2017年公共营养师三级考试重点辅导资料
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维生素
1、维生素A(视黄醇)
功能：维持正常视觉功能;维护上皮组织的健康;维持骨骼正常生长发育;促进生长与生殖。
缺乏症：夜盲症、皮肤干燥、毕脱氏斑、皮肤毛囊角化症等。
过量危害与毒性：引起维生素A过多症、胡萝卜素血症。
主要食物来源：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和绿叶类蔬菜等。
2、维生素B1(硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎因子)
功能：构成辅酶，维持体内正常代谢;促进胃肠蠕动;维持神经系统，增强食欲。
缺乏症：烦躁不安，易怒、脚气病、多发性神经炎、神经功能障碍。
过量危害与毒性：超出推荐量100倍时，会出现头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常、过敏等症。
主要食物来源：葵花子、花生、大豆、猪肉、鸡肝、谷物类。
3、维生素B2(核黄素)
功能：维护体内物质代谢正常进行，有助于肌肉发育，保护视力、皮肤及口舌。
缺乏症：眼睛充血、异物感、眼角糜烂、口腔、咽喉、口唇溃烂、疲劳、倦怠感、脂溢性皮炎。
过量危害与毒性：膳食中不宜大量摄取。
主要食物来源：奶类及其制品、动物肝肾、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、茄子、鱼、芹菜、橙子。
4、维生素B5(烟酸、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子)
功能：治疗神经病，促进神经、消化系统功能;构成辅酶;参与蛋白质、糖类、脂肪代谢，防治心血管疾病。
缺乏症：癞皮病、腹泻、食欲不振、急躁、记忆力减退、失眠等。
过量危害与毒性：大量摄入(如0.2～3g/d)可导致血管扩张、皮肤红肿、瘙痒、肝损伤、血糖升高、胃溃疡。
主要食物来源：动物内脏、酵母、蛋黄、豆类及其制品。
5、泛酸(遍多酸)
功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。
缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低、心率加快等。
主要食物来源：糙米、动物肝脏、鱼、牛奶、胚牙精
6、维生素B6(吡哆醇、抗皮炎维生素)
功能：维持脑部正常功能，维持血液中镁、胆固醇的正常值，防治贫血、蛀牙、肾结石。
缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。
过量危害与毒性：长期过量服用可致严重的周围神经炎，出现神经感觉异常，步态不稳，手足麻痹。
主要食物来源：肉类、谷类、蔬菜和坚果。
7、维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素)
功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。
缺乏症：巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症
主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。
8、维生素C(抗坏血酸)
功能：维持新陈代谢，增强免疫力和抵抗力，防过敏，防癌，解毒，助齿、骨骼发育，治疗贫血，愈合伤口，保护视力，美容养颜。
缺乏症：坏血病、皮肤生疮。
过量危害与毒性：腹泻，不孕不育。孕妇过食会影响胎儿发育。小儿多食易患骨骼疾病。
主要食物来源：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜。
9、维生素D(钙化醇、抗佝偻病维生素)
功能：促进人体对钙、磷的.吸收利用，助骨骼、牙齿发育，松弛神经、缓解疼痛，帮助维生素A吸收，防止骨质疏松症、结膜炎。
缺乏症：佝偻病、成人的骨软化症，老年人的骨质疏松症。
过量危害与毒性：维生素D补充剂或强化维生素D奶制品，过食易致中毒。
主要食物来源：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼。
10、维生素E(生育酚、抗不育维生素)
功能：抗氧化作用，保持红细胞的完整性;调节体内某些物质合成;与生殖机能有关;预防衰老。
缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。
过量危害与毒性：小儿大量摄入可造成坏死性小肠结肠炎。
主要食物来源：谷物胚胎、植物油、绿叶。
11、生物素
功能：促进氨基酸及脂肪代谢。
缺乏症：湿疹、疲劳。
主要食物来源：动物肝脏、坚果、酵母。
12、维生素K(凝血维生素)
功能：促进血液凝固，止血，增加骨密度。
缺乏症：血液不凝固，骨骼变脆。
过量危害与毒性：天然维生素K无毒，药用维生素K易引起婴儿溶血性贫血。
主要食物来源：菠菜等黄、绿色蔬菜和水果，植物油
13、叶酸(叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U)
功能：合成核酸的辅酶;调节胚胎神经细胞发育;制造红血球不可缺少的物质;保护黏膜;抗癌作用。
缺乏症：引起巨幼红细胞贫血;引起胎儿神经管畸形;引起高同型半胱氨酸血症。
主要食物来源：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果。
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