葡萄酒的质量是每一位葡萄酒工艺师和葡萄酒爱好得追求的目标，这一层次是那些追求个性的消费者所要求的也是最佳的质量，我们可以简单地将这些成分分为一般成分和特有成分两大类。
葡萄酒品质评价
葡萄酒的质量是每一位葡萄酒工艺师和葡萄酒爱好得追求的目标。但是，什么是葡萄酒的质量呢？一个优质的葡萄酒，一个好酒，应是喝起来让人舒适的葡萄酒。葡萄酒的质量，应是令消费它的人满意的特性的总体。因此，葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。这说明葡萄酒的质量无论在时间上还是在空间上都是多维的和变化的。我们现在喝的葡萄酒不是我们前辈所喝的葡萄酒；北方的人与南方人具有不同的口味。所以，葡萄酒的质量只有通过消费者才能表现出来，而且受消费者的口味和喜好的影响。
摆在葡萄酒工艺师面前的问题是，如何使自己的产品适应各种消费者的口味。这就需要确定葡萄酒质量的各种构成因素，并通过对原料和酿造工艺的选择来达到这一目标。
那么，葡萄酒质量的构成因素有那些呢？无论其风格如何，所有喝起来舒适的葡萄酒都有一个共同的特征，即它们表现出平衡，一种在颜色、香气、口感之间的和谐。平衡，是葡萄酒质量的第一要素：所有消费者都不会喜欢某一种感觉（酸、苦、涩）过头，他们喜欢葡萄酒不涩口，丰满，后味良好。所以，平衡是消费者对所有葡萄酒的最低质量要求。葡萄酒质量的第二个要素是风格，即一种葡萄酒区别于其它葡萄酒所独有的个性。这一层次是那些追求个性的消费者所要求的，也是最佳的质量。因此，真正的优质名酒首先必须平衡，而且应具有其独特而优雅的风格。
实际上，葡萄酒的平衡决定于葡萄酒中多种能刺激我们的视觉、嗅觉和味觉的物质之间的平衡和某种比例关系。所有葡萄和葡萄酒的构成成分都直接或间接的影响葡萄酒的质量，但其重要性却各不相同。我们可以简单地将这些成分分为一般成分和特有成分两大类。
一般成分包括糖、含氮物质、盐（特别是钾盐）、发酵产物等，它们虽然影响葡萄酒的质量，但并不是葡萄的特有成分（酒石酸除外），它们存在于所有的发酵饮料产品中。这些成分，与酚类物质一起，构成了葡萄酒的最低质量，即平衡。很多作为发酵微生物的营养物质和生长素的物质、发酵底物、酶等也参与构成葡萄酒的味道和颜色。
葡萄特有的构成成分，由于它们的性质和相互之间的平衡，可使葡萄酒具有其风格和个性。这些物质主要是酚类物质（花色素和丹宁）及芳香物质（包括游离态和结合态）。这两类物质是葡萄酒个性的基本构成成分。
香气是给予消费者满足感不可缺少的因素。由于构成葡萄酒香气的物质种类极多，使香气在葡萄酒中具有特殊的重要性。
香气使葡萄酒具有个性，使每个葡萄酒都具有其区别于其它葡萄酒的独特的风格。它决定于葡萄品种、产地，有时也决定于酿造技术（如二氧化碳浸渍发酵）。除风格以外，葡萄酒的香气构成还具有多变性、优雅性和来源的复杂性三个重要特性。
一种香气具有数个构成物，由它们形成一系列围绕中心特征气味的多个谐波，这些谐波就决定了葡萄酒的多变性。香气多变性的概念具有重要的实践意义，它可指导葡萄酒工艺师在葡萄酒的酿造（特别是白葡萄酒和桃红葡萄酒）过程中，更好地开发潜在的品种香气和发酵香气，特别是保证这两者之间的良好平衡。
香气的优雅性当然也非常重要，一种香气不能是一种一般的、普通的气味，更不能是一种异
味。气味可分为好闻的气味和难闻的气味。如果说消费者较难定义香气的质量，但他们对香气的缺陷却非常敏感。例如，由于对原料机械处理不当而带来的生青味，由氧化而形成的破败味甚至马德拉味，由还原而形成的硫磺味甚至臭鸡蛋味等还原味，由于卫生状况不良而形成的霉味，等等。
最后，香气的来源非常复杂：一部分香气以游离态或（和）结合态的形式存在于葡萄浆果中，但同时，在葡萄酒酿造的各个阶段，包括原料的采收、破碎、压榨（发酵前香气），发酵（发酵香气）和葡萄酒的陈酿和贮藏（发酵后香气），还会产生一些新的香气。在这些过程中，任何一个错误，都会立即降低葡萄酒的质量。
