茶叶为什么要杀青

茶叶为什么要杀青

　　杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。那么茶叶为什么要杀青?下面小编为大家介绍茶叶为什么要杀青，感兴趣的朋友们一起来看看吧!

茶叶为什么要杀青

　　茶叶杀青的原因

　　茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。

　　酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。

　　杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

　　茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

　　茶叶杀青的目的

　　一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

　　二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。

　　三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

　　总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。

　　茶，为山茶科木本植物茶的`芽叶。又称苦荼、茗、荼、腊茶、茶芽、芽茶、细茶。

　　我国长江流域及以南各地均有栽培。春、夏和秋季采收初发的嫩叶，以清明前后采收者为好。茶叶除可鲜用外，一般是经过加工精制备用。

　　制过的茶有许多品种，通常有绿茶、红茶、青茶等类。结合产地而论，又有龙井、铁观音、祁红、普洱茶、碧螺春、信阳毛尖、湘皮绿、旗枪、云雾茶、乌龙茶等名茶，风味、特色各异。

　　茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。从世界上来看，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。

　　味微苦、甘，性凉。能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏;暑热烦渴，或饮酒过度;多睡好眠，神疲体倦;小便短赤不利，或水肿尿少;油腻食积，消化不良;湿热腹泻、痢疾。

　　1.保健

　　茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。

　　①钾，促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

　　②氟，具有防止蛀牙的功效。

　　③锰，具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。

　　另外，中国古人曾认为茶有十德：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。

　　唐朝卢仝的《七碗茶歌》也对茶做了非常形象的描述：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

　　2.降压

　　儿茶素类，俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

　　3.提神

　　咖啡因，带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

【茶叶为什么要杀青】相关文章：