茶艺师培训资料：茶的类型

　　随着茶文化的推广，茶艺师也成为炙手可热的职业之一，那么茶艺师需要具备哪些知识呢?下面为大家分享的是茶艺师基本知识——茶的类型，欢迎阅读!

茶艺师培训资料：茶的类型

　　按茶叶鲜叶原料加工工艺的不同，可将茶叶分为六大类，即绿茶、黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶和白茶。茶类不同，茶叶的品质特征各异，质量好坏的标准也不一，所以先要了解各类茶的品质特征，才能鉴别茶叶的好坏。即使是一类茶，因鲜叶原料的大小和品种的差异，炒制温度与手法的不同，茶叶的色、香、味、形各异。

　　1、茶的色泽类型

　　茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底(冲泡后的茶渣)色泽。

　　(1)干茶色泽

　　1)绿茶类

　　银白隐翠型又称银绿型。从多茸毛品种上采收的细嫩原料(指芽尖到一牙二叶初展，下同)制作的成品茶，叶色翠绿，外表披满白毫，如保靖岚针、巴山银芽、凌云白毫、乐昌白毛尖、高桥银峰、洞庭碧螺春、敬亭绿雪、望府银毫、双龙银针等。

　　翠绿型又称嫩绿型。早春或高山采收的细嫩原料，只炒不揉或轻揉，有的花色在干燥时要将外表白毫摩擦脱落，干茶色泽绿中微带黄，如西湖龙井、顾渚紫笋、安化松针、古丈毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、江山绿牡丹等。

　　深绿型又称青绿、苍绿、菜绿型。细嫩采原料，品种叶色较深或炒制中揉捻较充分，干茶色泽青绿不带黄，如天日青顶、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古劳茶、高绿茶等。

　　墨绿型嫩采制作的名茶，如涌溪火青;适中采原料(指一芽二三叶及相应对夹叶，下同)制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。

　　黄绿型适中采制作的名茶，如舒城小兰花;或原料以一芽三叶和相应的对夹叶为主，制作正常的中、下档烘青、炒青。

　　金黄隐翠型俗称象牙色。以单芽或一芽一叶为原料，如黄山毛峰等。

　　黑褐型粗老采大叶种原料(一芽三四叶，且对夹叶占较大比例，下同)制成晒青，精制成半成品后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐色，如普洱茶等。

　　2)黄茶类

　　嫩黄型细嫩采原料，制造中有闷黄工序，干茶嫩黄或浅黄，茸毛满布，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、建德苞茶、平阳黄汤等。

　　金黄型细嫩采原料，芽头肥壮，芽色金黄，芽毫闪光，如君山银针(有“金镶玉”之美称)、沩山毛尖(俗称“寸金茶”)、远安鹿苑、北港毛尖等。

　　3)黑茶类

　　黑褐型粗老采原料，有渥堆发酵(微生物作用)工序，在湿热作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。

　　4)红茶类

　　乌黑型适中采原料，制成的高级工夫红茶(即高级条红茶)和中、上档红碎茶，干茶乌黑有光泽。

　　棕红型适中采原料，如用转子机或C.T.C制成的红碎茶。

　　黑褐型中、低档红茶及火砖茶(红茶末制成的砖茶)。

　　橙红型细嫩采原料，芽叶多茸毛，发酵较重，偏红类型，如白毫乌龙等。

　　5)乌龙茶类

　　砂绿型又叫鳝鱼色。粗老采原料，火功足，干茶色泽砂绿并光润，俗称砂绿润，铁观音、乌龙茶等。

　　青褐型粗老采原料，叶张厚实，干茶色泽褐中泛青，如水仙、武夷岩茶等

　　灰绿型粗老采原料，轻发酵，偏绿茶色泽，如翠玉乌龙等。

　　6)白茶类

　　银白型单芽或一芽一叶原料，多毫品种，保毫制法，如白毫银针等。

　　灰绿型细嫩采原料，毫心银白，叶面灰绿，如白牡丹等。

　　灰绿带黄型适中采原料，外形芽心较小，色泽灰绿稍黄，如贡眉，其中品质较差的称寿眉。

　　(2)茶汤色泽

　　1)绿茶类

　　浅绿型原料细嫩，轻揉捻，制造及时，大部分名绿茶属此类型，如太平猴魁、庐山云雾、高桥银峰、惠明茶、望海茶、望府银毫以及各种毛尖、毛峰。

　　杏绿型又称嫩绿型。原料细嫩，鲜叶黄绿色，炒制得法，如西湖龙井、六安瓜片、天山烘绿等。

　　绿亮型包括绿明、清亮、清明。原料细嫩，揉捻适中，如古丈毛尖、安化松针、信阳毛尖等。

　　黄绿型适中采原料，炒制成的大众化绿茶的典型汤色，如烘青、眉茶、珠茶等。

　　橙黄型以绿茶原料制成的紧压茶，如沱茶等。

　　2)黄茶类

　　杏黄型或称淡杏黄色。鲜叶为单芽或一芽一叶，为高级黄茶的典型汤色，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针、建德苞茶等。

