食堂用餐注意事项

食堂用餐注意事项

食堂用餐注意事项1

　　一、必须抓好学校食堂食品安全的四个关键环节

　　（一）食品原料（调味品）的采购和验收：与合法的供货商购买是预防食物中毒的前提。指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。

　　查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料（配料）及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。

　　（二）食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求，分类分架摆放，三防设施齐全。设备齐全是预防食物中毒的重要保证。

　　1、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉；

　　2、各类食品及食品原辅料要离地、隔墙（10CM以上）、分类存放，标示明显；

　　3、定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫；

　　4、食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方。

　　（三）食品的加工和销售

　　1、青菜采购回来验收后即浸泡漂洗三十分钟以上，煮（炒）前过烫水是预防农药中毒的有效方法，谁浸泡漂洗谁负责，并签名记录；

　　2、加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程，生熟料严格分开，加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节，由厨师长签名负责；

　　3、成品（食物）存放实行“三隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。

　　（四）餐具的消毒和保洁

　　餐具消毒彻底，严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节，所有的餐具必须经清洗消毒后方可使用。必须严格按以下程序进行清洗消毒：

　　1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　　（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

　　（3）用清水冲去残留的洗涤剂。

　　（4）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

　　2、消毒方法：

　　物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　　（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；

　　（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；

　　（3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

　　（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；

　　（2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

　　餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。

　　3、餐具用具的保洁：

　　（1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

　　（2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

　　（3）保洁柜定期进行清洗消毒。

　　二、学校食堂必须建立并执行留样制度

　　留样品种必须是全部的各种熟食品（包括饭，粥、汤水），留样量不能少于100克以上，置于带盖的盛具内，并且贴有标签，标签标识合格（标有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

　　（一）留样时间不能少于48个小时；

　　（二）每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样；

　　（三）留样食品必须保存在留样冰柜里，保藏温度在—6到0摄氏度；

　　（四）留样食品绝不能和生料放在一起；

　　（五）指定专人负责留样；

　　（六）建立留样记录并由专人负责签名。

　　三、学校食堂的三个严禁

　　（一）严禁加工制作冷荤凉菜；

　　（二）严禁违规加工制作豆角；

　　（三）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　四、食堂如何防投毒

　　（一）严把食品原料进货关：从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的人在食品原料上投毒；

　　（二）食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录；

　　（三）食堂工作期间，灶间和加工间要建立禁止外人进入制度，显眼标示：食堂重地，闲人免进；

　　（四）每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看；

　　（五）每天工作后，各个功能间的物品、食品要有人负责管理；清点，不允许将食品放在外面，更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里；

　　（六）食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。

　　五、食物中毒的常见原因

　　（一）细菌性食物中毒常见原因

　　1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染；

　　2、食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存；

　　3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃；

　　4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品；

　　5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上；

　　6、进食未经加热处理的生食品。

　　（二）化学性食物中毒常见原因

　　1、作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

　　2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的.胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

　　3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

　　4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

　　（三）预防食物中毒的基本方法

　　1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：

　　（1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品；

　　（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下；

　　（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完；

　　（4）清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒；

　　（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　2、预防常见化学性食物中毒的措施：

　　（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药；

　　（2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；

　　（3）四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

　　六、学校食堂食品安全管理必备的档案

　　（一）组织从业人员参加食品安全培训（包括学校食品安全管理人员在学校内举行的食品安全培训），培训有记录并建立培训档案；

　　（二）建立并执行从业人员健康检查制度（每年体检一次），并建立健康档案（把健康证和培训合格证放入档案）；

　　（三）建立并执行进货查验记录制度——收集材料（供货方证照复印件、食品安全协议书、检验合格报告书、对方负责人身份证复印件，等）并建立供货方档案；

　　（四）购进验收记录档案；

　　（五）购货清单档案；

　　（六）青菜浸泡记录和收集归档案；

　　（七）检查待加工的食品及原料，并有检查记录和建档案；

　　（八）炒菜出锅记录档案；

　　（九）定期维护（清洗，校验）食品加工、贮存、陈列等设施设备，有维护记录并建立维护档案；

　　（十）按要求对餐具、饮具进行清洗和消毒，有记录并建立消毒记录建档案；

　　（十一）留样记录档案；

　　（十二）剩菜剩饭潲水流向记录档案；

　　（十三）食品添加剂（包括含食品添加剂的调味品）使用记录档案；

　　（十四）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）档案。

食堂用餐注意事项2

　　一、到办公室购买餐票，按月汇总，从工资中扣除。

　　二、每天午餐后报晚饭，晚餐后报次日午饭，暂无早餐。未报饭者不能就餐。如有特殊情况需集体加班时，各中队科室应及时报告办公室。

　　三、食堂每餐限30人，优先各中队轮班人员（每队3人），其余人员按顺序报饭，满30人截至。

　　四、报饭时先向厨师交纳餐票，然后填写每日就餐人员名单表，厨师根据名单表中报餐人数制定当日菜量，开饭时根据名单表打饭，已报餐未就餐者视同就餐，一律不予退票。

　　五、各中队帮厨依次按周轮流，每天派一名帮厨人员帮厨，其职责为：

　　①服从厨师安排，负责水池和餐厅卫生等食堂琐事；

　　②每日和办公室外勤人员外出购菜，保证菜品数量、质量；

　　③负责每日吃饭职工的登记和收票工作。

　　七、不要随处乱倒剩菜剩饭，餐后自行清洗碗筷并统一整齐放置消毒柜内。

　　八、本餐厅只对口本单位职工，严禁外带。请大家节约用餐、文明用餐。

　　1、就餐时保持安静，文明就餐，不得大声喧哗、打闹或敲打碗筷，不得随便离开座位，随意奔跑走动，注意安全，防止相互碰撞或烫伤。

　　2、就餐时既要细嚼慢咽，有助消化，又要专心，不能东张西望拖延时间，也不要含饭说话，以免发生意外。

　　3、珍惜粮食，不挑食，不厌食，禁止吃干饭。添饭时能吃多少就加多少，不要浪费。

　　4、保持食堂卫生，不准随地吐痰、乱扔杂物，不准将零食带到餐厅里吃，不准将饭菜掉在桌上或是泼洒到地上，不准随意倒剩饭剩菜。

　　5、爱护食堂公物，不准在墙上、餐桌上乱刻乱写；不准损坏食堂的餐具和设施；不得随意挪动桌子及其他设施。

　　6、尊重工作人员的劳动，适时对他们为大家的服务表示感谢，如果对餐厅有意见时，须通过老师向其提出，禁止与食堂工作人员发生争执。

　　变相插队惹人烦

　　变相插队虽方便了自己，却让别人反感。生活中，排队不是硬性规定，而是一种约定俗成的规矩。食堂用餐、购物付款、乘车等，都需要自觉排队等候。排队最忌讳插队。如果有特殊紧急情况，应征得排在前面的人同意，才能越队先行。面对插队行为，排队者应该及时而坚决地加以劝阻。但劝阻时，要用语恰当，好言相劝，避免不必要的.争吵。

　　食堂经营者应如何避免食物中毒？

　　1、购置新鲜原材料，索证索票。

　　2、注意食品及原材料保存、加工环境卫生。

　　3、生、熟制品加工一定要分开，防止相互之间污染。

　　4、严格执行清洗、消毒措施。

　　5、烹饪后不能马上提供食用的食物，或者是凉菜、熟食，在食用前应高温存放6、或低温冷藏，避免滋生致病菌。

　　7、豆角一定要烧熟煮透。

　　8、食品按要求留样，每个品种最小留样量100g。

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