公共营养师考试试题

公共营养师考试试题

　　营养师的职业要求是专心专业服务于健康。下面是YJBYS小编为考生整理的公共营养师考试试题，供大家参考学习，预祝考生备考成功。

　　一、单项选择题

　　正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( )。

　　A 蛋白质 B 葡萄糖 C 碳水化合物 D 蔗糖

　　在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( )。

　　A 色氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸

　　在一般的烹调加工中损失最小的维生素是( )。

　　A 尼克酸 B 维生素C C 维生素A D 维生素E

　　缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是( )。

　　A 锌 B 铁 C 锰 D 硒

　　蛋类中含有多种维生素，但缺乏( )。

　　A 维生素C B 维生素B1 C 维生素B2 D 维生素D

　　人类最理想、最经济的热能来源是( )。

　　A 动物蛋白 B 薯类淀粉 C 动物脂肪 D 谷类淀粉

　　以下属于成酸性食品的是( )。

　　A 洋葱 B 蛋黄 C 柠檬 D 茶叶

　　下列说法错误的是( )。

　　A 天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水

　　B 矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成

　　C 天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定

　　D 在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

　　烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是( )。

　　A α–苯并芘 B 二噁英 C 黄曲霉毒素 D 亚硝胺

　　儿童不宜经常食用的食品是( )。

　　A 五谷杂粮 B 坚果类的零食 C 保健品 D 自然食物

　　合格奶粉不会出现( )。

　　A 天然的淡黄色 B 结晶 C 清淡的乳香气 D 松散柔软

　　不适宜保存蔬菜中维生素的操作是( )。

　　A 洗菜：要先洗后切

　　B 浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残

　　C 切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

　　D 烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

　　烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了( )。

　　A 让胡萝卜充分炒熟 B 让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

　　C 灭菌 D 为了菜肴颜色更漂亮

　　煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( )。

　　A 油温过高容易使油产生“哈喇味” B 油温过高使油产生对人体有害的物质

　　C 容易使被煎炸食物的口感不好 D 以上说法均正确

　　七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( )。

　　A 易感染旋毛虫病 B 易引起食物中毒 C 不易被人体消 D 以上说法都正确

　　黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是( )。

　　A 不再食用

　　B 用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

　　C 用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

　　D 用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

　　用电冰箱保藏食品不正确的做法是( )。

　　A 冰箱内的生熟食物必须分开放置

　　B 准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净

　　C 冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质

　　D 应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液

　　蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是( )。

　　A 牛奶 B 酸奶 C 奶粉 D 乳饮料

　　下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( )。

　　A 红烧 B 煎 C 清蒸 D 烤

　　鱼食用的最佳时间是( )。

　　A 活鱼 B 刚死的鱼 C 僵直期刚过的鱼 D 存放很久的鱼

　　蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和( )。

　　A 水肿型 B 夜盲型 C 亚健康型 D佝偻型

　　孕妇叶酸摄入量不足与新生儿( )疾病有关。

　　A 低出生体重 B 低钙血症 C 神经管畸形 D 手足抽搐

　　引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是( )。

　　A 禽、畜肉类 B 鱼、虾类 C 奶类及制品 D 咸菜类

　　( )不是食品中农药残留来源的主要途径。

　　A 施用农药受到的直接污染 B 农作物从污染的环境中吸收

　　C 通过食物链传递 D 不当的食品加工

　　巴氏杀菌是杀死所有的( )。

　　A 致病菌 B 细菌 C 微生物 D 生物

　　下列处理中，提高渗透压保藏的是( )。

　　A 速冻 B 盐腌 C 使用防腐剂 D 加热

　　细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志。

　　A 食品中的菌数 B 食品中细菌种类 C 食品等级 D 食品清洁状态

　　大肠菌群可作为食品粪便污染和( )的指示菌。

　　A 杂菌 B 酵母菌 C 肠道致病菌 D 霉菌

　　实际体重在理想体重±10%内为( )。

　　A 正常范围 B 超重或瘦弱 C 肥胖或瘦弱 D无法判断

　　一成年男性的BMI值为18，判断其为( )。

　　A 正常范围 B 超重 C 消瘦 D 肥胖

　　年龄别身高，可应用于儿童，可反映( )营养状况。

　　A 较长期 B 当前 C 较长期和当前 D 无法判断

　　()是营养指导师常用的专业工具。

　　A 膳食计算软件 B 食物成分表 C 计算器 D 膳食指南

