食品安全科普知识

　　学校、单位食堂、餐馆是人口密集且流动性大的场所，很容易发生突发公共卫生事件和食品安全事件。那我们平时怎么样注重食品安全呢?下面是小编为大家整理了关于食品安全科普知识，希望大家喜欢。

食品安全科普知识

　　食品安全科普知识

　　一、保持清洁

　　拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手；便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

　　二、生熟分开

　　生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

　　三、做熟

　　食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计；熟食再次加热要彻底。

　　四、保持食物的安全温度

　　熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在使用前应保持滚烫的温度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。

　　五、使用安全的水和原材料

　　使用安全的水或进行处理以保安全；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食；不吃超过保鲜期的食物。

　　食品安全科普常识

　　1、食品腐败变质的原因、危害和鉴别

　　微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的水分、酸碱度，污染微生物的种类和数量以及食品所处的温度、湿度等环境因素有着密切的关系。水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，大多数微生物都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。

　　食用腐败变质的食物有以下的一些危害：极易发生食物中毒，还可以致癌。比如黄曲霉毒素，最容易污染玉米和花生。其毒性非常强，主要损伤肝脏，有明显的致肝癌作用。一般高温高湿地区黄曲霉毒素污染相对严重。另外需要说明的是，并不是食物中的所有细菌都是有害的。比如酸奶，含有大量有益于肠道的细菌，经常食用可以维持肠道菌群的良好状态，鉴别食品腐败变质可以以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。

　　A、感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官（眼、鼻、舌、手等）对食品的感官性状（色、香、味、形），进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。比如：蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有特有的恶臭；另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；此外，油脂酸败的“哈喇味”也是判断油脂是否酸败的敏感实用指标。

　　B、实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。

　　2、食物的贮存

　　通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉、蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性疾病原体在10℃以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷藏的温度一般为0℃—10℃，而4℃—8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。食品冷冻：是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为-20℃—1℃，而-18℃最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。

　　食品经高温处理后，能杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达长期保存的目的。高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，达到防病目的并能最大限度地保持食品原有的性质。牛奶、酱油、果汁、啤酒都常用巴氏消毒法。高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间、与食品种类有关。高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的条件和时间。

　　3、烹饪加工与食品安全

　　在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并（a）芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。

　　在我国居民的饮食（尤其是早餐）结构中，油炸食品占有较大比重，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并（a）芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。苯并（a）芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并（a）芘含量明显升高。肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并（a）芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。

　　据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过种中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了（如烤面包、麦片等）也会产生。杂环胺具有较强的诱变性，而且大多数已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤。要完全去除食物中的杂环胺是不现实的，几乎所有的人都无法避免每天从食物中摄取杂环胺，但通过控制加工条件减少其生成量是有可能的。有关研究发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度小于200，或煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量就很少；在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉再炸，也能预防杂环胺形成。

　　腌制食品存在食品安全问题。蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。在日常生活中要注意：腌菜时应适当多放些盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制20天以上再食用；现腌渍的菜要选用新鲜菜；不食用在高温下存放过久的剩菜。

　　粮油安全小知识

　　1、QS标志的含义是什么?

　　QS是英文Quality Safety（质量安全）的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴（印）有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。

　　2、什么是无公害农产品?

　　无公害农产品是指产自良好生态环境，按照无公害农产品生产标准和操作规范生产或加工，农药、重金属、硝酸盐及激素等有毒有害物质残留量控制在安全允许的范围内，符合国家、行业和地方有关强制性标准，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

　　3、无公害农产品的标志是什么，怎样使用?

　　无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，标志整体为绿色，麦穗、对勾为金色。麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，含义通俗易懂。

　　无公害农产品标志应当在认证的品种、数量等范围内使用。获得无公害农产品认证证书的单位或者个人，可以在证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害农产品标志。

　　4、什么是绿色食品，和无公害食品的区别?

　　绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品，绿色食品标准分为两个技术等级，即A级绿色食品和AA级绿色食品。因此，绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对“无污染”食品的一种形象的表述。

　　绿色食品和无公害食品都属于安全食品的范畴，它们的区别是：

　　（1）执行标准不同。无公害食品标准比绿色食品标准稍低一些，无公害食品的标准是农药残留、重金属、细菌等有毒有害物质控制在允许量范围之内，各项指标均符合国家规定标准；绿色食品对有毒有害的残留限量标准要求较严，特别是AA级绿色食品基本是纯天然的食品。

　　（2）内在品质和消费对象不同。无公害食品主要强调的是安全性，是最基本的市场准入标准；绿色食品在强调安全的同时，还强调优质和营养。无公害食品是大众化消费，而绿色食品消费对象往往有特定的消费群体。

　　（3）运作方式不同。无公害食品的生产经营活动主要依靠各级政府推动，是一种强制性行为，因为其中的一些标准指标是强制性标准；绿色食品是推荐性标准，政府引导，市场运作。无公害农产品是一种质量标识，绿色食品是产品商标，有专用的知识产权。在实际生产中，发展绿色食品与发展无公害食品是密切联系的，绿色食品是无公害食品发展的较高级形式，无公害食品是绿色食品发展的基础。在大力发展无公害食品的同时，可以为绿色食品的发展提供更多、更好的技术支撑和市场空间。

　　5、绿色食品的标志图形是什么?

