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月饼真的如此高糖

时间:2017-12-09 10:52:49 糕点培训 我要投稿

月饼真的如此高糖

  每逢中秋,月饼都会成为热门话题。于是,有关健康的一些问题也蜂拥而至:月饼里有什么添加剂?月饼的热量有多高?吃了是否增肥?什么人不能吃月饼?年复一年,人们形成了这样一种印象:月饼很垃圾,月饼很可怕,月饼是增肥大炸弹,月饼比什么食品都容易让人升血糖升血脂……过节吃个月饼,需要有那么大的心理负担吗?

月饼真的如此高糖

  “古董月饼”是因为含水量少

  媒体报道称,有市民从家里翻出了一盒包装完好的月饼,生产日期是2005年,保质期是30天,但这盒月饼在10年后的现在看来,依然外皮金黄饱满,花纹精致清晰,和新近生产的月饼外表看不出有什么区别。他切开一个,馅料看上去也依旧完好,方先生怀疑月饼加了大量防腐剂。

  浙江大学食品科学与营养系的冯凤琴认为,月饼出炉的时候,含有一定量的水。有水分就容易变质,所以一般需加入防腐剂以延长保质期。但是无论哪一种防腐剂,无论加多少量,单靠防腐剂都不可能让某种食物十年不腐坏。

  事实上,“古董月饼”的新闻一直不绝于耳。有网友在微博上总结说:有的月饼1年没坏,成为“木乃伊”;有的3年没变质,被称为“饼坚强”;有的8年外表如初,被戏称可以去申报吉尼斯。想不到强中自有强中手,10岁高龄的月饼今又横空出世。那么,这些月饼真的是因为添加了过量防腐剂才不腐的吗?

  “那种几年不坏的所谓‘古董月饼’‘僵尸月饼’,之所以没有腐坏,更可能的原因是:在月饼发霉之前,它所含的水分慢慢蒸发,已达到了安全水分之下。腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)生长繁殖引起。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。当食物的水含量小到一定程度,细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面、葡萄干等等,都因为水分含量很低所以难以腐坏。月饼是一种高糖食品,高糖食品有高渗透压,还会把水变成不能被微生物利用的水。”

  所以,月饼放久了,水分也应该早就放干了,如果恰好储存的环境又有合适的'温度,那放十年没腐坏也不是没可能。

  月饼的含油量还不如曲奇饼干

  “50克蛋黄月饼含油量达14克是完全有可能的。《月饼》国家标准(B19855-2005)规定,每100克广式蛋黄类月饼脂肪占比在30%以内是允许的。这样简单换算一下,50克广式蛋黄月饼,含油量15克以内属于正常现象。”浙江大学食品科学与营养系副教授、浙江省地方工业食品质量监督检测站站长朱加进说,如果月饼没有油,口感是非常差的,就算是素月饼,也是要用油的,只是它用的是植物油。

  最近,不少市民又被微信朋友圈里一篇《吃一个月饼=喝三勺油》的文章吓坏了。文章引用西安营养学会的一个实验:将一个净重50克的蛋黄白莲月饼,捏碎后,放入加有石油醚的烧杯中,吸出月饼中的油脂。最后将分离出的油脂称重,发现这个50克重的蛋黄月饼,吸出的油脂达14克。按一勺油5克计算,这意味着吃一个月饼,等于喝掉三勺油。看了这个实验,网友纷纷感叹,这月饼还能吃吗?

  “就连50克曲奇饼干的脂肪含量也有15.8克,也比一个蛋黄月饼里的脂肪含量高。”朱加进说。

  而对于想要瘦身又忍不住想要品尝月饼的市民,可以参考月饼含油量表。从脂肪最高占比来看,最容易让大家变身“二师兄”的当属苏式肉与肉制品类月饼,其次是广式蛋黄类和苏式果仁类。对于血糖高的市民,则要注意含糖量,其中广式果蔬类月饼含糖量最高占比46%,广式蓉沙类和冰皮月饼则紧随其后。如果从脂肪+糖的最高占比来看,排名第一的是广式蛋黄类月饼,脂肪和糖的含量达到72%,亚军和季军则分别是广式蓉沙类和冰皮月饼。

  而根据我国居民营养膳食指南建议,每个成年人油摄入量为1公斤体重对应1克油,其中,食用油为25-30克,其他为食物中的含油量。以60公斤重的人为例,每天推荐的油摄入量为60克,50克蛋黄月饼含量14克,等于吃了一天23%的油,并没有大家想象的那么吓人。

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