　　橙黄型细嫩采或适中采原料制成的黄茶汤色，如广东大叶青、沩山毛尖、黄大茶、平阳黄汤等。

　　3)黑茶类

　　橙黄型湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如茯砖。

　　橙红型湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如花砖、康砖。

　　深红型干坯渥堆做色或成茶堆积做色的蒸压或炒压茶，如方包茶、六堡茶。

　　4)红茶类

　　红亮型适中采原料制成的工夫红茶的汤色。

　　红艳型原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的`最优汤色。

　　深红型原料较老制成的低档红碎茶、工夫茶及红砖茶。

　　5)乌龙茶

　　金黄型俗称茶油色，如铁观音、黄金桂、闽南青茶、广东青茶等。

　　橙黄型如闽北青茶、武夷岩茶等。

　　橙红型火工饱足的乌龙茶及重发酵乌龙茶，如白毫乌龙等。

　　橙绿型轻发酵乌龙茶，如翠玉乌龙等。

　　6)白茶类

　　微黄型高档白茶的典型汤色，如白毫银针、白牡丹等。

　　黄亮型一芽二三叶制成的贡眉，品质不如前者。

　　黄褐型贡眉中品质较差的寿眉即属此型。

　　(3)叶底色泽

　　1)绿茶类

　　嫩黄型如黄山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。

　　嫩绿型即翠绿型。细嫩采原料制成的名绿茶多属此型，如西湖龙井、六安瓜片、天山绿茶、太平猴魁、蒙顶甘露、南京雨花茶、高桥银峰、庐山云雾以及各种毛尖、毛峰

　　鲜绿型蒸青绿茶的特有色泽，如恩施玉露以及高级煎茶。

　　绿亮型包括绿明型，如浙江旗枪、休宁松萝以及高级烘青。

　　黄绿型适中采原料制成的舒城兰花以及大众绿茶。

　　2)黄茶类

　　嫩黄型高级黄茶的典型叶底色泽，如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。

　　黄褐型包括黄暗型，如方包茶以及中、低级黑毛茶。

　　棕褐型如康砖、金尖。

　　黑褐型包括暗褐型，加工中进行渥堆或陈醇化，如黑砖、茯砖、六堡茶。

　　3)红茶类

　　红亮型优良工夫红茶的典型叶底色泽。

　　红艳型是红碎茶最优的叶底颜色。

　　4)乌龙茶类

　　绿叶红镶边型为乌龙茶的典型叶底色泽，如武夷水仙、安溪铁观音、闽北乌龙、闽南青茶、凤凰水仙、广东色种等。

　　黄亮叶镶红边型部分乌龙茶属此型，如黄金桂、浪菜、闽北水仙等。

　　橙红型发酵程度重而原料细嫩，如白毫乌龙等。

　　5)白茶类

　　银白型用多茸毛品种芽头制成的白茶，芽周围披满银白色茸毛，如白毫银针等。

　　灰绿型用多毛或中毛品种芽制成的白茶，叶面灰绿色，而叶背披茸毛，有“青天白地”之称，叶脉带红色，如白牡丹等。

　　黄绿型用中毛或少毛品种的适中原料制成的白茶，叶脉、梗带红色，如贡眉、寿眉

　　2.茶的香气类型

　　因茶叶鲜叶品质、加工方法的不同，成品茶的香气类型可分为：

　　毫香型凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。

　　清香型香气清纯，柔和持久，，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。嫩采现制的茶所具的香气，为名绿茶的典型香气。另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此型。

　　嫩香型香味清新，有似熟板栗、熟玉米的香气。鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优绿茶香气，如峨蕊、泉岗辉白以及部分毛尖、毛峰。

　　花香型散发出各种类似鲜花的香气，分为青花香和甜花香两种。青花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等;甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此型。各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿;祁门红茶则有玫瑰香。

　　果香型散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。

　　甜香型包括清甜香、甜花香、干果香(枣香、桂圆香)、蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。

　　火香型包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老、含梗较多，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。

　　陈醇香型原料较老，加工中经渥堆陈醇化过程制成的茶，均具有此种香气，如普洱茶及大部分紧压茶。

　　松烟香型在制作过程的干燥工序中，用燃烧松柏或枫球、黄藤的烟熏出的茶，带有松烟香气，如小种红茶、六堡茶、沩山毛尖等。

　　3.茶的滋味类型

　　清鲜型清香味鲜且爽口，鲜叶原料细嫩，制造及时合理的绿茶和红茶，如洞庭碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。

　　鲜浓型包括鲜厚型。味鲜而浓，回味爽口，有吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理，如黄山毛峰、婺源茗眉等。

　　鲜醇型包括鲜爽型。味鲜而醇，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋、白牡丹以及高级烘青，还有揉捻正常的高级祁红、宜红。

　　鲜淡型味鲜甜，较淡。鲜叶嫩而新鲜，因原料内含物含量和加工工艺所致，如君山银针、蒙顶黄芽等。

　　浓烈型有清香或熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感。芽肥壮，叶肥厚，嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型，如屯绿、婺绿等。

　　浓厚(爽)型有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、武夷岩茶等。

　　浓醇型收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽。鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰以及部分乌龙茶。

