2017公卫执业助理医师营养与食品卫生学第六章复习点
导语：制定营养的依据是什么?如何估计平均需要量?下面是关于2017公卫执业助理医师营养与食品卫生学第六章的复习资料，一起学习一下吧。
第六章 社区营养
l RDA 推荐的营养素供给量标准： 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。
制定依据：1.生理需要量(是制定RDA和RNI的基础;是机体维持“适宜营养状况”，和良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量)
2.安全系数(包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，还兼顾社会条件和经济条件等问题)
能量一般不主张考虑安全系数。能量的RDA=生理需要量。营养素RDA=生理需要量+2SD。
l DRIs 是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括 平均需要量(EAR);推荐摄入量(RNI);适宜摄入量(AI);可耐受最高摄入量(UL)
1.估计平均需要量 (EAR)
根据个体需要量研究资料制订。指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。相当于“生理需要量”。需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多种因素的影响。
2.推荐摄入量( RNI )
相当传统使用的RDA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。RNI是以EAR为基础制定
已知SD RNI= EAR+2SD;不知SD RNI= 1.2×EAR (变异系数为10%);能量的RNI=EAR
RNI根据某人群代表体重设定，体重不在参考范围要按体重调整。
RNI的应用
是个体摄入适宜营养素的参考值;是健康个体营养素摄入量的目标;不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态;个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险;
3.适宜摄入量 AI
人群调查或实验研究(观察或试验)获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病;
适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小;摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用;
AI 与RNI的关系：在研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
AI和RNI的相似之处是都用作个体摄入的目标值，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI ，是个临时值。
4.可耐受最高摄入量 , UL
平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的;未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险;
可耐受最高摄入量( UL)应用：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒;指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费;UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和
DRIs和传统的RDA区别
①DRIs不仅考虑到防止营养不足的需要，同时考虑到降低慢性退行性疾病风险的需要
②营养素摄入不足或过多的概率是制定DRIs基础
③DRIs 建立了该营养素的.“最高可耐受摄入量”
④有些膳食成分可能不符合营养素的传统概念，已经具备充分的资料也应建立DRIs 。
l 营养调查的组织：
人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。
调查时期：每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次。
膳食调查时间：3～5天，不应包含节假日
调查的质量保证：设计的科学性、严密性、可行性并取得各级领导与调查对象的合作支持。
l 营养调查的内容 :膳食调查,人体营养水平的生化检验,营养不良的临床检查,人体测量资料分析
膳食调查：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。
方法 ：称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法
1. 询问法( 24 小时膳食回顾法 )
通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
注意点：调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾;同时调查者还必需借助食物模型(或实物)和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
2. 查账法(记账法)------ 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
食物消耗量记录：开始前食物结存量;每天购入各种食物量;每天各种食物废弃量;结束后的剩余量;注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日
人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比;常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
3. 称量 ( 重 ) 法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性
称重法步骤：①准确记录每餐各种食物及调味品的名称;
②准确称量：食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部;
食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量;
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量;
④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量;
⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
4. 化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
方法：收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
5. 食物频率法( QFF )
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法
这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
l 常用5种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点 缺点 应用
称重法 准确费时、费力、不适用大规模家庭、个人、团体
查账法 简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队学校
24h
回顾法 简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人
化学分析法 准确费时、力、财科研、治疗膳食
频率法 应答者负担轻，应答率高，经济、方便;可调查长期量化不准确(偏高)，遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系
l 体重和身高 (Weight and height) ： 是人体测量资料中最基础的数据。
理想体重或称标准体重的计算公式：Broca 改良公式：理想体重(kg)=身高(cm)-105;
适用人群：成年人
评价：实际体重±10%为正常范围;±10%～20%为超重或瘦弱;±20%为肥胖或极瘦弱。
体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/身高(m)2。
WHO：正常值为18.5～24.99;<18.5为消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。
亚太地区： 正常值为18.5～22.9。BMI<18.5为体重过低，BMI23～24.9为超重， ≥ 25为肥胖。
我国： 正常值为18.5～23.9。BMI<18.5为体重过低，BMI24～27.9为超重， ≥ 28为肥胖。身高别体重(weight for height)：用于儿童。主要反映当前营养状况。
年龄别体重(weight for age)：用于儿童。可反映较长期的营养状况。
l 上臂围：左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。
我国1～5岁儿童上臂围：12.5～13.5cm为营养中等
l 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐：肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。
正常值：10～40mm(男性);20～50mm(女性)
l 人体营养水平的生化检验： 人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备水平低下或过营养状况(或研究某些因素对人体营养状态的影响)
维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验：负荷试验
评价人体近期营养状况常用的生化检测项目。体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外;反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少。
l 膳食结构是 指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
l 当今世界的三种膳食结构类型及优缺点
1. 动物性食物为主的膳食结构(经济发达国家膳食模式 )
属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。年人均消耗粮食仅为50～70kg，而肉类多达100kg，奶类100～150kg，每人每天平均获得能量高达3300～3500kcal;
后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发;
调整：增加谷类摄入量;减少脂肪摄入量(供能占30%以下)，减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸;胆固醇摄入量每日小于300mg
2. 以植物性食物为主的膳食结构(东方膳食模式 )
特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。膳食的能量供给约2000～2300kcal，蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来自动物性食品营养素不足。容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。
3.动植物平衡的膳食结构(日本膳食模式 )。
特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。
膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。
这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。
4.膳食结构(以意大利、希腊为代表)
膳食富含植物性食物 ;食物加工程度低，新鲜度高;橄榄油是主要的食用油;脂肪供能占总能量的25-30% ;新鲜水果作为典型的每日餐后食品;;大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯;
优点：饱和脂肪摄入量低;膳食含大量复合碳水化合物;蔬菜、水果摄入量较高;心脑血管疾病发生率很低
l 《中国居民膳食指南》( 2007 )：
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配; 2. 多吃蔬菜水果和薯类; 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉; 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重; 7. 三餐分配要合理，零食要适当
8. 每天足量饮水，合理选择饮料 ; 9. 如饮酒应限量 ;10. 吃新鲜卫生的食物
l 食谱制定原则：
1) 平衡膳食，合理营养
2) 注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳。
3) 考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
4) 兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力。
l 平衡膳食合理营养的要点 ：膳食食物品种多样，应满足人体能量和营养素的需要，又要防止过量;各营养素之间的比例要适宜。食物的搭配要合理。三餐要合理。
l 营养食谱的制定方法-计算法
(1)根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量
(2)确定宏量营养素每日应提供的能量
(3)确定三种能量营养素每日的需要量
(4)确定三种能量营养素每餐的需要量
(5)主副食品种和数量的确定
(6)食谱的评价与调整
(7)营养餐的制作
(8)食谱的总结、归档管理等
l 营养食谱的制定方法-食物交换份法 (特点：简单、容易操作)
将常用食物按其所含营养素量的近似值归类
计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量
计算出各类食物的交换份数和实际重量
按每份食物等值交换表选择食物。
营养素需要量与供给量的概念。膳食指南的概念。
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