妈妈的美味的散文

　　无论天涯还是海角，无论贫穷还是富贵。妈妈的种种美味，就像一根隐形的绳索，永远牵引着一颗游子的心。——题记

妈妈的美味的散文

　　（一）酱菜

　　在保山施甸，做酱菜已是一种习俗。家家户户都会在不同的季节选取不同的食材，做出各种不同品种不同口味的酱菜。很早以前，施甸酱菜就已经是地方的饮食文化之一。勤劳的人们无论是茄子、辣椒、豆角，还是萝卜、青菜、黄瓜；无论是莴笋、竹笋还是蘑菇、木耳；地里长的蔬菜、圈里养的鸡猪鸭，都能做出酱菜。

　　在我家，我妈妈做酱菜的手艺最棒。家里也就有了二十多个大大小小的酱菜坛，妈妈总会变着花样做一些酱菜不断地填满坛子，留着我们挑着花样的取着吃。故此，父亲特意在家里设了一个小小的酱菜房。我家所谓的酱菜房就是楼梯底面的空间。做木工的父亲用刨得溜光的松木板子把楼梯的外表包隔起来，放一个分成几层的梯形架子在里面，只留下一道可以进出掏酱菜的推拉小门，既掩饰起了木板楼梯在客厅的不雅，也利用上了楼梯底部的空间。

　　酱菜味道的正点与否，与选调料、做的方式、管理都有关，更与装菜的坛子有关。妈妈通常把酱菜分成两类——许油类和不许油类。许油类不怕沾油。而不许油类的酱菜，无论是做菜时的工具还是装菜的坛子，或者掏菜时的筷子都不能有一丁点油，否则酱菜就会被油侵蚀变质。烧制坛子的泥土元素含量不同，也会影响到酱菜的口味。所以妈妈时常去市场挑选一些中意的菜坛子买回来备用。

　　妈妈的酱菜做得好吃，庄稼地侍弄得也好。总会随着季节的更替在家里那一亩三分地种上各种各样的蔬菜。时不时从菜地里摘回一些苦青菜、萝卜什么的。苦青菜晾晒两天后认真洗净，再按妈妈自己的比例加上一些上等的辣椒面、花椒面和糖酒什么的做成酸菜。经过二十天的发酵后，酸菜就会变得鲜亮清香。这种酸菜即可掏出就吃，也可炒制别的菜肴。比如酸菜炒鸡蛋。酸菜肉丁，酸菜鱼，还可以做酸汤面等等。

　　白萝卜长得又大又水灵的时候，妈妈就背着大竹篓去拔回两篓，清洗干净。萝卜切成小条晾晒至半干时，也按比例放上适量的辣椒面、麻椒面、糖、酒和精盐，搅拌均匀装入坛内。麻辣萝卜条的腌制过程较短，二十四小时即可食用，即清脆又爽口。萝卜，还可以切成大量的细丝，晾晒干以后做成“肉香萝卜丝”，肉香萝卜丝，妈妈一般都在杀年猪后的两天来做。

　　施甸风俗，无论一年收入有多少，一般都是自家养两头大猪，待十冬腊月天气冷时杀年猪。一来是互相敬请乡里乡亲吃年猪宴，二来是趁着冬季的气候做出一些香肠、腊肉、卤肉、和麻辣排骨。当然，还有肉香萝卜丝。

