豆腐脑的做法

　　豆腐脑是很多人的童年回忆，味道有甜咸之分。那么豆腐脑有什么做法呢?接下来就跟小编来学学豆腐脑的做法吧。

豆腐脑的做法

　　老北京豆腐脑

　　黄金法则一

　　干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。

　　一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。

　　黄金法则二

　　筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)

　　3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。

　　4.倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升。

　　5.过滤豆浆。

　　6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油(这个看个人喜好)

　　黄金法则三

　　葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺。

　　黄金法则四

　　内酯要用40度少量的温水融化，

　　豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。

　　1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了。

　　2.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型。

　　黄金法则五

　　比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。

　　做法：

　　1.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟。

　　2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)

　　京味卤汁儿豆腐脑

　　原料：内酯豆腐1-2盒，水发黄花菜20克，水发木耳30克(4-5小朵)，水发香菇20克(3个)，鸡蛋1个，清水500克，香菜适量。

　　香料油调料：香菜1棵(带根)，葱2段，大料(八角)2小瓣，姜2-3片，色拉油40克。

　　调料：盐3克，生抽10ml，老抽10ml，糖1勺，水淀粉适量，香油，韭菜花，腐乳汁，蒜汁适量。

　　做法

　　1.香料油原料如图：香菜，葱段，姜片，大料，洗净切好备用。

　　2.黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用。

　　3.内酯豆腐装入碗中入蒸锅蒸制15分钟。

　　4.取大蒜两瓣，压成蒜末后加入1小勺清水和少许盐混合制成蒜汁备用。

　　5.锅内倒油，下入香料油原料小火慢炸。

　　6.炸至原料外皮呈棕黄色后捞出原料渣滓保留香料油。

　　7.待油温降低后下入木耳香菇黄花菜翻炒。

　　8.炒出香味后加入清水。

　　9.加盐糖酱油调味后盖盖转中火煮制5分钟。

　　10.淋入水淀粉勾芡。待卤汁粘稠后转小火转圈淋入蛋液后关火加少许香油调味。蒸好的内酯豆腐装碗，将卤汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成。

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