营养师资格证考点：畜、禽肉及鱼类的营养价值
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畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量占10%～20%。按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质(占20%～30%)、肌原纤维中的蛋白质(占40%～60%)、间质蛋白(占10%～20%)。
畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。
2、脂肪
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g ,猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛脑2447 mg/100g。
3、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4、矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2%，其中钙含量低，为7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
5、维生素
畜肉中B族维生素含量丰富，尤其内脏，如肝脏中富含维生素A、核黄素。
猪肉及内脏主要营养素含量(100g可食部)
|
食品种类 |
蛋白质 （g） |
脂肪 （g） |
钙 （g） |
铁 （g） |
视黄醇当量 |
VitB1 （mg） |
VitB2 （mg） |
胆固醇 |
|
猪肉（瘦） |
20.3 |
6.2 |
6 |
3.0 |
44 |
0.54 |
0.10 |
79 |
|
猪心 |
16.6 |
5.3 |
12 |
4.3 |
13 |
0.19 |
0.48 |
151 |
|
猪肝 |
19.3 |
3.8 |
6 |
22.6 |
4972 |
0.231 |
2.08 |
288 |
|
猪肾 |
15.4 |
3.2 |
12 |
6.1 |
41 |
0.31 |
1.14 |
354 |
|
猪脑 |
10.8 |
9.8 |
30 |
1.9 |
- |
0.11 |
0.19 |
2571 |
下面为您介绍常见畜类:
1、猪肉
猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。肥肉中含有90%左右的脂肪，蛋白质含量仅为2%～3%;瘦猪肉中的蛋白质含量平均仅在15%左右。在各畜种中，猪肉属于高脂肪、低蛋白质的品种。猪肉的脂肪含量与其在胴体中的部位关系很大。例如，排骨肉中含脂肪高达30%，而里脊肉的脂肪含量仅为8%。心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。
猪脂肪中必需脂肪酸含量约为8%，约40%的脂肪酸为饱和脂肪酸，猪脂肪在体温下呈液态，消化率可达90%以上。100克猪脂肪中含有胆固醇107毫克。因此，心血管病人和老年人不应大量食用猪肉，特别是肥肉。猪肉与香菇、海带、魔芋等食品同炖时，由于可溶性膳食纤维对脂类的吸附作用，降低了脂肪和胆固醇的吸收量，是一种值得提倡的食品搭配。
猪肉中的维生素B1含量较高，每100克猪里脊肉中含维生素B1约0.47毫克。维生素B2、尼克酸的含量也较高，分别为每100克中0.12毫克和5.2毫克。铁含量为1.5毫克，锌2.30毫克，而钙含量仅为6毫克。瘦猪肉是铁和锌的膳食来源，其生物利用率较高。
2、牛肉
与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。每100克瘦牛肉中的蛋白质含量达20克左右，脂肪含量为2～5克。然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达20克以上。
牛属于食草动物，其脂肪饱和程度很高，每100克牛油中含亚油酸仅3.6克，饱和脂肪酸含量为55克以上，胆固醇含量为133毫克。老年人和心脑血管病患者应当注意少吃肥牛肉和含较多牛油的曲奇饼等食物。
牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素A。牛肉中含大量肌红蛋白，其铁含量较高，而且易于被人体吸收。此外，牛肉中锌含量也较高。因此，牛肉可以为人体补充微量矿物质。民间认为牛肉可强壮身体，与其较高的蛋白质、铁和B族维生素含量是一致的。
3、羊肉