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葡萄酒品鉴入门:什么是单宁

时间:2017-07-28 侍酒师 我要投稿

  这葡萄酒怎么这么涩?是不是坏了?其实不然,这只是葡萄酒中一种叫做单宁的物质在“作祟”。这种物质又被称作红葡萄酒的灵魂,更是葡萄酒骨架构架中不可或缺的一个成分。那么,究竟什么是单宁呢?

葡萄酒品鉴入门:什么是单宁

  什么是单宁?

  单宁是一种常见的多酚类化合物,它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中,如葡萄皮、茶叶和树皮等,在葡萄酒中也非常常见。

  在品尝葡萄酒时,通过口腔前部和舌头中部,我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味,当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中,白葡萄酒中的单宁含量相对较少。

  葡萄酒中的单宁从哪里来?

  1来自酿酒葡萄

  一般来说,葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量最高,但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮,也有少量来源于葡萄梗(仅限于手工采摘的葡萄)。不过如果葡萄梗不够成熟的话,则不适合用来增添单宁,否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。

  2来自橡木桶

  当然,对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说,酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合,增加葡萄酒的复杂性。

  3来自人工添加

  对于一些单宁含量不够的品种来说,酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过,这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。

  常见葡萄品种的单宁含量

  1高单宁葡萄品种

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

  内比奥罗(Nebbiolo)

  西拉(Syrah)

  马尔贝克(Malbec)

  丹娜(Tanant)

  丹魄(Tempranillo)

  小维多(Petit Verdot)

  小西拉(Petite Sirah)

  2低单宁葡萄品种

  巴贝拉(Barbera)

  黑皮诺(Pinot Noir)

  歌海娜(Grenache)

  佳美(Gamay)

  正如前文所言,葡萄酒的单宁含量有多种来源,因此葡萄本身单宁含量低并不意味着酿出来的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例:有的酿酒师为了增加黑皮诺的单宁含量,会采用一种叫做整串发酵的工艺。这意味着葡萄会连皮带梗一起发酵,而葡萄梗也含有丰富的单宁,因此最终出品的葡萄酒中单宁含量也不少。