厨房墩子的岗位职责

　　墩子岗位职责

厨房墩子的岗位职责

　　岗位职称：墩子

　　直属上级：厨师长

　　1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

　　2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

　　3、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱。

　　4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

　　6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵照“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

　　7.服从总厨的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。

　　8、负责厨房各种原材料的保管和使用。

　　9、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

　　10、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。

　　11、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

　　12、接受上及领导交待的其它工作。

　　厨房墩子工岗位职责

　　1. 数量搭配

　　2. 味型搭配

　　3. 质量搭配

　　4. 形状搭配

　　5. 色泽搭配

　　6. 营养成分搭配

　　7. 与器皿搭配

　　厨房各岗位职责

　　一、行政总厨岗位职责：

　　1．管理层级关系

　　直接上级：餐饮部经理、副经理。

　　直接下级：厨师长

　　2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

　　3．主要职责：

　　1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

　　2) 负责厨师的技术培训工作。

　　3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。

　　4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

　　5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

　　6) 建立标准菜谱。

　　7) 协调厨房与餐厅的关系。

　　8) 处理宾客对菜肴的投诉。

　　9) 验收食品原料，把好质量关。

　　10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

　　11) 负责对各点厨师长的考评。

　　12) 出席部门例会。

　　二、厨师长岗位职责：

　　1、管理层级关系

　　直接上级：行政总厨。

　　直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

　　2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员

　　工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

　　3、主要职责：

　　1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

　　2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

　　3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

　　4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

　　5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

　　6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

　　7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

　　8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

　　9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

　　10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

　　三、炉灶领班厨师岗位职责：

　　1. 管理层级关系

　　直接上级：厨师长。

　　直接下属：炉灶厨师

　　2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。

　　3. 主要职责：

　　1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

　　2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

　　3) 负责原料的初步熟处理安排。

　　4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

　　5) 负责业务知识和技能的.培训工作。

　　6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。

　　7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。

　　8) 完成上级交办的其它任务。

　　9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

　　四、炉灶厨师岗位职责：

　　1、管理层级关系

　　直接上级：炉灶领班厨师。

　　2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

　　3、主要职责：

　　1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

　　任务。

　　2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

　　3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

　　4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

　　5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

　　6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

　　7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。

　　8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

　　9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。

　　五、蒸锅厨师岗位职责：

　　1、管理层级关系

　　直接上级：炉灶领班厨师。

　　2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

　　3、主要职责：

　　1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

　　2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

　　3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。

　　4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

　　5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。

　　6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

　　六、凉菜领班厨师岗位职责：

　　1. 管理层级关系

　　直接上级：厨师长。

　　直接下属：凉菜厨师

　　2. 职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。

　　3. 主要职责：

　　1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。

　　2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。

　　3) 负责本岗位的成本核算工作。

　　4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。

　　5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

　　6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。

　　7) 完成上级交给的其它任务。

　　8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

　　七、凉菜厨师岗位职责：

　　1、管理层级关系

　　直接上级：凉菜领班厨师。

　　2、职位概述：主要职责冷菜制作

　　3、主要职责：

　　1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。

　　2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

　　3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料心制作，以确保成品质量。

　　4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

　　5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。

　　6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。

　　7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

　　8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。

　　9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

　　10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

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