　　老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是( )。

　　A 体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势

　　B 瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降

　　C 体内水分减少，因为细胞内、外液均减少

　　D 骨密度降低，尤其是钙的减少

　　每次膳食调查的时间一般为( )。

　　A 1-2天 B 3-5天 C 10-20天 D 以上均是

　　膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是( )。

　　A 称量法 B 记账法 C 询问法 D 化学分析法

　　用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是( )。

　　A 体质指数(BMI) B Kaup指数 C WHO指数 D Vervaeck指数

　　食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是( )。

　　A 7.25 B 8.25 C 6.25 D 5.25

　　各类食物的血糖指数一般是粗粮的( )细粮。

　　A 高于 B 相等 C 低于 D不确定

　　主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和( )。

　　A 维生素B1、B2 B 维生素D、E C 维生素A、C D 维生素E、K

　　几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。

　　A Hg、Cu、Mo B Hg、Pb、As C Hg、Mn、Zn D Hg、Pb、Cu

　　二、多项选择题(161-200题，每题0.5分，共20分。以下每道考题下面有A、B、C、D、四个备选答案。请从中选择备选答案中所有正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。)

　　脂溶性维生素的共同特点是( )

　　A化学组成仅含碳氢氧 B溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水

　　C在体内大部分储存于脂肪组织中 D大剂量摄入能引起中毒

　　影响乳汁分泌的主要因素有( )

　　A内分泌因素 B哺乳期母亲的营养状况

　　C乳母的活动 D乳母再次工作的早晚

　　钙在人体内的生理功能有( )

　　A抗氧化作用 B构成骨骼和牙齿

　　C参与甲状腺素合成 D促进某些酶活性

　　肠道中主要的蛋白消化酶有( )

　　A胃蛋白酶 B糜蛋白酶 C肠激酶 D胰蛋白酶

　　膳食调查通常采用的方法有( )

　　A称量法 B查帐法 C小时回顾法 D平衡代谢法

　　由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是( )

　　A 钙 B磷 C铁 D锌

　　可能引起孕期母体贫血的营养因素有( )

　　A维生素C不足 B铁的吸收利用率低

　　C维生素B摄入不足 D叶酸摄入不足

　　婴幼儿常见的营养素缺乏病有( )

　　A佝偻病 B缺铁性贫血 C维生素A缺乏 D锌缺乏症

　　抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下( )是抗氧化营养素

　　A硒 B维生素B Cβ-胡萝卜素 D半胱氨酸

　　女，岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑( )

　　A理想体重 B基础能量消耗 C体质指数 D活动系数

　　食品腐坏变质的鉴定指标一般包括( )。

　　A 感官 B 物理 C 化学 D 微生物

　　正常成人热能消耗主要包括哪些方面( )。

　　A 体力活动 B 生长发育 C 基础代谢 D 食物的特殊动力作用

　　膳食调查通常采用下列几种方法( )。

　　A 称重法 B 记账法 C 膳食史法 D 化学分析法

　　食品污染种类按其性质可分为( )。

　　A 生物性污染 B 农药污染 C 放射性污染 D 化学性污染

　　食品腐坏变质的原因主要有( )。

　　A 环境因素 B 存放时间太长 C 微生物作用 D 食品本身的组成和性质

　　下列哪些是必需氨基酸( )。

　　A 异亮氨酸 B 天门冬氨酸 C 蛋氨酸 D 缬氨酸

　　标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义( )。

　　A 可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱

　　B 标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一

　　C 可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量

　　D 标准体重可以作为预测患糖尿病的几率

　　一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是( )。

　　A 时间太长 B 缺乏趣味性 C 过于专业 D 听众不关心营养

　　缺乏可导致贫血的物质有( )。

　　A 维生素C B 维生素D C 叶酸 D 尼克酸

　　营养咨询所包括的内容有( )。

　　下面微量元素中具有降血糖作用的有( )。

　　A 锌 B 钙 C 硒 D 铬

　　为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是( )。

　　A 吃面条时连汤一起喝 B 做油炸食品时，油温不宜过高

　　C 烙饼时，缩短所用时间 D 做馒头时，在发酵面团中加碱

　　很多种重金属对人体是有害的，若经常使用易引起中毒的物品有( )。

　　A 带“釉上彩”的瓷器 B 锡壶 C 用废旧铝制品改制的餐具 D 不锈钢锅

　　选购放心肉正确的做法是( )。

　　A 看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

　　B 禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

　　C 购买熟肉制品，要仔细查看标签

　　D 以上做法都正确

　　针对儿童健康教育，宜采用的技巧有( )。

　　A 技能传授 B 知识传播 C 趣味诱导 D 娱乐互动

　　营养咨询对象有( )。

　　A 患病人群 B 住院病人 C 门诊病人 D 健康人群

　　营养咨询的特点包括( )。

　　A 营养咨询具有传播性 B 营养咨询具有信息交流的双向性

　　C 营养咨询的对象具有个体性 D 营养咨询具有广泛的社会性

　　下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸( )。

　　A 棕榈油酸(C:) B 亚油酸(C:)

