导建议是( ABD )
(A)增加能量摄入 (B)增加肉类摄入 (C)提高脂肪摄入 (D)提高谷类摄入
(E)增加能量和蛋白质和补充碘。
5、确定该男孩一天应该摄入的能量为( AC )
(A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ
二、计算题
(一)根据社区资料，向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表：
2005向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况
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小区 |
年平均人口数 |
缺铁性贫血新发病例数 |
缺铁性贫血的患病人数 |
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甲 |
6367 |
658 |
2433 |
|
乙 |
10455 |
890 |
3033 |
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丙 |
4788 |
237 |
1650 |
6、计算2005年向阳街道老年人性别构成比。实际上就是P438页的例题。
根据公式：构成比=事物内部某一组成部分的观察单位数/同一事物内部各组成部分的观察单位总数×100% (因为是直接填写表格的形式，建议先写出相关计算公式来;如果不是表格的形式，而是一步一步计算的计算题，则不必写出计算公式，直接套用公式做就行了。)
正确答案：
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人数 |
性别构成比（%） |
|
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男性人数 |
17899 |
42.8 |
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女性人数 |
23878 |
57.2 |
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合计 |
41767 |
100 |
7、计算甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。
计算公式：
发病率= 一定时期某人群中某病理新发数/同期暴露人口数×100%
患病率= 特定时期某人群某病新旧病例数/同期观察人口数×100%
计算结果：
2005年三个小区分别的老年人缺铁性贫血的发病率和患病率
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小区 |
年平均人口数 |
各小区2005年缺铁性 贫血的发病率（%） |
各小区2005年缺铁性 贫血的患病率（%） |
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甲 |
6367 |
10.3 |
38.2 |
|
乙 |
10455 |
8.5 |
29.0 |
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丙 |
4788 |
5.0 |
34.5 |
(二)有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性(轻体力劳动者)每日膳食营养师需要量进行相关计算。
首先查食物成分表36-37页
马铃薯，编号02-1-101：能量76 钙8;
松子仁，编号07-1-013：能量698 钙78;
奶油，编号10-5-001：能量879 钙14;
牛奶，编号10-1-101：能量54 钙104。
再确定成年轻体力劳动男性推荐的营养素摄入量分别是：能量2400kcal，钙800mg。
8、计算上述四种食品的各自的能量密度。P336(每年都会考营养质量指数的计算题)
根据计算公式：能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
按照上述公式，四种食品的能量密度分别是：
马铃薯：76/2400=0.032;
松子仁：698/2400=0.291;
奶油：能量879/2400=0.366;
牛奶：能量54/2400=0.023。
9、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数(INQ)。
营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是：
营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
营养质量指数(INQ)= 能量密度/营养素密度
根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是：
马铃薯：8/800=0.01;
松子仁：78/800=0.098;
奶油：能量14/800=0.018;
牛奶：能量104/800=0.130。
四种食品的钙营养质量指数分别是：
马铃薯：0.01/0.032=0.313;
松子仁：0.098/0.291=0.337;
奶油：能量0.018/0.366=0.049;
牛奶：能量0.130/0.023=5.652。
10、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。
按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。
三、案例分析题
2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：
11、引起“大头娃娃”的主要原因是什么?
答：能量和蛋白质缺乏
12、“大头娃娃”的发病机制是什么?
答：(1)因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏;
(2)糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用;
(3)牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低;
(4)牛皮不是食物
(5)“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的.表现;
(6)引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉引起的蛋白和能量缺乏。
四、情景题
13、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆有明显压痛，应考虑的是( AE )
(A)VD+钙缺乏 (B)锌缺乏 (C)碘缺乏 (D)VA缺乏 (E)VD缺乏
14、一个访问者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。公共营养师给出了步行和时间的答案，是( CE )
(A)每天步行<5000歩 (B) 每天步行5000~7490歩 (C)每天步行7500~9999歩
(D)<30分钟中等强度运动身体活动 (E)30~60分钟中等强度身体活动
15、小王要设计社区基本情况调查表，要求调查问题是封闭式回答方式，小王应选择的设计方式是( BCDE )
(A)问答式 (B)二项选择式 (C)多项选择式 (D)排序式 (E)尺度式
五、论述题(共1题，共10分)
16、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些?P252(应看书，不仅知道步骤，还应会计算)
答案：1)儿童食谱编制的原则：(1)首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。(2)各营养素之间的比例要适宜。(3)食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(4)膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30%;午餐加午点40%左右;晚餐30%。(5)注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。
2)膳食食谱编制步骤：P253
(1)确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标;(能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物)
(2)根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30%;午餐加午点占总能量的40%左右;晚餐占总能量的30%;
(3)根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量;
(4)根据蛋白质的量确定动物类副食的数量(包括豆类);
(5)根据计算添加蔬菜水果
(6)确定油和食盐
(7)设计出一日食谱及用料;
(8)食谱营养分析计算(能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素)：找出缺乏和过量营养素(主要是脂肪、维生素和矿物质)
(9)食谱的调整和评价(与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较)
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