烹饪培训 水烹技法
水烹技法小忒坟法——水烹也是人类文明饮食的一大进步。从用明火烧烤食品到利用水的蒸气传递热量，采用蒸、煮等烹调技法使食品的口味更加完美，营养更加丰富，人体更容易消化吸收，烹调出的食品内容更加广泛，使中国烹饪事业的发展提高到新的水平。
水烹主要是随着陶制品产生才逐渐发展起来了。用水罐或陶盆盛水是水烹的开始。水烹距今已有6000年的发展历史。
第一节 炖——熬炖菜俗称炖菜，是主料经过煸炒或水烫后，添上汤(汤要没过原料)，加调料，用慢火炖烂，特点是保持原汁原味、肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、刮炖、隔水炖四种。
一、普通炖——普通炖是将主料放人勺内煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉。普通炖一般需要开银后微火炖30分钟，原料坚硬肉质老的食品需要炖60～90分钟。
二、清炖——清炖是将主料改刀后放入开水内烫一下，然后放在兑好的五香汤汁内炖烂。特点是汤清味鲜肉烂，如清炖牛肉。清炖用大火烧开，撇出浮沫，改用微火炖45～6()分钟。
三、侉炖——侉炖，又称刮炖，多用于炖鱼。炖鱼时将鱼用开水烫一下刮去鳞，两面剞上花刀，放在调好的酱汤汁内炖熟，侉炖的鱼必须新鲜，如刮炖鳜鱼。侉炖时间大火烧开后微火炖30分钟以上。出锅前放大白菜或香菜，断生烫熟即可。民间有千炖豆腐万炖鱼之说，就是指侉炖。
四、隔水炖——隔水炖采用隔水加热成熟的方法。原料多采用鲜嫩之品，一般先人沸水中烫去腥污，再捞放在瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品及汤汁，用桑皮纸封严，放水锅中(注意水不应没过钵口)或置于笼屉中，以旺火加热后改为微火，炖制180～240分钟，最低不少于120分钟，使之成熟。名菜佛跳墙就是使用此方烹制。
炖汤，又称制汤、吊汤，也就是用富含蛋白质、脂肪的动物性原料如鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮制，提取其中的鲜味，即鲜汤又称清汤、高汤，供烹调中使用。
鲜汤是传统中式菜肴的鲜味主要来源之一。一般带汤的菜肴，其汤均取自鲜汤。而用白水加味精则逊色得多，是懒厨师偷工减料之作。一些珍贵的原料，如海参、鱼翅、燕窝等，其本身并无任何鲜味，全凭鲜汤来提鲜佐味，才能成为美味佳肴。制清汤的时间是120分钟，制奶汤的时间是l80分钟。
第二节 煮——煮也叫白煮，就是将原料放在清水锅中，或清汤中，先用旺火烧沸，再改用中小火煮至成熟。煮制时，汤要宽，应能完全没过原料，如锅小原料多，煮制过程中应勤加开水。煮制过程中，火力应保持一致。
第三节 汆——汆菜是汤菜，是将主料放人调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出勺。另一种做法是将主料汆熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上。汆菜汤鲜、清胃、解腻，如汆里脊瓜片、汆鱼腹、汆丸子等。
一、汆丸子 汆鱼丸子是将鲤鱼(海水鱼更好)宰杀洗净去骨取肉剁成鱼茸状，加上淀粉、蛋清、盐、味精调匀制成鱼丸，每个鱼丸放入一粒皮冻，放人清汤中汆熟，摆上油菜即可。味道鲜美，口味清淡。现制作的鱼丸汆制3分钟，鱼丸浮出水面即可，若用冰冻的鱼丸需要汆制6分钟。
二、汆羊肉一刀≮干l硐汆羊肉是将羊肉片放到锅内汆熟，再倒到调料碗中，搅拌均匀即可。将配料葱、姜、香菜加调料，白胡椒粉2克、醋15克、精盐2.5克，放到一个碗内。羊肉片放到开水锅的时间1分钟，用筷子划开、汆均断生即可。
