厨房人员安排和责任

厨房人员安排和责任1

　　厨房部员工责任与卫生工作的分配

厨房人员安排和责任

　　为了使厨房有一个舒适，干静，清爽的工作环境，厨房部每个员工包括厨师长在内都必须清楚其本岗位的责任与卫生工作的配合。

　　一：厨房部卫生工作直接与出品部经理或厨师长监督，坚持每日，三次小清，每周二大清，坚持任何时候警惕厨房的任何角落，例如墙面，台面，使用的厨具和工具等——————

　　二：厨房部个员工的责任与清洁工作分配和检查

　　1：厨房部人员上班时敏觉的做好准备物品处理工作，做好一切备货的材料和卫生工作，指导和现场操作给下属观看以及出品的主要特点，提高他们的工作技术，同时保护好厨房部的卫生操作完毕后立即清理。

　　2：保持个人形象和卫生，下班之前做好厨房的卫生整体，要关好煤气及电源，检查好方可下班。

　　3：厨房部人员上班之前要检查物品的变味，变质和加工，提前预备好出品量，每天要做到勤洗厨房的各个厨具，用具的干净确保厨房的食品卫生，大件物品多加留意，比如：雪柜和地面下水道的问题，保证不能有积压污水以免水质发臭，冰柜要清洗干净，抹静水份保持温度012度。

　　4：厨房部人员到位后，每天照常检查食物质量，保证每道出品的质量和口味，同时要指导学徒工作且带头做好营业前的食品加工工作，卫生工作，重要的要保证岗位的本职工作范围之内的雪柜，墙面，地面，抽风，微波炉等卫生循环。

　　5：学徒上班后积极做好营业前的基本工作，打扫好卫生这块的`工作，并无条件协助各个厨师的一切配合，临下班前，全面要求厨房的整齐物品以及各个厨具的卫生，保持干净，明亮。

　　6：厨房部洗碗工要极力配合各个厨师的洗刷工作，要对本工作的餐具进行严格的消毒，对餐具，盘，碗所有的物品要进行盘点，做到最底的消耗量，尽量避免餐具，以及盘，碗的损坏，清洗时要手轻，不得乱丢碰坏盘，碗洗刷完后放回原处要放回消毒的要尽快消毒，不要造成卫生上的问题，在用水的工程中要注意下水道的堵塞问题。

　　7：厨房部门员工临下班前要认真对待下班前的卫生工作，例如：对煤气，水，电源的开关和设备的检查，要检查每个关闭情况，确保安全方可离开。

　　8：以上职责厨房部人人有责，必须共同维护遵守与服从，否则发现问题给予严重警告和开除处理。

厨房人员安排和责任2

　　厨房工作人员职责安排

　　1、上班时间

　　早：9：30以前，下午：16：00以前

　　2、保持厨房用品清洁，包括餐具，桌椅板凳、炉灶等等

　　3、减少资源浪费，尽量做到不剩饭

　　4、每顿饭后烫好狗食

　　5、所有人员请假离厂前，都要提前汇报伙房炊事员，若不通知，造成剩饭仍会扣除伙食费

　　6、吃饭时间

　　中午：11：40，下午：17：30

　　7、遇到下雪天，与场内其他人一起扫雪

　　8、尽量避免请假，若有事提前汇报领导，做好工作安排

　　9、尽量做到液化气少用，如遇公司来人，炉火来不及做，可以适当使用液化气

厨房人员安排和责任3

　　一、出品部行政总厨

　　1、负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳力调配。对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，控制质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。

　　2、定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜的定型和拍照，发现问题及时解决，听取宾客意见，经常保持密切联系，不断改进出品的食品质量。

　　3、负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的货源，以及技术力量的安排，建立菜式品种档案。

　　4、每周召开各生产部门主管有关食品质量的专题会议，听取各部门主管的汇报，传达部门会议有关食品质量的精神和要求，根据所收集的意见及时提出整改方法。

　　5、健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。

　　6、每周与供应采购有关人员一起巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

　　7、不断研究新菜式，运用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品能走在市场的前列。

　　8、加强对各生产部门管理的业务技术的培训，监督各生产部门日常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。

　　二、部门主管岗位责任制

　　1 、配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配及生产安排工作。

　　2 、负责本部门的日常工作和全民技术的管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

　　3 、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才可出售，对不合符标准的食品做技术处理或重做。

　　4 、控制食物成本，合理使用各种原材料。

　　5 、经常与厅面保持密切联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人需求。

　　6 、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

　　三、炒镬岗位责任制

　　1 、炒镬岗应该分有一、二、三、四、五等，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式。

　　2 、负责控制好所有出品的质量、效率、管理、整条镬线出品关口，从而进行定期全面的卫生、设施、安全和检查。 3 、炒镬师傅应对自己所炒菜肴要绝对把握味道及应如何摆盘造型，教打荷人员做好出品造型和摆菜中避免不应该有异物出现，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。

　　四、砧板岗位责任制

　　1 、砧板岗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节、起货成率，随时能变换菜式，掌握菜式的售价，毛利核算。

　　2 、负责控制所有原材料的质量，不允许有不合格和变质的材料进厨房。

　　3 、成品、半成品、要生熟分开放置于冰柜内，勤检查冰柜，定期清洗冰柜、杜绝有变质材料在冰柜内存放。

　　4 、所有食品要分别标签有生产制作的日期、专人保管，定位存放，搞好本岗位工作卫生

　　5 、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法。

　　6 、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料头的使用，高级干货海味的保管和使用，有计划地做好进货货源计划。

　　五、上什岗位责任制

　　1 、负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面的技术操作。

　　2 、负责浸发高级干货（包鲍鱼、海参、鱼翅）

　　六、打荷岗位责任制

　　1 、负责一切宴会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型。

　　2 、要做好各种菜式的装载器皿、上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型。

　　七、水台岗位责任制

　　1 、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。 2 、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。

　　3 、掌握各种牲口的起货成率。

　　4 、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

　　八、烧卤、凉菜岗位责任制

　　1 、负责做好大小宴会、散单食品的烧、卤、浸工作。斩、砌、造型上碟，保证食品的正常供应。

　　2 、负责烧烤、卤、浸各类肉食品，及大小宴会所需的食品

　　3 、管理好出品，做好各类食品，及大小宴会所需的食品，做好熟食房内食品保存工作。

　　4 、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作，使其出品保证色、香、味俱全。

　　5 、凉菜要分出生熟、荤素，加工配制冷荤，凉菜要做到专人专室，专工具，专消毒，专冷藏。

　　6 、要防尘、防蝇、防鼠、防潮。调味凉菜时要配带一次性手套和口罩，搞好各岗位卫生，切忘一定要做到五专、四防。

　　九、面点岗位责任制

　　1 、负责运用烘炉将点心加温至熟，每天一般有烘蛋挞、椰挞、蛋糕、面包、各种中西酥食点心。配制蛋挞、奶挞水、椰挞馅，定期把各类盆具冲洗干净，烘干。按各类点心炕烘要求，做到色泽鲜明油润。

　　2 、负责日常所用的原料，货源的领用。做好食品卫生和地段范围的环境卫生工作。

　　3 、不断创新，风味小吃的品种及味道、生熟隔离分开。

　　4 、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盘、蒸箱、饼档、压面机等工具设备，用后要清洗干净，定位存放。

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