菜品设计的12个关键点

关于菜品设计的12个关键点

　　想做好创意菜，对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道，还有对文化的理解与提升。下面，小编为大家讲讲菜品设计的关键点，希望对大家有所帮助！

　　满足顾客领悟“温”“快”“新”“适口”

　　1.温度——以适口为佳

　　经过严格的实验，我测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤菜、面食和点心必须保持在80℃。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。如三文鱼在上桌时要保证半冻状态，像雪糕般质感入口(表面5-6℃)最能体现食材本性。

　　2.速度——快速生产至上

　　一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上(防止降温影响口感)，该慢的菜慢上(借鉴西餐服务形式，上菜需待上款菜快食完时上)。

　　食材选择上，我选的是普通市场上见得到的大众食材;食材初加工后，砧板岗会分量包装、储存;打荷会将调味汁按标准调制;炒锅会在烹饪过程全部按标准化流程快速、简易操作。

　　3.新意——古为今用、洋为中用

　　我在继承的基础上勇于创新，会在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，会将蚝油与奶油混合使用，让喜欢中餐的和喜欢西餐的各取所需，我还会把猪肉、牛舌、鸡肉用清水煮后上桌，蘸点细盐粒或酱汁成菜，让客人能品味到食材的本真之味。

　　4.针对性——根据餐厅地理区域、市场定位设计菜品

　　东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面向大众人群还是面向小众人群。对外宾消费要求厨师设计出适合其文化、品位需要的菜品。

　　做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性，诠释菜品本身所蕴涵的特质。我认为，对于厨师而言，烹饪的最高境界是在做感觉，仅仅靠第一层面(香、味、养、质)已不能适应市场需要，还要在第二层、第三层上对菜品做全面诠释，这种整体设计理念才是最重要的。

　　主体设计突出“香”“味”“养”“质”

　　1.香——突出食材本真之味

　　在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。

　　2.味——在我眼里，每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂

　　厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，如我对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”就有深深的体会。

　　我认为，世界上的菜品味道可分为;清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味的时候，厨师可以遵循：大味无疆(真正的美味是没有国界的)、大味必淡(越少放调料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味无烹(越简单的烹调方法，越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味)的调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。

　　我在创作这款菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的。这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓烈。

　　调料的味道不能把鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。而我设计制作的墨西哥玉米面薄饼，裹上了泰式芒果鸡肉和中国特有的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。我认为，菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该让食客吃到虾的味道，而不要花椒、八角的味道。

　　3.养——中国菜以味为中心，以养为目地

　　现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。我在这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉;尽量使用纯天然调味料，比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。

　　另外，我设计的菜严格按少盐、少油、少淀粉标准设计，如我设计的“水煮鱼”一改以往传统川菜的油腻，水煮鱼以传统的油为导味媒介改为用汁水为导味媒介，从鱼片改为鱼块，这不仅保持了鱼的原有味道，营养流失也很少。更让人想不到的是，此菜汤汁采用美人椒和鲜花椒来调制，清爽不腻，鱼肉却能麻辣鲜香细嫩。

　　4.质——对立反差

　　我认为，厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩时，软嫩的茄墩里加入了一条脆脆的泡菜，口感具有跳跃感;在制作北京小吃驴打滚时，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，还加入了西餐中的巧克力酥芯，不仅不腻，口感变糯为脆，让食客在意料之外收获一种惊喜。

　　配饰突出“形”“意”“器”“色”

　　1.形——分为：内形、外形

　　内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。我在菜品设计时，采取了与餐厅环境配伍的简洁路线：从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。

　　我可以用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力：你可以说它是一艘船，也可以说是一幅画。另外，我强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。在我设计的菜品里，你永远都不会看到中看不中吃的萝卜花。

　　2.意——虚实相生

　　意是中国画的一种艺术追求。我借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。我通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘过程中，我以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。

　　3.器——美食美器

　　在设计菜时，我将“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”这句话恰到好处地用到了我设计的菜品里。我选择有传统文化品位的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾经买回几十根松木板，亲自设计和制作成松板盛器，放在梧桐的台面上，煞是好看，其实其成本每块不足五块钱。我认为，盛器不一定要贵的，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。

　　4.色——整体不过四种

　　我所创意的菜品用色都很简洁。一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。

　　只有这样，菜品设计好会才会看起来“养眼”。我在食材的运用上，讲究使用食材的原始色，剔除了一些对人体有害的装饰用料，以新鲜自然的花草和食材及器皿本身的颜色为主，把一款款新菜当做艺术品来制作。这个设计关键点几乎体现在我制作的所有菜品中。

　　菜品搭配技巧

　　1“本”

　　就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。

　　比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

　　用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色。

　　用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色。

　　用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色。

　　用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色，来进行天然调色。

　　2“加”

　　是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过适当的佐料或人工合成色素，使其菜肴的色彩鲜明。

　　常用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过，在实际烹调时，应严格按照国家规定标准执行(苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一)，以保证食用安全和身体健康。

　　3“配”

　　是指在烹调过程中，将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法：

　　1、顺色配

　　只限于暖色和中性色，如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红)，黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄)，中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。

　　这里要说明的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣，反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。

　　2、逆色调

　　即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色彩的反差大，更富有视觉中击力，也更有韵味。

　　“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合，比如利用灯光来使菜肴增色。

　　将辅助光源(如射灯)照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。

　　所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆;所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。

　　4“缀”

　　是指菜肴点缀的艺术美、形态美。

　　虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下，都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。

　　点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边，是吸取了西餐菜肴的装饰手法：

　　1、中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。

　　2、合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。

　　3、点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。

　　但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。

　　装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

　　5“润”

　　润的表现手法有两种：

　　1、是在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。

　　2、是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。

　　盛装时，还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。

　　中国烹饪历来讲究美食美器，一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色香味形意来。

　　再则，盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值，如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客获得一种视觉艺术享受。