第四节 蒸 把成形的生坯的面点或红案鲜料，置于笼屉内，架在水锅上，旺火烧开，产生蒸气，在蒸气高温的作用下，成为熟品，此种熟制法，叫做蒸或蒸制法，蒸制品叫"蒸食"、"蒸点"、"蒸菜"。
一般制品在蒸制当中，应始终保持旺火足气，中途不掀盖，笼屉漏气处应封堵好。有些特殊品种对火候、气量有特殊要求，例如松软蛋糕，蒸制时用中火中途还要放两三次气，蛋糕才松发柔软。
一、蒸馒头 馒头上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证馒头质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约5～10分钟即可。馒头熟后不要急于卸屉，可将屉盖揭开，再蒸2～3分钟，上屉中的馒头皮已干结，扣在案上，就不会粘连屉布了。再过约1分钟下第二屉。
二、蒸米饭 蒸米饭也称为煮米饭，在此我们把它划到蒸的范围内，使用电饭锅煮饭，等电饭锅自动开关切断后，再焖5分钟，即可开锅。最后的"焖熟"对米蕊的熟透与外壳的光泽有很大的帮助。
三、蒸包子 包子上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证包子质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约5～10分钟即可。停火5分钟之内掀锅盖，以免把馅焖烂。
四、清蒸鱼 蒸鱼先将鱼洗净，剞上花刀，用调味品腌带ljl0分钟，再上屉蒸，蒸鱼重点在火候。450～500克的'鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼，要用大火，蒸7分30秒，超过相应的时间，鱼肉就会变老。
五、蒸螃蟹 蒸螃蟹是将大l"甲-J蟹(或海蟹、梭子蟹)洗净，用草绳扎好放入容器中，上笼蒸l5分钟即可。为了不让蟹黄喷出，大火烧开后可改为文火，中I司可以放气1～2次，蒸螃蟹的水可以用啤酒代替，其味道更鲜美，调料葱、姜、精盐即可。
注：
A.高压锅蒸米饭。用中火开锅后，顶起气阀2.5分钟，改用微火再蒸5分钟，关火，再焖5分钟即可。此种方法蒸米饭陕捷、不糊锅、营养价值保持完整。
B.蒸米饭，米与水的比例是l：1.5。蒸米饭的米在使用东北米或天津小站米时，米和水的比例是l：1.5(即两碗米用三碗水)。若用南方的双季稻米，可掌握在1：1.3或1：1.25之间(即两碗米两碗半水)即可。
C.蒸米饭时也可以用豆浆代替水，其效果更好，营养丰富、口味香美。
D.蒸食物时必须开锅后，再放人要蒸的食物。计算时间也是开锅后放进食物开始计算。、E蒸排骨要控制火候，蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要腌制人好味。
F.蒸丝瓜小心变黑。蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好大约蒸5分钟后再浇汁，或者勾薄芡。
G.蒸水蛋(鸡蛋糕)。5个鸡蛋iJEl200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失、表面更光滑、不起蜂窝眼。
H蒸清汤。清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2～3次，用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放人桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后人蒸笼微火蒸6个小时，出锅即成清汤，非常便捷。
1.蒸米饭之前，将米淘洗干净后，用水浸泡后再蒸煮，效果更好，夏季浸泡30分钟，冬季浸洵120铃车巾.
