如何鉴别好的咖啡豆-咖啡豆的挑选方法
另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油,可是较浅焙炒的豆子如果出油,则表示已经变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无陈味,而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。
熟成豆味更稳定
Andrea Illy对咖啡包装和保持质量做了相当多的科学研究。他认为炒好的咖啡在包装前需要在可监控的环境下熟成(aging)。因为熟成的咖啡豆味道更稳定。但他亦明确指出,aging和stale的界定很模糊。笔者认为,这正是坊间对「养豆」观念的盲点。所谓养豆,是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次;但放得久了,酒又会变酸。
刚炒好的咖啡豆有时会带青涩(grassy, peasy),此味道隔一晚后便会消失。另一方面,新豆有一股出炉面包的味道,坚持养豆的人可能未曾品尝。在笔者的咖啡店,刚炒好的豆待上一晚便会上架。味道虽然会随着时间而改变,但客人亦可视之为一份额外旅程,见证着咖啡如花开花落般的起伏变迁。当然,要弃掉已炒了两周的豆,是做精品咖啡店基本的坚持。
判断所买的豆子新鲜与否有几个步骤
看:
抓一把咖啡豆,用手心感觉一下是否为实心豆。
嗅:
靠近鼻子闻一闻香气是否足够。
压:
新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出,可以拿一颗豆子放入口中 咬两下,有清脆的声音表示豆子的保存良好没有受潮。
色:
深色带黑的咖啡豆,煮出来的咖啡具有苦味;颜色较黄的咖啡豆,煮出来的咖啡带酸味。
好的咖啡豆:
形状整齐,色泽光亮,采用单炒烘焙,冲煮后香醇,后劲足。
不好的咖啡豆:
形状不一,且个体残缺不完整,冲煮后淡香,不够甘醇。
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