　　肉香萝卜丝，是用猪头、猪蹄、猪耳搭配着做的。主要的调料是大米炒黄磨成面的“炒面”，和适量的辣椒面、麻椒面、草果面还有盐巴，白酒等。妈妈通常把处理干净的猪头、猪蹄都劈开两半，用适量的盐、酒和草果粉腌制两三天后慢慢熬煮，熬煮猪头的期间，把几种调料搅拌均匀备用。等猪头肉熟到脱骨后捞出，去骨切成巴掌大的大块，猪蹄无需去骨，切成几块就行，趁肉热时的粘劲一一放入拌好的调料面里蘸匀放在盆子里。再把粘稠的肉汤浇在晒干的萝卜丝上，抖散萝卜丝晾凉，然后放入裹肉剩余的调料面搅拌均匀。肉香萝卜丝的特点就是那炒熟的米面和浓浓的骨头汤，格外的香。最后的工序就是把拌制好的萝卜丝放入坛底一层，再放一层猪头肉猪蹄。一层层的用萝卜丝把肉包裹在坛子里，压得瓷瓷实实的，再在坛子边加上养坛水，盖好坛盖子即可。所谓的养坛水起到的都是一种真空密封的作用，但是隔一两天妈妈就会换水擦洗一番。酱菜坛外的养坛水勤换不易生菌，能保酱菜的香味不变。夏天天气酷热，坛子边的养坛水容易变味，妈妈就用盐巴取代水来密封菜坛，说这样既能保酱菜香味又容易管理。肉香萝卜丝里的猪头肉和萝卜丝也是可以取出就吃，也可以蒸热再吃。经过炒面的.包裹腌制后，猪头肉吃起来肥而不腻。

　　杀年猪剔出来的排骨，通常都是用来做麻辣排骨（保山人俗称骨头渣）。麻辣排骨的做法极其简单，但辣椒面的质量必须是上等红的。父亲年年把新杀完的猪，剔出排骨，剁成小块。妈妈就会拿着剁好的排骨，放入红干椒面，麻椒面，米酒，盐巴细致的搅拌均匀，辣椒面放的多一些，半个月后就可取出来蒸熟了吃。麻辣排骨和别的酱菜不一样，不可以出坛就吃，要经过蒸熟、或者炖熟才能食用。腌好的麻辣排骨也可以和一些菜搭配着做，比如和茄子同蒸，也可和白豆腐同蒸。也可以加些青蚕豆仁炖煮几分钟即可。每一种做法绝对都是妈妈独特的味道。而且色调鲜美！

　　夏天来临，通常是做笋菜的季节，也是做泡菜、做鲜辣藠头的季节。妈妈从自家竹林里打回新鲜竹笋，做酸笋丝、鲜辣笋片。从街上买回藠头，做成鲜辣藠头丝、和整粒的麻辣藠头。有时顺便从地里找回来一些鲜辣椒与豇豆，与藠头放在一起做成泡菜。色香味美！

　　妈妈不光菜类酱菜做得好吃，豆类酱菜也特棒。

　　秋收回来的黄豆放到了到了冬季，妈妈会细细的筛选、把淘洗好的黄豆下锅加大量的水，大火烧开后改小火煮四五个小时至黄豆熟烂却不成泥的时候，捞出来放入稻草和洗干净的大笋叶壳铺垫好的干净竹篓里，放在阳光下发酵几天后拿出就是豆豉。发酵好的新豆豉有种特殊的味道，有蜘蛛网一样白色的粘丝。可以晒干后加辣椒麻椒盐巴和水做成水豆豉。也可以不用晒，加些姜丝，辣椒面、盐、酒做成酒糟豆豉。妈妈把挑出来的成色差一些的豆子和一些麦子炒熟，磨成面加水和湿来蒸，蒸透后也拿到铺垫好的竹篓里发酵。发酵好加上调料搅拌后，用绞肉机绞一遍，再捏成扁扁远远地酱饼，就是干豆酱了。也可以不晒干，直接加酒和调料做成酒豆酱。关于发酵时间，妈妈有个诀窍，就是豆豉发酵三天三夜，豆酱发酵两天三夜，就可做成清香可口的豆酱菜了！

　　黄豆可是好东西，不光能做豆豉豆酱，妈妈还能把黄豆做成白豆腐，再把白豆腐蒸一蒸后用干净稻草垫好发酵后做成毛豆腐，稍微晒一晒，放入酒里打个滚，拿出来蘸上拌匀的辣椒面、麻椒面和盐巴。红彤彤的卤豆腐就可以装进坛子里了，喜欢吃菜叶的话，可以晒些半干的白菜叶来把蘸满调料的卤豆腐，一块一块的包起来再装坛。喜欢吃红油味的卤豆腐，可以烧开一些植物油再晾凉后倒进卤豆腐坛子里，就成了红油卤豆腐了。红红的卤豆腐，吃一口回味无穷！

