浅谈医院膳食安全营养配餐管理
[摘 要] 医院膳食安全配餐管理需要保证医院病人所食用的医院膳食是卫生安全的，不会引起食源性疾病，而且符合临床治疗要求，满足病人在疾病状况下的营养需求。针对不同疾病状况下病人的营养需求进行营养食谱的制定是保证病人膳食安全营养的关键环节，应对配餐人员加强营养知识的培训，使所有病人得到合理的营养配餐，通过标准化生产方式，使医院膳食的安全营养配餐得以最终实现。
[关键词] 医院; 膳食; 安全; 营养; 配餐; 管理
前 言
医院膳食是根据疾病的病理特点与病人的生理特点，按不同的疾病制订符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的饮食。因此医院膳食是一种特殊的食品，其质量应满足以下几方面的要求。首先，保证医院病人所食用的医院膳食是卫生安全的，不会引起食源性疾病;其次，医院病人在住院期间所摄入的膳食必须符合住院病人的临床治疗要求。纵观国内医院膳食质量的管理，二者完美结合的模式并不多见。对于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某种程度上得到了营养师的指导和营养配餐，但是大多数病人都无法享受到真正意义上的既安全又营养的医院膳食配餐。在这里有必要指出，通常人们会认为膳食的安全性仅仅是指在食用时不会引起食物中毒，其实，对于那些我们认为机体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素、矿物质等，往往摄取适量时才是维持生命的必需成分，而摄取过度时则可能是毒性成分。膳食中的化学物质是营养素还是毒素，往往和它的含量有关，这个概念对抵抗力普遍低下的住院病人尤为重要。比如，40克的蛋白质可能对正常健康人是一个不足的量，但是对于肾功能衰竭的病人将可能导致病人病情加重，甚至死亡。
既安全又营养的医院膳食是医院膳食配餐管理所追求的食品质量。然而在实际工作中发现，要真正做好这两方面的工作有相当难度。尽管如此，我们一直在探索、实践，以期达到医院膳食安全营养配餐的质量要求。
1 卫生安全控制
在食品卫生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，其中由细菌造成的中毒事故占绝大多数。可见食品的卫生管理，重点是对微生物污染的控制。我们引入世界上最科学的食品卫生安全控制系统理论，根据我国医院膳食的特性，分析在整个营养配餐过程中最危险的环节，并找出关键控制点进行控制。
在关键控制点具体控制过程中，我们发现要真正做到膳食卫生安全，重点应放在一线职工方面，教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染，如何从合格的供应商处进货等。为此我们花费较多时间和精力研究如何有效地对员工进行培训，有效地纠正员工的不良行为习惯，更好地通过主动的预防机制达到食品安全控制的目的。在从业人员流动率较高、员工文化程度较低的情况下进行人员培训，是实施医院膳食安全质量管理的最大挑战。因为在医院膳食加工过程中，涉及的食品安全方面因素较多，对员工知识面要求是比较高的。为此我们通过对不同岗位进行有针对性的培训和管理，对重点岗位采取资质认定，制定入岗的职业标准等措施来提高培训的质量。
2 营养安全控制
医院膳食是根据疾病的.病理特点，按不同的疾病制订符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的饮食。而膳食中的化学物质是营养素，还是毒素，往往和它的含量有关。这就要求给病人的营养配方一方面必须符合病情，另一方面必须随着病情的变化做相应的调整以满足病人不同阶段的需要。为达到这样的要求，我们从以下几个方面开展工作。
首先，医院营养师通过对医院整体病种的了解，制定出相应的食谱，如糖尿病食谱、肾脏病食谱、高血压食谱、冠心病食谱、痛风食谱、普通食谱等。在会诊过程中，针对特殊情况的病人进行食谱调整，让每位病人的膳食配方都满足其病情和健康的需要。其次，对每天直接面对病人的配餐人员进行营养知识培训，要求必须根据病人的病情为其订餐，特殊病情下咨询营养师后方可订餐。培训膳食烹饪工作人员，严格按照食谱标准配方进行生产加工。成品菜必须通过营养师的严格尝检后方可送到病房分发给病人。
3 总 结
医院膳食安全配餐质量管理，一项是任重而道远的长期工作，需要每一位员工的参与和支持，而加强各层面的细节管理将使管理更加有效。我国医院膳食的安全营养配餐质量管理有待进一步探索与改进。
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