第五节 拌 拌菜是将已加工好的生料或熟料，加入适当的调味料，拌匀人味后，供食用，即为拌。主料适用面广，诸如新鲜时令蔬菜和煮熟的肉类或杂碎等皆可拌食，调料常用的有盐、酱油、醋、香油、姜汁、蒜汁、花椒面、辣椒油、芝麻酱青芥(辣椒)及白糖等，可根据不同的主料以及客人的爱好选用和制作。成菜多鲜嫩清香、爽口不腻。例如"拌三丝"、"拌白肉"等。在拌菜中，生拌不需要断生致熟，因此不存在火候问题，因此本书不做介绍。
一、熟拌 熟拌是将材料烫熟，晾凉改刀后，加上辅料和调料拌匀，如拌鸡丝、拌香椿，蔬菜致熟时间，以变绿断生即可，开水下锅不超过半分钟，动物陛原料先人底味，再煸炒或水煮3分钟致熟后再拌。
二、温拌 温拌是将材料改刀后先用开水烫一下，再控净水分，加上辅料、调料拌匀，如温拌虾片。开水烫主料的温度不低于l00。(3，烫的时l司1.5分钟。
三、凉拌 凉拌将原料按不同要求改刀，放上辅料、调料拌匀，如拌海蜇白菜。海蜇切丝后用90X2的开水烫1分钟即可。
四、热拌 热拌是将材料改刀后蒸熟或煮熟加上调料，趁热上桌是饮食一种烹调技法，例如：蒜泥茄子、拌猪头肉、拌羊杂等。热拌是让原料经大火和高温致熟后趁热拌制，拌时主料的温度不低于30℃。
第六节 炝 炝菜也是一种凉菜，是将主料用开水烫过或者油滑后，加上各种调料拌匀。炝菜汁多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡、不酸不辣。炝分为普通炝和滑炝两种。
一、普通炝——普通炝是将原料用开水烫过，再用水过凉后，加上调料拌匀，如虾子炝芹菜。炝菜汁一般用花生油50克，将调料炸烹1分钟，再倒入主料炝拌。
二、滑炝——滑炝是将主料用蛋清与淀粉拌匀，用油滑过，加上调料拌匀，如滑炝里脊、滑炝鸡丝等。滑炝的主料一般为动物『生原料，滑油的时间是120～150。(2的油温滑90秒的时间，炝菜汁以花生油配制五味油，趁热炝拌。
注：
A.炝的原料在断生后先入味，再将炝锅的调料调入新的口味，属于双层调味，复合味型的菜品。
B.炝菜一般采用现拌现吃，热拌凉吃的菜品，不宜久放，否则，放久后就失去了原有的风味特色。
C.炝菜选料要鲜嫩、清脆，清淡可口，且忌油腻黏稠糊口的原料和制品。
D.炝菜的基本调味油采用五味油，以花椒、大料、葱、姜、桂皮、茴香微火加热，油浸出味，沥去调味品的原渣，清油炝拌。
E.炝菜为了使其口味鲜明，炝拌后用锅盖，盖上盛菜器皿，焖5分钟再上桌饮食为宜。
第七节 酱——酱菜是把原料经水烫过或直接放入用各种调料对好的酱汁里，酱好后呈浅咖啡色，如
酱肉、酱肚等。
一、酱牛肉——牛腱子肉2500克，香叶4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陈皮10克，草果50克，花椒l0克，甘草50克，葱、姜5克，食盐l00克，味精l0克，白糖l00克，酱油150克。
将锅内放入水，开后把牛肉紧一下，去除腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放入酱油调色，汤成酱红色后放人调料和牛腱子，汤开后小火炖3个小时后，捞出即可食用。酱肘子、酱鸡、酱兔子等参照此配方和火候。