多酚物质，包括丹宁和色素，是构成葡萄酒个性的另一类重要成分。它们主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构、和颜色。
虽然颜色不一定与葡萄酒的口感质量存在着相关性，但它对品评者判断葡萄酒的质量有很大的影响：如果他喜欢某一葡萄酒的颜色，其对该葡萄酒的总体评价就好。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色可从瓦红到宝石红到紫红，这决定于黄色素（黄酮）和红色素（花色素苷及其复合物）之间的平衡。而这一平衡又决定于葡萄品种、原料的成熟度、卫生状况以及葡萄酒的酿造技术和取汁工艺。
但是，多酚物质也会间接地影响葡萄酒的香气，它们可加强或掩盖某些香气。丹宁可降低葡萄酒的果香，所以红葡萄酒的多酚物质含量越低，口感越柔和，其果香就越浓郁、越舒适。根据酿造工艺不同，红葡萄酒可果香浓郁，也可能丹宁感强。同样，白葡萄酒的多酚物质含量越低，其香气就越好。
构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质（香气的支撑体）与香气（挥发性物质）之间的相互作用也具有重要的实践意义：
对于品种香气浓郁、典型的葡萄品种，就需要利用能加强其支撑体以平衡其过浓的香气的酿造和贮藏技术。例如，当用赤霞珠酿酒（CabernetSauvignon）时，就需通过加强浸渍和在橡木桶中贮藏来加强其丹宁的支撑，在橡木桶中的贮藏还会形成香草醛气味和木桶味而使葡萄酒的香气更为馥郁。同样，对麝香味浓的玫瑰香（Muscats）系列品种，应通过提高葡萄酒的酒度和糖度来平衡其过浓的品种香气，所以应用之酿造含糖的葡萄酒或利口酒。
那么，如何利用好质量的构成因素，无论它是一般成分（糖、酒精、酸）还是特有成分（色素、丹宁、芳香物质）？如何掌握它们之间的平衡以获得葡萄酒质量所需要的外观-口感-香气之间的感官平衡？这就是葡萄酒工艺师在从葡萄原料到消费者的酒杯这一葡萄酒酿造生物技术链中的目标。
酿酒葡萄与葡萄酒品质评价
酿酒葡萄与葡萄酒品质评价
区分好坏葡萄酒没有具体的绝对的量化标准，目前权威的葡萄酒评分系统主要是美国著名的葡萄酒评论家罗伯特·帕克，帕克推崇的是葡萄酒100分制评分体系；以及大家俗称的3W1D也是世界葡萄酒评分系统中的权威。
帕克的100分制给葡萄酒的打分范围是50-100，基于以下四个因素：外观，香气，风味，总体质量或潜力。帕克将葡萄酒分成四个档次(从50-100分)，具体的打分体系如下：
96-100Extraordinary经典：顶级葡萄酒。
90-95Outstanding优秀：具有高级品味特征和口感的葡萄酒。80-89Aboveaverage优良：口感纯正、制作优良的葡萄酒。70-79Average一般：略有瑕疵，但口感无尚大碍的葡萄酒。60-69Belowaverage低于一般：不值得推荐
50-59Unacceptable次品
一般帕克的评分系统会给每一款酒一个基础的分数（50分）。在50分的基础上，按酒的质量特点加分。
酒的颜色和外观值5分，好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目。然后，酒香值15分，取决于香气的浓度、复杂度和纯粹感，香气应该是葡萄的果香（比如赤霞珠的黑醋栗香气、黑比诺的樱桃香气、霞多丽的热带水果香气）、发酵的酒香、陈酿的醇香（橡木桶陈酿及瓶内陈酿组成的香气，主要包括花香、果香、辛香料香、动物香、矿物香、动物香、焙烤香等香气类型），这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；
酒的口感和后味值20分，好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，果味、单宁、酒精、酸度、甘油、糖分均衡，余味绵长；最后，酒的总体质量水平或者演化进步的潜力，也就是说陈化的潜力，值10分。
3W指WA、WS、WE
