过桥米线的制作方法步骤

　　过桥米线的做法六

　　制作食材

　　米线....3公斤

　　乌鱼....1公斤

　　壮母鸡....2只

　　猪脊肉...1公斤

　　猪排骨...2公斤

　　猪腰....300克

　　白菜心...1公斤

　　鸽蛋.....10对

　　安宁大葱..1公斤

　　猪肚尖...100克

　　豌豆尖...1公斤

　　草芽....1000克

　　胡椒粉....10克

　　五香粉....1克

　　甜酱油...200克

　　花椒面....3克

　　花椒油....10克

　　味精.....10克

　　芫荽....100克

　　精盐.....60克

　　芝麻油....25克

　　咸酱油...200克

　　豆腐皮...200克

　　辣椒油....50克

　　老鸭.....1只

　　姜......50克

　　猪筒子骨...3付

　　熟猪油...250克

　　制作流程

　　1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为 1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。

　　2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐 50克保持微开。

　　3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小时，切成 2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2厘米长、1.6厘米宽的薄片;乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片;肚尖去皮和筋，片成片;猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80度至四成熟用水洗净，把以上片分为 10份，理码在 10只中盘内，每盘内摆成四行。

　　4.草芽洗净，选嫩芽切为 1.3厘米长的小段，葱白切 0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放 10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝;豌豆尖在开水中焯熟;豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。

　　5.将米线用开水烫热，分入 10只大碗内;用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400克、味精 2克、盐 2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。

　　6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。

　　制作关键

　　1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

　　2.吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

　　3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。

　　4.所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。