　　绿色食品标志的图形由三部分构成：上方的太阳变体、下方的植物叶片和中心的蓓蕾，分布代表了生态环境、植物生长和生命的希望。整个标志图形构成一个正圆形，意为保护、安全，描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力，绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。

　　6、HACCP是什么意思?

　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键控制点”是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。

　　HACCP认证工作由国家最高认证管理机构——认证监督管理委员会（简称认监委）统一管理。CQC作为唯一的'直属国家认监委的认证机构，是全国唯一获认可的HACCP认证中心。面对加入WTO，我国的食品行业面临着在质量管理和安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫切形势，推行HACCP控制、加强食品安全卫生体系的管理已成了食品企业尤其是出口食品企业迎接WTO挑战、打破进口国技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。虽然HACCP体系不是零风险体系，由于它能显著地减少食品安全危害的风险，其控制方法已为全世界所认可，HACCP体系验证和认证有助于树立公众对食品安全的信心。

　　7、粮食安全储藏的基本条件是什么?

　　粮食的安全储藏基本条件是：

　　①良好的粮质。即粮食籽粒要饱满，破损粒少；粮食干净，杂质少；粮食干燥，含水量低；粮食中没有害虫。

　　②性能良好的粮仓。储藏粮食的粮仓或装具要具有良好的密封、隔热、防潮和防鼠性能。

　　③整洁的储粮环境。放置粮仓的房间要保持整洁的环境，屋内不堆放杂物，地面不留散落的粮食，屋顶不漏水，地坪不返潮，屋内通风及干燥条件良好。达到以上三条储粮的基本条件，结合平时的日常管理就可以保证粮食的安全储藏。

　　8、农家储粮对粮食质量有什么要求?

　　粮食质量要一干二净三饱满。

　　一干：就是粮食本身含水分低。因为水份高了就会增强粮食的生命活力，它的呼吸作用就旺盛，放出的热能就多，也就会提高粮堆里的温度，水分高了还会适宜粮堆中的害虫，霉菌的生长，促使其繁殖，也会提高粮堆中的温度。所以，一般需要保管的粮食对其水分有一个起码的要求，在江西省的气候条件下，要求稻谷水份不超过13.5%，小麦水分不超过12.5%，玉米水份不超过13%，如果是种子或保管期较长的粮食，其水分还要求在此基础上再低1‰，只有这样，才能确保粮食安全储藏。

　　二净：就是粮食内的杂质要少。杂质包括杂草种子，植物的枝叶残片、异种粮粒以及泥土、石子等。这些杂质混杂在粮堆中不仅会影响粮食的品质，而且其中常有大量的霉菌和虫卵，容易生虫、霉变，对粮食保管极为不利。所以，对粮食中的杂质含量也有一个起码的要求，如稻谷、小麦、玉米中的含杂量不得超过1%。

　　三饱满：就是粮食的籽粒要充分成熟、完整、饱满。也就是粮食中的未成熟粒、干瘪粒和生芽、霉变、破碎、病斑、虫蚀等不完善粒越少越好，特别是种子粮要求更高。一般要求粮食中的不完整粒，最高不得超过6%。

　　另外，粮食的色泽、气味也要正常，即要求保持各种粮食本身应有的气味和色泽。

　　9、什么是绿色储粮?

　　绿色储粮是指采用有效的生态手段，避免化学药剂污染，延缓粮食陈化，确保粮食安全、卫生的综合性防治方法。它是以储粮生态学理论为指导的储粮技术。绿色储粮技术，即以可持续发展理论为指导，以储粮生态学为理论基础，在粮食储藏过程中尽量少用或不用化学药剂，以调控储粮生态因子为主要手段，从而达到保护环境，避免粮食污染，确保储粮安全，使人民群众吃到新鲜、营养、可口、无毒的放心粮的技术。低温和气调是国际公认的绿色储藏技术。

　　10、为什么不能在柏油马路上晒麦子?

　　（1）小麦直接与柏油接触，最容易受到柏油中的3，4-苯并芘的污染。在柏油路上晒过的小麦中3，4-苯并芘的含量要比普通小麦中的含量高20倍，人、畜吃了这种小麦容易致癌。

　　（2）柏油路面吸热快，温度上升快，夏季的气温高，路面常常能达到60-70℃，小麦在这样的高温下晾晒，胚芽容易烫坏，造成发芽率下降。

　　（3）在柏油路上晾晒小麦，对交通安全也会造成很大的影响。

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