点心皮做法大全
六、米粉皮
米粉皮是用稻米粉制成的。米粉有两种，即干粉和水磨湿粉。
干粉制法：将糯米、小站米(粳米)和籼米，先洗净晾干，直接下磨，过罗，即成干粉。干粉便于保存，但须根据品种要求加入配料。
水磨湿粉制法：将糯米、小站米和籼米经过加水浸泡，再磨成细腻的粉浆。将粉浆装人布袋压干水分，即成水磨湿粉。湿粉比较细腻，成品柔软细滑，香甜可口。但粉中含有少量水分，不容易保存，而且因浸泡时间较长，营养成分易溶化在水里而流失。
传统粉果皮
原料：
饭粉400克，澄面100克，精盐7.5克，猪油10克，清水 750克左右。
制作方法：
(1)先将饭粉和澄面和匀过罗，盛放在容器内，待用。
(2)用铁锅将清水750克放进，上火烧沸后稍减低火温，加入精盐和饭粉，立即加盖，煮约5分钟后用面杖搅匀，将铁锅离开火位焖粉5分钟。
(3)将刚熟的饭粉取出放在案上，搓擦软滑，加入猪油再搓至匀，即成粉果皮。
特点：色泽光亮，柔软爽口。
操作要领：
(1)水沸加入饭粉后用擀面棍在粉中插几个洞出气用，减低火温，否则饭粉不易透身。
(2)饭粉以刚熟为好，熟得太透，冷却后较有韧性，不宜制作;不熟，则粉身无劲发霉，蒸时易破皮。
(3)搓皮面时切忌先用油搓，要先搓饭粉后加入油。饭粉可以包入各种熟馅，制成各式点心。
糯米粉皮
原料：
糯米粉500克，澄面100克，猪油35克，白糖150克，清
水500克(用水磨湿粉，用水量酌减)。
，制作方法：
(1)将糯米粉盛放在盆内，加入澄面、糖、油拌匀，待用。
(2)将清水烧开，冲人粉内，调匀成粉浆，倾人不锈钢长方盘内，人笼蒸熟。米粉熟后，冷却搓擦透即成。
特点：软滑细糯，煎炸都可。
操作要领：
(1)粉浆不能过稀。
(2)如果要包咸馅，可少放些白糖加入少量盐。
煎堆皮
原料：
水磨湿粉(粉浆压干)500克，白糖150克，小苏打1.5 克，熟浆50克。
制作方法：
(1)制熟浆：先用湿粉50克，加入少量水，合成粉团，把粉团按成扁形，放人沸水内煮熟，即成熟浆，待用。
(2)将水磨湿粉搓碎，放在案上，加入白糖、小苏打和熟浆50克，用手把所有原料一起搓擦均匀，无粉粒，不沾手、不沾案，即成煎堆皮。
特点：甘香酥脆。
操作嚣领.
粉身不能太湿，否则粉内加入糖和熟浆，皮就会过软。熟浆不宜过多，否则难以加工。此皮可包各种甜馅，炸至金黄色。
粉角皮
原料：
干米粉(梗米粉)400克，糯米粉100克，沸水200克。
制作方法：
(1)将干米粉和干糯米粉和匀，盛放在盆里，将沸水200克冲人米粉内，搓擦成粉团，将粉团分成块，把粉块制成窝头形状，放人笼屉内蒸熟，取出待用。
(2)将熟粉团趁热搓擦滋润、光滑，搓擦时如粉团过硬，加入冷开水搓软，即成粉角皮。
特点：糯软香甜，可包各种甜馅，制冷点心。
糯米饭皮
原料：
糯米(江米)500克，清水450克。
制作方法：
(1)先将糯米拣去杂物，用水洗净，盛放小盆内，加入清水450克，上笼用旺气蒸熟，待用。
(2)将蒸熟的米饭，倾在一块白布上(白布要消毒)，趁米饭热用布搓擦烂，即成糯米饭皮。
特点：软糯可口。
操作要领：糯米饭不能过硬或软。
七、蔬果皮
用植物蔬菜果实制作成各种点心皮，即蔬果皮。主要有以下几种：
马铃薯皮(土豆皮)
原料：
马铃薯500克，熟澄面100克，猪油25克，盐7.5克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，白糖10克，麻油少许。
制作方法：
(1)先将马铃薯洗净，蒸熟去皮，放在案上，压烂成蓉后，加人熟澄面搓擦均匀，至细滑待用。
(2)将薯蓉加入猪油、白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油等一起搓匀，即成马铃薯皮面团。
特点：松软可口。
操作要领：
(1)马铃薯要选用淀粉松散的，不能选胶质过大的生水的(不绵烂的)。
(2)如此皮包甜馅类，皮内不要加入盐、胡椒粉、味精等。