二、酱茶鸭子——整鸭子1500克，香叶4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陈皮lo克，草果50克，花椒l0克，茶叶30克，葱、姜5克，食盐80克，鸡精l0克，白糖l00克，酱油l00克。将锅内放入水，开后把鸭肉紧一下，去除腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放入酱油调色，汤成酱红色后放人以上调料和鸭子，汤开后小火炖2个小时后，捞出即可食用。
酱茶与酱不同的是调料中加茶叶与不加之区别。
第八节 卤 卤菜是用盐、味精、花椒水、汤对好卤汁，俗称老汤，然后把原料放入卤泡，使味道渗入原料内。有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸡肝、卤煮火烧等。及易褪色的香料。将调料兑好后，根据不同原料卤制食品，大火烧开，改用微火，卤N60分钟至120分钟。
一、卤汁——卤汁配制，每5000克卤料用葱姜75～100克，冰糖l00克，食盐l50克，酱油200克。红卤汁用红曲、甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等;白卤汁则不用酱油、红曲和带色的调味品
二、卤煮——卤煮是以卤汁为主要的口味，加以不同的主料，卤煮出各种风味的食品，比如卤煮火烧、卤煮小肠、卤煮羊杂、卤煮猪肝等，卤煮的火候是微火I|曼炖，主料下锅炖l 20分钟，配料下锅炖15分钟即可。
第九节 烩 烩是一种将加工成块、条、片、丝、丁、球状的熟原料，运用清汤或鸡汤、排骨汤相搭配，先旺后小的火力，加入调料，将原料烩制成菜的一种烹调方法。用以烩制的原料非常广泛，畜肉、禽类、海鲜、蔬菜均可选用。一般说，烩制菜肴的时间都比较长。具有汁味浓厚、主料香鲜酥软、色泽多样的特点。烩有很多种不同的烩法，根据调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩和清烩等多种。
一、清烩——清烩不勾芡，原料鲜嫩，旺火烧沸后转中火烩人味。汤水清澈，滋味香醇爽口。植物陛原料中火烩制3分钟，动物性原料烩制5分钟。
二、白烩——白烩用鲜嫩熟料，加入无色调味品，勾薄芡。白烩不用酱油等色深的调味品，故汤汁白而浓、味鲜醇、主料嫩烂。白烩的火候，主料烩件114分钟后勾芡，勾芡后再烩制l分钟即可。
第十节 烯和煨 烯菜也称干焊，是主料经油炸或煸炒后，用葱姜块炝锅，随后放调料，添汤烯成浓汁出勺，成菜色泽美观，如烯大虾。有些清淡菜肴的做法与此相似，只是汤汁稍多，叫煨，如煨鸡片鲜蘑。
一、干雉——焊兼有烧和焖两者的特点，制菜多不用淀粉勾芡;如汤汁较多，可用旺火收汁。采用一般调料烯称为干焊。烽的火候从烹锅后烯N15～20分钟，若汤汁多则用旺火收汁3～59钟。
二、煨——煨法即加入较多的汤，以微火长时间加盖焖烧，达到料烂、汤浓的一种烹制方法。干货发胀的动物性原料，煨火时1司30分钟，普通新鲜动物陛原料煨火15分钟。
第十一节 扒 扒菜，是在其他烹制方法烹制成熟后，继续烹制入味的一种烹调方法。扒菜的方法是：将经初步处理后的原料，整理成形，码放在锅内，加入适量的汤汁和调味品，旺火烧开，改微火烧人味，扒的时间一般在15分钟。晃锅勾芡，然后大翻勺，出锅。
第十二节 焖 焖，是将经过初步热处理的原料，加入调味品和汤汁，盖严锅盖，用小火将主料焖烂的方法。根据原料的软硬程度，焖带lj30～60分钟，焖制菜肴，不用大火收汁，汤汁已较浓，一般不勾芡，或仅勾极薄的芡，故在加汤水时注意控制。