WA是《葡萄酒倡导家》杂志WineAdvocatejournal即罗伯特·帕克的评分
WS是《葡萄酒观察家》WineSpectatormagazine杂志，该杂志同样为美国最具影响力的杂志之一，同样倡导百分制，基本思路与帕克类似，但《葡萄酒观察家》拥有众多的优秀评酒师，通过蒙瓶试酒，多方面综合结果，所以评分相对较中立。
分数解释
96-100经典的，绝佳的
90-95优秀的，有个性，有风格
80-89品质优，有特点
70-79一般，可以饮用，可能有小的缺点
60-69低于一般，可以喝但是不推荐
50-59次品，不推荐，不能饮用
美国《葡萄酒观察家》是全球发行量最大的葡萄酒专业杂志，拥有世界上最具经验的专业品酒师，旗下群星灿烂，大师辈出，其号召力举世无双，备受业内人士推崇。该杂志每年要品尝超过12000种的葡萄酒，评酒团由七位经验丰富的评酒专家组成。每位酒评专家都专注于他所精通的产区，并负责品评这些酒。为保证酒评的独立、客观和权威性，他们采用特制的品酒杯，并将酒集中在一个独立的场所进行品评，而不是在酒庄或酒园，并且通常实行盲品，所给分数非常客观，不带任何偏见。
每年年底，《葡萄酒观察家》在综合考虑酒的品质及其价位后，在品评过的葡萄酒中，评选出当年上市的百大葡萄酒。这项评杨动创建于1988年，上榜者是该杂志的编辑团队品尝后，精挑细选出来的，虽然每个人心中都有不一样的百大葡萄酒的名单，但是经过综合评定出的这一百只酒，绝对有其公信力，其公信力享誉全球。
WE是《葡萄酒爱好者》WineEnthusiast
1D指DE，即英国的《泌酒瓶》杂志Decantermagazine．该杂志是世界著名的葡萄酒杂志，采用“五星级评分体系”。这种评级方式首先是MichaelBroadbent在他的《葡萄酒年分全书》采用。《泌酒瓶》杂志的品尝也采用盲品，而且每次的品尝专家都是不同的。
分数《泌酒瓶》MichaelBroadbent
5星品质出色，近乎完美绝佳
4星极力推荐非常优秀
3星值得推荐很好
2星很好好
l星可以接受一般，可以接受
葡萄品质评价标准
葡萄品质评价标准
葡萄品质评价标准在对葡萄品质的具体评价中,上述指标虽均有不同程度的涉及,但主要还是集中于记载项目所要求的糖、酸、PH值等项目上。如果仅仅利用这几个少数项目,往往难以真正区分出两个品种品质的优劣。如两个糖、酸相同的品种,其品质和加工品的质量常有比较大的差异;另外,这些标准的确定和量化主要依据是栽培品种,在资源评价中所遇到的大量野生葡萄,明显地显示其不足。葛玉香等对183份山葡萄种质资源果实中主要成分测后认为:在不打破IBPGR分级标准的基础上,对糖、酸分别在最低以下,最高级以上设立五级,并提出单宁的分级标准。即,含糖(%):极低(≤10)-1级:111(≤710)、113(710～719)、115(810～819)、117(910～1010);含酸量(%):极高(≥115)-9级:911(1151～2100)、913(2101～2150)、915(2151～3100)、917(3101～3150)、919(≥3151)。单宁(%)5级:1(极低)(≤01020)、2(低)(01021～01050)、3(中)(01051～01080)、4(高)(01081～01110)、5(极高)(≥01111)。
前苏联曾用糖×PH2来评价酿酒葡萄品质,指出在克里米亚地区酿造各类葡萄酒的葡萄品质指标的最佳值(表2),这是目前见到的唯一的比较全面的地区性酿酒葡萄评价标准。张大鹏曾用果汁糖浓度×果皮花色苷浓度来评价有色鲜食品种品质。总之,无论是现有的标准,还是在实际应用中,
有关品种的加工特性,如抗氧化性能、酚类浸渍程度、酚类构成、花色素苷浓度、香味类型、适宜酿酒类型等等,是在品质的评价中必须予以考虑的。因此,建立一套客观的行之有效的系统化的品质评价标准,是品种及种质资源研究中的当务之急。
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