　　同样的食材，妈妈都会用不同的调料、不同的程序做出不一样味道的酱菜。而且每一种口味都各有千秋。没齿难忘。小时候，总会在妈妈做酱菜时蹲守在妈妈的旁边，不时地随着妈妈搅拌酱菜时飘来的香味咽一咽嘴里的口水。妈妈也会故意的捏一小块递给我说“来来来，帮着尝尝差点什么作料。”于是一种掺杂着酒味、咸味、辣味、麻味的酱菜就在我的嘴里来回打转，然后又吸呵着小嘴跑去水缸边咕咚咕咚喝几口凉水。妈妈总是一边搅拌一边对我们说着“不管什么酱菜，新做的时候要把盐巴放的稍微咸那么一点点，辣椒要挑选上好的，等腌制些日子以后，菜入味了吃起来咸辣味就会正好，颜色也好看。”

　　施甸，无论是地理位置还是气候都很好，一年四季都可以随意做自家喜欢吃的酱菜，施甸的酱菜也算是一种独特的土特产系列，老少皆宜，很得人心。无论是外出打工的、出差的、还是上学的，出门前都会备好一些酱菜带在身边，我也不例外。每次出远门都会带上几罐头瓶妈妈做的酱菜。后来，随着年龄的增长，我也学着妈妈的技巧，用自己身边能买到的食材做一些家乡风味的酱菜，和邻居们一起分享我妈妈的味道。

　　（二）甜点

　　妈妈没什么文化，可是很好学。不光做得一手好酱菜，还学着做一些甜点，什么米花糖、甜米酒、凉虾之类的小吃，难得的是还学会了很难的麦芽茶。

　　童年的时光，家里因为盖房子，父母很少有钱去买那些很有诱惑力的糕点给我们吃，所以妈妈就去和邻居家的婶婶大妈们学做一些自家粮食能做出来的甜食。米花糖是每年过年时妈妈为我们准备的点心。既解馋，又解饿！

　　米花糖的材料是现成的，就是自家稻田里产的大米，地里种的高梁、黍米都可以做米花糖。而妈妈做的最多的是大米米花糖。

　　大米米花糖，是用做饭的大米，挑一个晴朗的好天气，把大米淘洗几次后泡四五个小时，待大米膨胀时捞出直接上屉蒸熟，妈妈总会在蒸的过程中稍微洒几次水，保证米饭熟而不软烂。把蒸好的的米饭倒出晾晒在备好的竹席上面，不时的翻搅，通常要晒几天。待米饭晒到干粒时，把成团的米饭搓开成单粒。搓开饭粒是一件很不好干的活。搓早了易碎，搓晚了就不易脱粒，手掌会被碾得很痛。而妈妈怕我们的小手疼痛，总会在搓饭粒时对我们说“快去看书写作业吧”！然后就一个人干完那些累活。

　　饭粒晒干搓好时，就可以拿来特备的江沙（江边带回来的细沙）放入锅里进行炒作，蒸晒过的干米粒会在江沙的热度下噼里啪啦鼓成雪白的米花。妈妈时常会告诉在灶门口添火的我们，不能烧大火，要不米花就会变黄或者变糊。用筛箩仔细把爆开的米花和江沙分离开来。这时候妈妈不着急做米花糖。常常会拿出几个小碗，切一些红糖末（保山是出产蔗糖的产地，有一种特香的红糖是块状的，称盖糖）把糖末和米花放在碗里，冲上开水泡一两分钟后，让我们喝两碗甜甜的米花茶。

　　留出一部分米花给我们平时冲米花茶，剩下的妈妈就熬些米糖稀，把米花搅拌进去，再盛出来，压在长方形的斗盆（一种大约三十厘米宽、六十厘米长、十厘米高的木制工具）再用滚筒来回把和上糖稀的米花滚成瓷实的四方米饼。待米饼完全冷却以后，扣出米饼，打成条状再切成小四方块，香甜酥脆的米花糖就做成了。

