营养师二级模拟题及答案
一、选择题
1、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是脂溶性维生素(ABD)
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素E
2、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是水溶性维生素有(ACD)
A.维生素C
B.维生素E
C.维生素B2
D.维生素B6
3、药膳配制原则中的“四气”指(A)
A.寒、热、温、凉
B.君、臣、佐、使
C.阴、阳、表、里
D.温、热、虚、实
4、药膳配制原则中的“五味”指(A)
A.辛、酸、甘、苦、咸
B.酸、甜、苦、辣、咸
C.咸、酸、苦、辛、淡
D.苦、辣、酸、甜、涩
5、药膳配伍常用的原则是(ABCD)
A.寒者热之
B.热者寒之
C.实则泄之
D.君臣佐使
6、影响钙吸收的不利因素有(ABC)
A.草酸
B.植酸
C.磷酸盐
D.醋酸
7、结核病人易发生营养不良的原因主要是:(ABCD)
A.丢失过多
B.消耗增加
C.分解代谢加快
D.吸收障碍
8、潜血膳食的目的主要是用于诊断(A)
A.消化道出血
B.原发性醛固铜增高症
C.溶血性贫血
D.缺铁性贫血
9、低碘膳食用于诊断(C)
A.碘过敏
B.原发性醛固铜增高症
C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率
D.碘吸收障碍
二、简答题
1.述谷类食物有哪些营养特点?
参考解析：
a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%);
b、是蛋白质的重要来源(8%左右);
c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C;
d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%);
e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
2.奶类及奶制品有哪些营养特点?
参考解析：
(1)奶类：
a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;
b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;
c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;
d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;
e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
(2)奶制品：
a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。
b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的`平衡，增加有益菌群，抑制****菌。
c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。
d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。
3.幼儿膳食调配时应注意哪几方面?
参考解析：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
三、论述题
1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?
参考解析：摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以
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