第十三节 沙锅 沙锅菜是将原料改刀后，放入沙锅内添汤加调料用慢火炖烂食用，特点是味醇、鲜美、不易凉，如沙锅二元、沙锅白肉等。沙锅一般是中火烧开改为微火炖至30分钟即可。沙锅要保持罐面清洁，不直接与火炉接触。
注：
A.新型沙锅。
B.烹制沙锅菊埘席用鸡汤或清汤做汤料，再配上调料和主辅料，青菜等开锅以后，上桌前放入，以保持营养不被破坏。
C.沙锅传热慢，散热慢，开锅后端上桌后还在开锅，食用时注意烫伤。
D.沙锅在用煤炉炖制时，应加铁炉盖，在盖上炖煮，这样不易污染沙锅，保持锅面清洁。
E.沙锅在炖制过程中，外部不要加水，以免激裂，造成破碎。有裂纹的沙锅不可使用，以白濯伤。
第十四节 火锅 火锅是将改刀的原料放入火锅内，煮熟后蘸调料食用。火锅是冬季最佳的菜肴，不仅
味道馨香，而且营养丰富。一热抵三鲜，是人们对火锅的高度赞誉。
一、清汤火锅——清汤火锅是将火锅添上汤，用木炭引着火，开锅后下主料，熟后蘸调料食用。主料涮食时，火锅内的水达到沸点为标准，羊肉薄片或海鲜品涮l秒钟左右，一般情况下肉不离筷，在沸水内涮l～3下即可。
二、一品火锅——一品火锅是将主料与辅料改刀后码在锅内，再添上调好的鸡汤，烧开后即可食用。用木炭为燃料的火锅，要等青烟冒尽后再端到桌上，一般情况下开锅2分钟后上桌，在桌上食用5分钟后将火变小或压火，减小火力，以保持温度，又不将主料煮烂，烤干烫。
三、涮锅——涮锅是将主料切成薄片，用筷子夹着肉片在火锅的滚汤内涮熟，蘸调料食用，涮锅的底料多种多样，常规的情况下放葱、姜、蒜为主，锅开水沸2分钟后，调料的味才可产生。锅水达蛰jloooc时再涮主料，鲜嫩的主料不离筷，涮1～2秒钟即可。豆腐、蘑菇等原料以浮起水面为可食标准。
四、菊花火锅 菊花火锅是将主料煮半熟放在勺内，加鸡汤和调料烧一开倒在沙锅内，然后将菊花和辅料放入，烧开即成，如菊花鱼锅。菊花火锅炖煮时间不得超过15分钟，超时后可以改为微火，注意加汤以免烧坏锅体。
五、鸳鸯火锅 鸳鸯火锅是以一白一红，两种颜色，一辣一鲜两种口味为锅底的传统火锅。白锅底为鸡汤，味鲜;红锅底为红油辣味，在桌前先将汤吊制好，再装锅点火上桌，此时锅底已有口味，并且已是熟汤，在涮制原料时，时间短、口味好。涮食鸡肉、牛里脊肉时在锅里涮制2分钟，其他鲜嫩的原料涮制30秒以内即可食用。
第十五节 煽 煽有两种，一种是镬内煽，一种是盐煽。镬内煽与焖相同，主料先经调料腌渍，再过油炸制，最后用适量的汤和调味料，经较旺的火煽制而成。盐煽系客家制菜的传统方法，把经调料腌渍好的主料用纸包起来，埋进炒得很热的大粒盐堆中用盐的高温将主料煽热。
一、镬内煽——镬内煽法按调味料分为蚝油煽、陈皮煽、香葱油煽、茄汁煽等。煽制时火力较大，主料在炸时不要上色过重，制时也会着色。因使用的汤汁较少，故煸时常翻动，使主料受热均匀、上色、入味-致。镬内煽的时间-般在3分钟。
二、盐煸——盐佩去常见的菜肴是盐胁鸟。此菜选用鲜嫩肥美的仔鸡、雏母鸡。老鸡难以煽热。包鸡的纸应厚薄一致。包纸过多，影响传热，不易煽热，包纸过少又容易破，纸破则影响鸡的口味和质量，一般绵纸要裹三层。裹第一层纸时，纸上要刷一层薄油，包严后再包第二层、第三层。粗盐要炒到呈粉红色。粗盐量要足以把鸡埋住。盐少，其温度难以将鸡煽热。为维持盐的温度，也可将埋鸡的盛盐沙锅放进烤箱内，采用小火烤。盐煸一般在5分钟。
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