　　C 花生四烯酸(C:) D α-亚麻酸(C:)

　　维生素D的主要来源途径有( )。

　　A 食物摄入 B 皮肤在紫外光照射下合成 C 胡萝卜素转化 D 钙转化来

　　绿色叶菜富含的营养成分是( )。

　　A 碳水化合物 B 胡萝卜素 C 维生素C D 蛋白质

　　蛋白质在体内的主要生理功能有( )。

　　A 构成身体组织的成分 B 构成酶和激素等重要生物活性物质

　　C 防止产生酮体 D 供给能量

　　评价食物蛋白质利用率常用指标有( )。

　　A 食物蛋白质生物价 B 食物蛋白质消化率

　　C 食物蛋白质功效比值 D 食物蛋白质氨基酸分

　　计算体质指数时，需要的数据有( )。

　　A 性别 B 年龄 C 身高 D 体重

　　按病原物质分类，将食物中毒分为几类( )。

　　A 细菌性食物中毒 B 真菌及其毒素食物中毒

　　C 动物性食物中毒 D 有毒植物中毒及化学性食物中毒

　　婴幼儿常见的营养素缺乏病有( )。

　　A 佝楼病 B 缺铁性贫血 C 维生素A缺乏 D 锌缺乏症

　　维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素( )。

　　A 维生素C B 维生素E C 维生素B D 维生素B

　　影响钙吸收的不利因素有( )。

　　A 草酸 B 植酸 C 磷酸 D 醋酸

　　食品的细菌污染中哪种说法正确( )。

　　A 假单胞菌属多见于冷冻食品 B 微球菌属在蛋品中常见

　　C 芽孢杆菌属在罐头食品中常见 D 乳杆菌属在乳品中多见

　　下列正确阐述GI的是( )。

　　A GI在70与90之间为高GI食物 B 一般而言GI大于70为高GI食物

　　C GI在55与70之间为中GI食物 D GI不可能大于100

　　给婴儿添加离乳食品的原则是( )。

　　A 与婴儿月龄相适应 B 从一种到多种

　　C 从稀逐渐变稠 D 细小变粗大和少量变多量

　　三、问答题

　　1.请根据所学知识，描述营养咨询程序。

　　2.某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况谈谈其饮食指导方案。

　　四、分析计算题

　　1.某青年男性19岁，身高179cm，体重61kg，请分别用三种不同的计算方法计算其基础代谢能量的消耗。

　　(1)请用体表面积计算(资料1);

　　体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603

　　(2)直接用资料2的公式计算;

　　(3)使用WHO推荐的Schofield公式计算。

　　资料1

　　资料2：男BEE=66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)-6.8×年龄

　　女BEE=65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)-4.7×年龄

　　资料3：WHO关于按体重计算基础代谢率的公式

　　2.陈大爷和李奶奶夫妇俩都已经退休。在60多岁的老年人中，他们的身体相对来说还算健康，以前对饮食和生活方式都没太在意，但是随着年龄一天天增长，他们决定要多运动，饮食上注意减少脂肪摄入，并打算服用抗氧化保健品和鱼油。开始以上计划前，他们向社区诊所的营养师做了咨询，营养师考虑到很多老年人都有服药的情况，而药物和营养素之间存在相互影响，所以营养师首先查看并询问了夫妇俩的既往病史和现在的药物使用情况。陈大爷因为有高脂血症一直在服用降血脂的药物，李奶奶则因为有血栓病正在服用抗凝药物。下面请你以营养师的身份解答以下问题：

　　(1)李奶奶可以服用鱼油吗?

　　(2)夫妇俩服用的抗氧化保健品标签上的配方组成如下：

　　维生素C：1g

　　β-胡萝卜素：2500ug(换算为视黄醇当量为416ugRE)

　　维生素E：400IU(换算为400mgα-TE)

　　硒元素：125ug

　　请问夫妇俩可以就只服用这些抗氧化营养素吗?

　　3.女，48岁，身高160 cm，体重70kg，从事文秘工作。

　　(1)标准体重应是多少，并判断其体重是否标准?

　　(2)请阐述肥胖病人的营养治疗原则。

　　(3)已知全日能量供给量为2400 kcal，问一般晚餐应摄入多少脂肪(以脂肪的供热为20～25%计)?已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪3.8%，生鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了50g 鸡蛋，100g大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油(烹调油以脂肪计)?

　　4.成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g(以上重量均为可食部的重量)。

　　所食用食物的成分表(100g可食部含量)

　　(1)请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3。

　　表1 膳食热能和各种营养素摄取量的评价

　　表2 膳食热能来源的评价

　　表3 膳食蛋白质来源的评价

　　(2)根据表1、表2及表3分析膳食组成是否合理?如有不合理之处应当如何改进?

