戚风蛋糕的做法及注意事项

戚风蛋糕的做法及注意事项

　　戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，有许多人制作戚风蛋糕都是失败的。下面是小编整理的戚风蛋糕的做法及注意事项，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

　　做法步骤

　　1.准备好所需的原料。

　　2.将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。

　　3.蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。

　　4.一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。

　　5.一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。

　　6.筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。

　　7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。

　　8.然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。

　　9.蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度...)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。

　　10.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。

　　11.送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。

　　注意事项

　　一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;

　　二、拌的时候不要转圈，不要时间过长;

　　三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。

　　四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能;

　　五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的;

　　六、我的方子的鸡蛋每个约55克。

　　咖啡戚风蛋糕

　　用料：

　　鸡蛋(带壳重65g左右) 3个

　　细砂糖(蛋黄用) 20g

　　玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML

　　水 50ML

　　速溶黑咖啡粉 3g

　　开水 1大匙(15ML)

　　白兰地(或朗姆酒) 10ML

　　低筋面粉 80g

　　细砂糖(蛋白用) 50g

　　熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎 40g

　　做法：

　　1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙开水混合成咖啡液备用

　　2、蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用

　　3、从80g低筋面粉中取1大匙，和坚果碎混合均匀备用

　　4、蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后(不要打发)，依次加入50ML水、50ML油、10ML白兰地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，

　　5、注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响

　　6、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊

　　7、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可

　　8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不见蛋白霜的颜色后，加入40g混合了面粉的坚果碎，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊

　　9、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤35分钟左右

　　10、烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模

　　斑马戚风蛋糕

　　食材：

　　主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g

　　步骤：

　　1. 准备好材料

　　2. 分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发

　　3. 分三次加入砂糖

　　4. 将蛋白打发成可以坚挺的尖角

　　5. 将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀

　　6. 分三次混合蛋白和蛋黄糊

　　7. 成均匀的蛋糕糊

　　8. 分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉

　　9. 两种口味

　　10. 倒入一点原味糊

　　11. 再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些

　　12. 反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路

　　电饭煲戚风蛋糕

　　材料：

　　鸡蛋4个，富强粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。

　　做法：

　　Step1：做蛋黄糊

　　1.首先将蛋黄和蛋白分离分装在不同的容器里（放蛋白的容器要保证无油、无水、无蛋黄）。

　　2.将蛋黄捣碎，加入砂糖15g拌匀至砂糖融化。

　　3.加入45g的玉米油，拌匀。

　　4.加入45g的牛奶，拌匀。

　　5.筛入富强粉和玉米淀粉的混合物，拌匀。

　　6.拌匀后的蛋黄糊放置一边等待一会和打发的蛋白拌到一起。（相比较之下用富强粉和玉米淀粉做出的蛋黄糊比较粘稠一些。）

　　Step2：打发蛋白

　　1.放蛋白的容器要保证无油、无水、无蛋黄，打蛋器的头也要干燥、无水无油，将蛋白低速打到鱼眼泡状加入15g糖，继续打。

　　2.打到肥皂泡样子时再加15g白糖，继续低速打。

　　3.打到有纹路出现的时候再加第三次糖，并滴入2-3滴白醋，继续打，转高速打发。

　　4.打到这个状态就是干性发泡状态了，拉起的直角不弯曲了就打好了。

　　Step3：将蛋白蛋黄混合并入锅烘焙

　　1.将打发的蛋白分3次拌入蛋黄糊中，左右前后的拌，不要转圈。

　　2.所有的蛋白和蛋黄糊拌匀后的样子，你能感觉到它相当的蓬松。

　　3.将电饭煲插上电源，按下煮饭键预热3-5分钟，之后取出内胆锅。将上一步骤中办拌好的面糊倒入内胆锅内，在台面上轻磕几下，排下气。没有防粘功能的锅，提前在锅内图上点色拉油或者黄油。

　　4.将内胆放入电饭煲内，盖上盖子，按下煮饭键。

　　5.我的电饭煲在10多分钟后就自动跳到保温状态了，然后在排气阀上盖上湿毛巾，焖20分钟。20分钟后拿掉毛巾，再按煮饭键，再跳到保温，再盖上湿毛巾，再焖15分钟，然后就可以打开看看有没有熟了。

　　6.用一根牙签插入烤好的蛋糕中心，拔起来看如果没有粘物就是烤好了，反之，再盖上焖10分钟。

　　迷彩三色戚风蛋糕

　　材料

　　戚风蛋糕模17cm(6吋)1个 蛋黄3个 细砂糖(蛋黄)30g 沙拉油30g 水45g 低筋面粉75g 可可粉(无糖)2g 抹茶粉(无糖)2g 蛋白４个 细砂糖40g

　　做法

　　1将蛋黄蛋白分离，分别放入搅拌盆里。

　　2蛋黄先加入糖1/3(10g)搅拌到稍微蓬松，再加入沙拉油1/3(10g)搅拌均匀，然后加入水1/3(15g)搅拌均匀。

　　3最后加入面粉1/3(25g)拌匀成原味面糊。

　　4其他可可面糊与抹茶面糊，作法与步骤1-3相同，只是各多加了可可、抹茶粉。

　　5烤箱这时开始以180℃预热。蛋白用电动打蛋器搅打，过程中糖可分4次加入，直到变成硬性发泡(如图前端翘起)为止。

　　6蛋白霜分成3份分别与三色面糊拌入，别拌太久会消泡影响蛋糕成品。

　　7戚风蛋糕模是日本cuoca这牌子，是17cm约6吋容量，高度是9cm高，我觉得很好用喔。

　　8将三色面糊交叉倒入模型，直到八分满就可以。

　　9放置已预热里，用170℃约25-28分钟烘烤(每台烤箱受热不同)，竹签插入后拔出没有沾溼溼的面糊就是烤好了，马上取出举起轻摔桌面3、4下。

　　10放置桌面倒放到冷

　　11取出戚风蛋糕就完成了。

　　乳酪戚风蛋糕

　　1、将牛奶、黄油、奶酪放在盆中。

　　2、隔水加热至黄油融化、奶酪变软，用手动打蛋器搅打至细腻的状态。

　　3、将奶酪盆从锅中取出，加入蛋黄。

　　4、一颗一颗的加，每加入一颗都搅拌均匀，直至最后蛋黄糊搅拌得非常细腻。

　　5、低筋面粉过筛，筛入蛋黄糊中。

　　6、仔细地搅拌均匀，最好没有颗粒。

　　7、蛋白中加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/2砂糖，打至蛋白呈细腻光滑的状态，加入剩下的1/2砂糖，继续搅打至纹路清晰，提起打蛋头，蛋白尖部稍弯曲的状态（接近干性发泡）。

　　8、取1/3蛋白霜加入蛋黄奶酪糊盆里，用橡皮刮刀翻拌均匀；将拌好的面糊全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均匀。

　　9、将混合好的蛋糕面糊倒进干净的活底中空模具中。

　　10、模具在操作台上轻震几下，震出大气泡，送入预热好的烤箱，上下火170℃，下层，40分钟。

　　小窍门：

　　1、如果室内干燥，可以在制作好的蛋黄糊容器上面覆盖保鲜膜，防止表面干结。

　　2、蛋糕烤好后，戴上防烫手套，立刻从烤箱中取出，倒扣在长颈瓶上冷却；彻底冷却后可以借助脱模刀帮助脱模。