餐厅为什么会上菜慢-餐厅上菜慢的八大原因
上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作，是餐饮运营工作中常见问题。上菜速度的快慢它直接影响到生产与销售是否成功快速对接，可塑性极强，所涉面也极广，要提升上菜速度必须宏观、综合考量、运用突出问题重点解决、一般问题不断解决的办法。下面，小编为大家分享餐厅上菜慢的八大原因，希望对大家有所帮助!
员工水平熟练不够，效率不高
解决方法：
1、炒锅师傅炒菜速度对上菜速度影响也较大。动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜。快速是上菜速度的标杆，炒菜时锅子要尽量少离火。另一个原因炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如，而不是挖调料时还须换个手。菜品出锅时动作应干净利落，做到一份菜三勺出锅，第一勺是在炉前，第二勺转身到案板上出，第三勺清锅。多份菜分菜不均，也是造成退菜影响上菜速度的原因，炒锅师傅要把菜分均，荷台只协助。
2、打荷人员应清楚，来单先后顺序、交错上菜，另外菜品到荷台上，器皿应紧跟到位，不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。
3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度要快。原料放置位置应清楚，不能拿着单找原料，应做到一分钟能配一张单，加工原料时要快、稳、准、美。
4、前台人员上菜要看单，传菜人员要记准台号，杜绝上错菜，为了避免传菜人员记不准台号，夹子可到台前再取、收回。
配错、量不够，未看清客人要求
解决方法：
对于来单，配菜人员要认真看单，要看清几个菜几个夹子，夹子不能掉，夹子要跟盛原料的码斗走，如用电脑打单的，菜名也应跟着码斗走，客人的特殊要求要清楚，按要求要告知荷台、炒锅。坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜，重复操作，就会影响上菜速度。
打荷人员，分不清菜单先后顺序
解决方法：
高峰期单较多，加上工作环境和场地原因，荷台人员要辨清来单先后顺序确有难处，这样就造成先来后上或漏上，导致客人意见很大。要改决这一问题，较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理，可在码头上按进单先后顺序，夹上不同颜色的夹子，小菜放后一时段，如须12分钟保证客人菜上完，本店有六个炉头，平均3分出一个菜，那么第一色夹子个数是24，炒锅师傅见夹子颜色按顺序炒菜，这样就不会乱。
场地的整理和卫生工作不到位
解决方法：
餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生，打造好生产环境，如传菜部厨部工作台整理不到位，放菜就受影响，器具器皿不干净，就需时间重新清理，地上摆放物品，工作就不畅，地面有水、有油行走就慢，甚至出现摔跤，垃圾桶餐前不倒尽，餐中就会外溢、制造脏乱，所以餐前工作场地的清理，卫生的清扫有助于提升上菜速度。
采购供应不及时，质量与要求不符
解决方法：
1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度没健全或是管理人员讲情面。要使货及时到位须与供货商签订协议，约定处罚制度，并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交店负责人，增强采购员时间观念。对自行采购的物品，采购员应根据报单原料的多少和特殊性科学合理安排时间。
2、要解决所供原料与厨部质量要求不符，造成退货，退货后又没按规定时间补货的问题，需制定原料质量标准图解，并知会采购员和供货商，增强他们的质量观念，制定原料不合格和未按规定时间补货的负激励制度。