　　参考答案

　　一单项选择题

　　D B A A A

　　A D B D A C B B

　　B B D A C D C C

　　A C B D A B D C

　　A C A A C B B B

　　C C A B

　　二多项选择题

　　ABCD AB BD BD ABC ACD ABCD

　　ABD AD AD ABCD ACD ABCD

　　ACD ACD ACD ABC ABC AC ABCD CD CD

　　ABC AC CD ABCD ABCD BD AB BC ABD ACD

　　CD ABCD ABD ACD ABC ABCD BC ABCD

　　三、问答题

　　1. (15分)

　　答：(1)询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

　　(2)体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

　　(3)营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

　　(4)饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。

　　2. (15分)

　　答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发;减少并发症的产生或逆转并发症，阻止或逆转伴发症。

　　(1)适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量嘌呤的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法。

　　(2)限制总能量的摄入：根据病人理想体重按休息状态计算，通常每天不超过25～30kcal/kg。

　　(3)蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的11%～15%。

　　(4)限制脂肪的摄入量，一般控制在每日40g～50g。

　　(5)把碳水化合物作为能量的主要来源，但应尽量减少蔗糖或甜菜糖。

　　(6)增加蔬菜、水果等成碱性食物的供给，促进尿酸排泄。

　　(7)大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以要禁酒。

　　(8)鼓励患者饮水，有利于尿酸的排出。

　　四、分析计算题

　　1. (15分)

　　答：(1)体表面积=0.0659×179+0.0126×61-0.1603=1.79m2

　　基础代谢能量消耗=39.2×1.79×24=1684kcal

　　(2)BEE=66+13.7×61+5.0×179-6.8×19=1667.5kcal

　　(3)BEE=15.3×61+679=1612.3kcal

　　2. (15分)

　　答：(1)鱼油含有EPA和DHA，的确有降低血脂预防心血管疾病的功效，但李奶奶现在正在服用抗凝药物，本身可以使血液变得稀薄，而鱼油也有降低凝血功能的作用，同时服用可能有发生出血的危险，所以建议暂时还是不服用鱼油为好。

　　(2)目前有证据表明补充维生素C、维生素E和β-胡萝卜素有助于预防一些老年慢性疾病，硒元素也可能降低某些肿瘤的发生，可以适量的服用。但是保健品并不含其他对预防老年疾病有效的营养素如维生素B6、锌和各种植物化学物，所以最好还要保持较多蔬菜、水果和粮谷类食品的摄入。

　　3. (15分)

　　答：(1)标准体重=身高-105=160-105=55kg

　　(70-55)/55×100%=27%>20%，属于肥胖。(任一种判断方式均可)

　　(2)能量：控制能量的摄入，可按15～20kcal/kg供给，相当于正常能量70%左右，一般以每月体重降0.5～1.0kg为宜。

　　蛋白质：供给充足的蛋白质，保证优质蛋白质占总蛋白量50%以上。

　　脂肪和胆固醇：限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入，胆固醇摄入量控制在300mg/天以下。

　　碳水化合物：限制碳水化合物的摄入，占总能量的50～60%，应以多糖为主要来源。

　　膳食纤维：增加膳食纤维的摄入量，25～30g/d。

　　适量补充维生素和矿物质的摄入。

　　食物选择：宜选用低热量、低饱和脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。禁用高糖、高胆固醇、高嘌呤、高动物脂肪的食物。

　　(3)若脂肪的供热为20%，则2400 kcal×20%=480kcal，480kcal/9=53.3g

　　按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪摄入量53.3g×30%=16.0g

　　已食用的脂肪量：100g×0.7%+200g×3.8%+50g×10.5%=13.55g

　　晚餐需摄入的烹调油：16.0g-13.55g=2.45g

　　4.(25分)

　　(1)根据该食物成分表计算

　　表1 膳食热能和各种营养素摄取量的评价

　　表2 膳食热能来源的评价

　　表3 膳食蛋白质来源的评价

　　(2)该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能54.1%，所占比例偏低;脂肪提供的热能高达34.7%，所占比例偏高。维生素B1、铁的供给量严重不足，不能够满足机体的需要。大豆类、畜禽类食品缺乏，鸡蛋、烹调油的量过高，所以该膳食的构成不合理。

　　改进方法：①鸡蛋、烹调油的量减少50%。②增加大豆类、畜禽类食品，以满足平衡膳食的要求。③适当增加碳水化合物的摄入量，减少脂肪的摄入量。④增加动物肝脏、全谷、大豆等食品的摄入，以提供丰富的维生素B1、铁等营养素。

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