　　甜醇型包括醇甜、甜和、甜爽。鲜甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如安化松直、恩施一露、白毫银针、小叶种工夫红茶。

　　醇爽型不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。鲜叶嫩度好，加工及时合理，如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般中、高级工夫红茶。

　　醇厚型味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型，如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、色种、铁观音、祁红、川红以及部分闽红。

　　醇和型味欠浓鲜，但不苦涩，有醇厚感，回味平和较弱，如中级工夫红茶、天尖 (包括贡尖、生尖)、六堡茶。

　　平和型清淡正常，不苦涩，有甜感。粗老采原料，芽叶一半以上老化，低档红茶、绿茶、乌龙茶，以及中、低档黄茶，中档黑茶。

　　陈醇型陈味带甜。制造中经渥堆陈醇化，如普洱茶、六堡茶。

　　4.茶的形状类型

　　茶的形状类型可分为干茶形状和叶底形状。

　　(1)干茶形状类型

　　针型茶条紧圆挺直，两头尖似针状，如白毫银针、安化松针、南京雨花茶、恩施玉露、保靖岚针、君山银针、蒙顶石花等。

　　雀舌型茶条紧扁圆挺直，芽尖与第一叶尖等长，顶部似雀嘴微开，如顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰等。

　　尖条型干茶两叶抱芽扁展，不弯、不翘、不散开，两端略尖，如太平猴魁、贡尖、魁尖等。

　　花朵型芽叶相连似花朵，基部如花落，芽叶端部稍散开，如白牡丹，、舒城小兰花、江山绿牡丹、六安瓜片等。

　　扁型包括扁条型和扁片型，如龙井、旗枪、大方、湄江翠片、天湖风片、仙人掌茶、千岛玉叶等。高级龙井扁平光滑，挺直尖削，芽长于叶，形似“碗钉”，即两头尖，中间为韭菜扁形。

　　卷曲型条索紧细卷曲，白毫显露，如洞庭碧螺春、高桥银峰、都匀毛尖、蒙顶甘露、汀波绿等。

　　圆珠型包括腰圆形、拳圆形、盘花形。颗粒细紧滚圆，形似珍珠的有珠茶;腰圆形的有涌溪火青;茶条卷曲紧结如盘花的有泉岗白、临海盘毫;拳圆形的有贡熙。

　　环钩型条索细紧弯曲呈环状或钩状，如鹿苑毛尖、歙县银钩、桂东玲珑茶、广济寺毛尖、九曲红梅等。

　　条型茶条的长度比宽度大好几倍，有的外表浑圆，有的外表有棱角、毛糙，但均紧结有苗锋。如：绿茶中的炒青、烘青、晒青、特珍、珍眉、特针、雨茶;红茶中的工夫红茶、小种红茶;红碎茶中的白毫等;黑茶中的黑毛茶、天尖、贡尖、生尖、六堡茶等;乌龙茶中的水仙;名绿茶中的韶山韶峰、休宁松萝、庐山云雾、青茶莲心以及各种毛尖、毛峰。

　　螺钉型茶条顶端扭成圆块状或芽菜状，枝叶基部翘起如螺钉状。顶端扭成圆块状的，如闽南青茶、铁观音、乌龙、色种等;顶端扭成芽菜状的，如闽北青茶、武夷岩茶等。

　　颗粒型紧卷成颗，略具棱角，如绿碎茶、红碎茶中的花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫等。

　　碎片型屑片皱褶隆起，形似木耳，质地稍轻，如红碎茶中的橙黄白毫、白毫片等。屑片皱褶少而平，形似纸屑，如秀眉、三角片。

　　粉末型体形小于34孔/英寸的末茶，均属此型。

　　束型在制造过程后期，将一定数量的芽梢用丝线(或棉线)捆扎成不同形状，最后烘干定型。有束成菊花形状的，如墨菊、绿牡丹;有扎成毛笔头状的，如龙须茶。

　　团块型毛茶精制后经过蒸炒压成团块形状。有长方形的黑砖、花砖、茯砖、老青砖、米砖等;有枕形的金尖和砖形的康砖、紧压茶;方形的普洱茶和碗臼形的沱茶;圆形的七子饼茶;方包形的方包茶;圆柱形的六堡茶。

　　(2)叶底形状类型

　　叶底即冲泡后的茶渣。从茶渣的老嫩、整碎、色泽等方面可以判断出原料品质和加工中的问题。同时，在名优茶冲泡中，常欣赏冲泡过程中的茶芽舒展情况和叶底形状、色泽。

　　芽型由单芽组成的叶底，如君山银针、白毫银针、蒙顶石花等。

　　雀舌型一芽一叶初展的原料炒制后，芽叶基部相连，端部如雀嘴张开，如黄山毛峰、莫干黄芽、敬亭绿雪等。

　　花朵型叶底芽叶完整，自然展开似花朵，如涌溪火青、太平猴魁、白牡丹、江山绿牡丹、龙井、旗枪、舒城小兰花、各种毛尖和毛峰、泉岗白等。

　　整叶型由芽或单叶组成，如六安瓜片、炒青、烘青、红毛茶等。