营养配餐员 百分网手机站

八大碗都有什么菜

时间:2018-01-24 营养配餐员 我要投稿

  2017年春节转眼就到了,到处洋溢喜庆的气氛。各地都有自己的年夜饭风俗,那么你知道北方年夜饭八大碗是指什么?不知道就一起来看看吧!

  “八大碗”溯源

  “莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。九百多年前,陆游在《游山西村》中所描述的,正是南宋时期农家春节饮食的写照。可见年夜饭由猪、鸡等肉禽食物唱主角,历史何其悠久。

  扒肉条、红焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭……这些民间菜肴,曾经有过一个响亮的名字:八大碗。

  提起八大碗,如今城市里的八零后、九零后们,大多无从知晓。而对于中年乃至老年的大同人来讲,八大碗也已渐渐成为脑海中的斑驳记忆。

  旧时代的酒家,不像现在用圆桌,而是讲究用八仙桌,每桌坐上八个人,上八冷八荤十六道菜肴。

  所谓八大碗,是指一种民俗韵味浓厚的宴席,其构成诸如扒肉条、黄焖丸子、黄焖鸡块、糊肘子、酱骨头、过油肉、红烧鱼、八宝饭等等,总之是由八道菜肴组合而成的,由八只大海碗装盛,故称“八大碗”。

  关于八大碗的渊源说法很多,有说是三国名将赵云编创的,也有的说是北宋文学家苏东坡发明的,但均无史料典籍佐证。八大碗在全国各地有着多个版本,比较出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、兰州八大碗等等。

  老大同的八大碗,追根溯源,最早盛行于清朝中期。清朝乾隆年间,政通人和,百业兴旺,饮食市场空前繁荣,其中以“满汉全席”

  称雄于饮食业。满汉全席分为上八珍、中八珍和下八珍,八大碗因其食材粗简,故被列为“下八珍”,民间称之为“八大碗”。

  旧时代的八大碗作法有粗细之分。以北京八大碗举例:细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

  八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。清代,大同与京城商贸往来频繁,北京八大碗逐渐流传于大同坊间,成为人们婚丧嫁娶时的主要宴宾形式。但是,大同的八大碗,并非照搬北京八大碗菜谱。由于当时大同又与口外(今内蒙古)商贸往来较多,吸纳了西北地区“清真八大碗”的一些菜品,如扒羊肉、扒牛肉,加之融汇本土特色菜肴,故而形成独具风味的“大同八大碗”。

  八大碗的年夜饭情结

  尽管八大碗离我们的现代生活越来越远,越来越模糊。但每逢春节,大同人总是难以割舍对八大碗的那份情缘。

  进入腊月小年,家中的老爸老妈总要支起锅灶,烹制一些扒肉条、焖鸡块、炸丸子什么的;不善烹饪的年轻人,则要溜达到超市或多或少购买一些八大件的半成品。因为离开这些菜品,对于大同人来说,任何山珍海味的年夜饭,也很难找到塞外古城那种延续了百年历史的独特年味儿。

  “八大碗”菜单

  老大同八大碗,究竟由哪八道菜组成?一直以来在餐饮业界争论不休,存在多个版本。

  据介绍,大同“八大碗”的菜谱,是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗,烹饪技法基本是煮、炸、扒、蒸,按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如扒肉条,后期上笼屉蒸,就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点,荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

  “八大碗”在老大同的生活中,是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因旧时代的大同,不像现在有这么多酒店饭馆,平民百姓又大多都比较穷,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。如今,这种方式在我市一些县区的农村仍然存在。沿袭到上世纪八十年代,大同八大碗的菜谱,基本上有扒肉条、红焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八类。

  上世纪九十年代之后,随着粤菜、鲁菜、川菜、浙菜、闽菜、苏菜、湘菜、淮扬菜等八大菜系在大同这个北方美食王国荟萃交融,传统的八大碗渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是,随着现代健康饮食观念的盛行,越来越多的人不再垂涎于多肉肥腻的“八大碗”。