打荷岗位职责

　　在快速变化和不断变革的今天，很多情况下我们都会接触到岗位职责，制定岗位职责可以减少违章行为和违章事故的发生。大家知道岗位职责的格式吗？以下是小编为大家收集的打荷岗位职责，仅供参考，欢迎大家阅读。

打荷岗位职责

打荷岗位职责1

　　1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的`领用。

　　2、负责宴会所用餐具并加热

　　3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。

　　4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。

　　5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。

　　6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。

　　7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。

打荷岗位职责2

　　1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。

　　2、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。

　　3、协助灶台人员调整上菜次序、饭菜程序、原料的初垫加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。

　　4、严把菜品质量关，确保菜品质量。

　　5、根句、据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。

　　6、根据宴会要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

　　7、对烹制品须把握火候，做到报料准确，调味适当，火候适宜。

　　8、工作中摆放的`物品要整齐，便于使用。

　　9、发现食品质量不符合要求，、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。

　　10、妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生，生熟砧板要分开；检查设备设施及食品的存放，确保安全。

　　11、工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。

　　12、完成领班交给的其他工作任务。

打荷岗位职责3

　　1、打荷准备

　　(1)清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

　　(2)提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

　　2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

　　(1)根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

　　(2)根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

　　(3)根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

　　3、装饰菜品并出菜

　　(1)按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

　　(2)根据菜品的.特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

　　(3)对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

　　4、打荷台及周围环境的卫生清洁

　　(1)按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

　　(2)负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

　　(3)负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

打荷岗位职责4

　　1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

　　2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。

　　3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的'填充，花草装饰等。

　　4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清(如忌口等)。

　　5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

　　6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

　　7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

　　8、完成领导交办的其它工作。

打荷岗位职责5

　　一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

　　二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

　　三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的`原料和菜肴。

　　四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

　　五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

　　六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

　　七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

　　八、完成上级交办的其它工作。

打荷岗位职责6

　　1.开餐前领料，加料。

　　2.协助厨师做好主，副食的加工。

　　3.配合餐厅服务员完成每餐的'开饭工作。

　　4.完成餐后的厨具回收与清理。

　　5.做好区域的消毒与卫生。

　　6.完成领导(含师傅)交办的临时性工作。

打荷岗位职责7

　　1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。

　　2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

　　3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

　　4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。

　　5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的'用料比例和调制方法进行调制。

　　6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

　　7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

　　8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

　　9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

　　10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

　　11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

　　12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

　　13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生。

　　14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷岗位职责8

　　负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。打荷规范作业程序与质量标准

　　1、作业要求

　　（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；

　　（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；

　　（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；

　　（4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；

　　（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；

　　（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

　　2、作业程序

　　（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

　　（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

　　（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的.各种调味料进行质量验；

　　（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

　　（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

　　（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

　　（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

　　（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

　　（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

　　（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

　　（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

　　（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过

　　程要迅速、认真。

　　（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

　　（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

　　3、作业内容与标准

　　（1）调制浆糊与原料上浆

　　A、调制浆糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5~7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

　　B、调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；

　　C、将需要上浆的原料放置专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀；E、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存；

　　F、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

　　（2）制作高汤

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小时，出汤5~7kg；

　　B、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至呈乳白色为止；

　　C、制清汤：与煮汤沸腾，煮至汤呈乳白色为止；

　　D、吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2~3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。

　　（3）盘饰用品制作

　　A、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；

　　B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；

　　D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；

　　E、雕刻完毕，清理，保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。

　　（4）餐具准备要求

　　A、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；

　　B、分别根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领取各类餐具。

　　C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；

　　D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

　　（5）操作过程中的卫生标准

　　A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

　　B、抹布应干爽、洁净，无油渍、无污物，无异味；

　　C、打荷台台面干净，无油腻，无杂物。

打荷岗位职责9

　　一、岗位识别：

　　隶属部门：店面厨务部

　　岗位职称：打荷领班

　　报告上级：厨师长

　　督导下级：打荷厨师

　　同相关部门联系：切配、炉头、水台、地喱、后勤部（采购部、库房部）

　　二、任职资格：

　　1、文化程度：中专以上文化程度。

　　2、接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

　　3、具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

　　4、热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

　　三、岗位职责：

　　1、上下协调，在的厨师长、副厨督导下，负责厨打荷组的全面工作；对下直接领导打荷厨师；

　　2、人事管理，根据需要，合理配置本组成员；负责提升小组成员素质及岗位技能，提高工作效率；

　　3、服务品控，熟悉和掌握本小组成员的`思想状况，在异常情况及时向上级反映；收集信息，不断完善小组成员的业务技巧；

　　4、出品品控，负责餐具、调味领用，在规定时间内完成，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

　　5、成本控制，按要求标准切割、配备相应的装饰原料，剩余的边料充分利用来控制成本，有计划申购，物尽所用。

　　6、现场管理，协助厨师长根据营业走势，加强打荷组现场管理；

　　7、规章制度，协助厨师长加强各种规章制度执行，遵守各项规章、制度、手册，并以身作则；

　　8、会议管理，协助厨师长积极组织和参与领导班子所开的各种例会，及时传达领导的意见和建议，发现问题能够及时解决；

　　9、督导培训，在本班组内现场检巡，对新进员工及技术较溥弱的厨师，加强指导和培训。

　　10、设备保养，对刀、砧板、搅肉机、冰箱、烤箱、炉具等设施的检查及维护并对它的完好率；负责做好本小组成员的安全及防火工作；

　　11、卫生管理，督导本小组实施定期清洁和每日清洁，检查环境卫生，发现问题及时纠正，具体工作落实到每一个成员。

　　12、突发事件，协助厨师长处理好营运过程中各种突发性事件。

　　13、预货估货，与砧板、炉头师傅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计,申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。报厨师长签字，交给库管员。

打荷岗位职责10

　　打荷岗位职责

　　一、将灶台用的小料、缀料、盘子、用具等准备充分，做好各项餐前准备。

　　二、严格按照标准菜谱的要求，备好菜品的'盘式、料头及调味品。

　　三、按照菜肴的需要，配置好餐具和点缀。

　　四、灵活掌握出菜顺序，协调好厨房各岗位，保证上菜速度，满足客人需求。

　　五、对配菜的数量和质量严格把关，并将客人的特殊要求（如忌口等）准确的传达给厨师。

　　六、清理工作区域卫生及用具卫生，并随时保持整洁。

打荷岗位职责11

　　1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。

　　2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。

　　3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。

　　4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。

　　5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的.菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。

　　6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。

　　7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。

打荷岗位职责12

　　1) 拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

　　2) 了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的基本烹饪方法。

　　3) 协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。

　　4) 与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师能够随时烹制食品。

　　5) 掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。

　　6) 检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的'菜盘，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。

　　7) 检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。

　　8) 负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。

　　9) 灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。

　　10) 与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。

　　11) 每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。

　　12) 开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。 13) 保持环境、用具和个人卫生。

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