芋头皮
原料：
熟芋头500克，熟澄面125克，猪油30克，白糖lO克，盐 7.5克，胡椒粉0.5克，味精l克，香油一点。
制作方法：
(1)先将芋头洗净，上屉蒸熟去皮，放在案上用刀压烂成蓉，待用。
(2)将烫熟澄面125克加入芋蓉内搓至细滑无粒，再加入白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油一起搓匀，即成芋头皮(芋角皮)面团。
特点：松软可口。
操作要领：
(1)制皮前选用粉质松软的芋头、荔甫芋为佳。如芋头粉质不够松，可减少熟澄面。或可多加入油脂。
(2)炸时要掌握好火温，油温高火旺，芋角皮身发死，火慢皮身松散。要求用中火，炸金黄色，起蜂窝。
云豆皮
原料：
白云豆泥500克，熟澄面125克，白糖lO克，盐7.5克，味精0.5克，猪油1.5克。
制作方法：
(1)先将白云豆洗净泡透，用锅煮至九成熟，捞起放在已铺屉布的笼屉上干蒸，蒸至豆可用手捏绵烂，即可出笼用铜丝罗过去皮渣，即成豆泥。
(2)将豆泥和熟澄面搓擦均匀后，加入白糖、盐、味精、猪油再搓匀，即成云豆皮面团。
特点：细腻软滑。
操作要领：
(1)豆不要煮得开花，否则豆泥吸入水分过多，皮身发软。也不可过硬，以免不易过罗。
(2)用铜丝罗过去豆皮时，注意豆内黑渣。不宜下胡椒粉，否则皮不够洁白。
(3)此皮如包甜馅，减去盐和味精。
山药皮
原料：
熟山药500克，熟澄面125克，猪油25克，白糖10克，盐7.5克。
制作方法：
先将山药洗净蒸熟去皮，用刀压烂成蓉，加入熟澄面、猪油、白糖、盐等，搓透至细滑，即成山药皮面团。
特点：香糯可口。
操作要领：
熟山药去皮，注意将根须去净，否则不够洁白。用刀压山药蓉要迅速，时间长山药泥会变成淤黑色。
薯茸皮
原料：
自薯500克，糯米粉125克，猪油30克，白糖50克。
制作方法：
将白薯洗净蒸熟，去皮用擀面杖压烂成茸，趁热加入白糖，搓匀，随即加入糯米粉和猪油，再搓匀，即成薯蓉皮面团。
特点：细软香甜。
操作要领：
要选用粉质多白薯，生水白薯不宜用。不宜用铁器压烂，否则薯茸会变黑色。
八、水产品皮
水产品皮是利用鱼和虾的肉加工成的。用鱼肉皮和虾肉皮可以制作各种味道鲜美的点心。
鲜鱼皮
原料：
鲜鱼肉500克，盐5克，玉米粉lO克，麻油5克，清水25克，玉米粉100克(擀皮用料)。
制作方法：
(1)先将鲈鱼或草鱼去鳞开膛，洗净后剔去骨头，把鱼肉用刀慢慢刮下，抽去鱼筋和细骨，然后用刀背砸成鱼茸(要细)，待用。
(2)将鱼茸放在盒内，加入盐水，用力搅成胶状，然后加入玉米粉和油，再搅成胶性大鱼茸团，待用。
(3)将鱼茸团放在案上，案洒_Et米粉，把鱼茸搓成长条，用刀切出50克8个至9个的小剂子，粘上玉米粉，把每个小剂子按扁，用面棍逐个擀成薄如纸的小圆皮，将圆皮摞在一起，用湿布盖上，即成鱼皮。
特点：爽滑鲜美。
操作要领：
(1)鱼肉要拣净细刺和鱼筋，砸得要烂要细。
(2)搅鱼肉时，要按一个方向不间断，搅到起胶后，再加入玉米粉和油，否则皮子无粘性、无胶性。按品种不同，擀皮也有所不同，有方形、圆形、小圆形等皮子，还能擀成长片形，切成面条。即成鱼肉面。皮子能包鱼肉馄饨、烧麦、水饺、鱼皮盒等品种。
(3)鱼可用草鱼、鳜鱼、鲈鱼、黄鲼鱼等。
(4)为了除去鱼腥味，鱼肉砸成茸后可用少量清水浸泡片刻，然后挤去水份，再加工。
虾扇皮
原料：
鲜虾20只，玉米粉75克，盐少许。
制作方法：
(1)先将鲜虾去头，剥去皮挑去泥筋，将前段虾肉切下，留回尾部肉3.5厘米长，用布吸干水分待用。
(2)将3.5厘米的虾尾肉，用擀面棍逐个棰薄虾尾，边棰边沾玉米粉，轻轻棰，不能把虾肉棰烂棰破。棰成直径3.5厘米的片，即成虾扇皮。此皮包入虾胶馅和百花馅，蒸炸皆可。
特点：爽脆鲜美。
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