　　除了米花糖，妈妈还会把一种硬米泡过后磨成米浆，在锅里烧一些开水，放入米浆熬成米糊，再加上适量澄清的石灰水，待石灰水均匀融入米糊熟透之后，盛出一些放在大眼漏勺里，用圆勺不停地把米糊磨研在一个放着干净凉水的容器内，换过两次容器里的水后，被妈妈从漏勺里磨研掉到水里的米糊就会冷却变成小蝌蚪状一样的固体，也像白色的小虾球，故称为“凉虾”。凉虾，可以加红糖水或者加白糖吃，一小勺凉虾入口，柔软润滑、清凉解暑。倍儿棒！

　　妈妈最受别人称赞的甜点应该要数甜米酒和麦芽茶。

　　甜米酒又称醪糟，是用蒸熟的糯米饭和甜曲做成的，是一种老少皆宜的甜品，也是一种保山的女人坐月子时必不可少的食物。蒸熟泡透的糯米饭，晾凉，按甜曲使用说明均匀拌入甜曲，盖好，放在适度温度的地方，三四天后就冒出甜甜的酒香味了。甜米酒煮鸡蛋，加点适量的红糖和枸杞大枣，可以起到益气补血和驱寒的功效。所以每当家里有准妈妈时，都会提前做好甜米酒留着月子里吃。香甜甘醇的甜米酒香气宜人，不过甜米酒不可多吃，吃多了会和喝多酒一样醉。

　　在保山施甸，麦芽茶除了平常做着吃，通常也会在乔迁之喜和孩子满月酒的宴席上上桌面。有生活甜蜜的寓意。

　　麦芽茶和甜米酒一样，主料也是用糯米，辅料就很关键了。需要一种麦芽面的辅料方能做成。麦芽面顾名思义，就是把麦子放入竹篓里按时间浇水，直到长出小芽芽，然后倒出来晒干再磨成面。（大麦小麦均可，但是妈妈说大麦的效果好一些，也可以在街上买到现成的麦芽面）。

　　做麦芽茶需要的时间很长，所以妈妈总是在清晨时就把糯米淘洗干净泡好。一般都泡三个小时左右就捞出来直接放入笼屉里蒸熟，蒸的过程中用筷子松动几次，让糯米饭串气均匀容易熟一些。倒出蒸熟的糯米饭放在一边晾着，这时妈妈拿来麦芽面，用凉水合成面浆样，再拿来一个过滤布，把麦芽浆过滤出来，麦芽渣滓扔掉，只用过滤出来的麦芽水。把过滤好麦芽水放入锅里温热，妈妈说大约二十摄氏度左右就行（太热的话麦芽的功效就被烫死了），把晾凉的糯米饭用温好的麦芽水稀释成饱和状态的稀粥状。如果量小，可以直接盛入暖瓶里，（也可用电饭锅）保温四个小时。再到出来烧开就可以吃到甜蜜的麦芽茶了。

　　做麦芽茶工序有点麻烦，无论保温时间还是温度也要掌握的恰到好处，时间短了糯米饭不能被麦芽咬空，时间长了会变酸。很不容易做好。所以街坊四邻家每逢盖房或者办满月酒的宴席时，都会来家里请妈妈去做拿手的麦芽茶。热心肠的妈妈也总会乐此不疲的去熬夜帮忙。（晚上做麦芽茶，正好清早可以给客人当晨点）如果搭上两根油条一起吃，味道更会别有一番风味！

　　妈妈是个没上过几天学的地道农村人，不懂得书上的知识，也不会用笔记下做法和比例，但每一次做吃的，都会虚心地和别人学习，反复的实验并用心积累经验，默默地把技巧记在心里。

　　如今，与妈妈相隔千山万水，那些小燕子般围在妈妈身边的日子早已成一幅幅画驻足在我心底。妈妈虽已两鬓斑白，但还是年年做着那些好吃的东西。我每隔几年回家一次，都会住上三两个月，吃够妈妈做的美味才会打道回府。无论时光再久，妈妈的味道依然那么独特，依然那么香醇、那么令人回味，宛如一条绳索远远地牵着我这颗游子的心。让我无论天涯还是海角，永远都不会忘记妈妈的美味！

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