调酒师酒水知识
中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。
(2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。
(3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。
? 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。
2.鸡尾酒的调制方法
?常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：
(1)摇和法(Shake)。
(2)调和法(Stir)。
(3)搅和法(Blend)。
(4)漂浮法(Build)。
(1)摇和法(Shake)。摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶(Cocktail Shaker)，接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手(或单手)执壶用力摇晃片刻(一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止)。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。
(2)调和法(Stir)。调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯(载杯)或调酒杯 (Mixing Glass)，再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzler)或调酒匙(Bar Spoon)沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。
(3)搅和法(Blend)。搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯(勿需滤冰)，用装饰物加以点缀。
(4)漂浮法(Build)。漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。
(七)软饮料
1.咖啡
?咖啡树是生长在热带和亚热带高原(海拔为1〖KG?1/4〗000～2〖KG?1/4〗000〖KG1/4〗m)上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内有两颗种子，即为生咖啡豆。
每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同饮用需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。混合后的咖啡豆即可进行焙炒，使咖啡变得香味浓郁。焙炒好的咖啡豆经磨制而成为咖啡粉后即可调制咖啡。磨制时应注意咖啡粉的颗粒大小，一般说来，细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香，为使调制好的咖啡既浓又香，应将粗细不同的咖啡粉进行混合，这样做也利于咖啡粉的保存。
? 咖啡是一种营养较为丰富的饮料，既能提神解渴，又能助消化，所以深受消费者喜爱，特别是欧美客人，更将其作为日常生活中必不可少的一部分。
咖啡的调制方法:调制咖啡最常用的方法是冲泡法和蒸馏法。
冲泡法即是将沸水冲浇在咖啡粉(用滤袋装好)上，浸泡二三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯中即可。
蒸馏法主要是在咖啡机(Coffee Machine)内自动加工完成，成品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉 (Coffee Warmer)上，随时斟倒。将咖啡调制好后再加上不同的配料，即可制出各式风味的咖啡饮料。最常见的咖啡是清咖啡(Black Coffee)，在饮用时随上淡奶壶和糖缸，由自己选择是否加或加多少，也可在咖啡中加入泡沫奶油而成为意大利咖啡，还可制成爱尔兰咖啡(加入爱尔兰威士忌，是一种混合饮料)。
2.茶(Tea)
?茶树原是一种野生植物，据记载第一个发现并饮用茶叶的是四千多年前的神农帝。茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门弟子开始的，至隋唐时期，我国人民渐渐养成饮茶习惯，并传输至国外。茶既是一种解渴饮料，又能利尿解毒、帮助消化，所以茶是一种较受人们喜爱的饮料。
(1)茶叶种类。主要有：
? ①绿茶。?
②红茶。
? ③乌龙茶。?
④花茶。
? ⑤紧压茶。
①绿茶。绿茶是不发酵茶，经高湿杀青(如炒、烘等)制成，冲泡后汤色和叶片均呈绿色。其名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰等。绿茶较受我国江南一带人民喜爱。
②红茶。红茶是全发酵茶，冲泡后汤色和叶底均呈棕红色。其名品有安徽祁门红茶、广东英德红茶、四川红茶、云南红茶等。红茶较受我国的老年人和欧美客人喜爱。
③乌龙茶。乌龙茶是一种半发酵茶，其叶片中心呈绿色，边缘呈红色，兼有绿茶和红茶的特色。其名品有福建的铁观音、武夷岩茶等。乌龙茶较受南方沿海地区人民的喜爱。
? ④花茶。花茶又称香片，是在茶叶中加入香花特制而成，既有茶香、又有花香。其名品有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。花茶较受我国北方消费者喜爱。
? ⑤紧压茶。紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。紧压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地区的消费者喜爱。
(2)泡茶方法。茶是一种有益健康的饮料，但饮用不当会有一定的副作用。一般说来，每杯茶放二三克茶叶即为中等浓度，且冲泡三次即可，因多泡会将茶叶中的有害成分浸泡出来。
? 泡茶用的茶具以陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿(如不锈钢器皿等)。泡茶的水温以在80℃左右时为最理想。如水温太高，会将茶叶“烫熟”，头泡茶苦涩，二三泡则无味;但水温过低，则会使茶叶浮而不沉、不香不醇。
3.其他软饮料